在开展柿子醋二次发酵工作时糖和酒曲比例是多少
1、柿子醋二次发酵阶段的糖添加比例控制在5%-10%，不需额外加酒曲。理解到部分自酿爱好者对发酵控制的疑惑，具体实践中糖的调节直接影响醋酸转化率。酒曲作为初次发酵的启动剂，在首次分解糖分生成酒精后，二次发酵阶段的任务已由醋酸菌接替完成，此时补充酒曲反而会导致杂菌污染或过度发酵。
2、柿子醋二次发酵时，糖和酒曲的经典配比是每10斤柿子汁加5%-10%的白糖（约250-500克）+0.5%-1%的酒曲（约25-50克）。配比原则 糖的作用是作为醋酸菌的养分，添加量会影响醋的酸度和风味。酒曲重在功能菌群含量，传统酿造多凭经验调整。
3、柿子醋二次发酵糖与酒曲的比例建议为10斤发酵液配50-100克糖、5-8克酒曲。发酵过程存在地区差异和口味偏好，实际操作中需注意三点：一是二次发酵时原有酒精已基本转化，糖分仅用于调整酸度；二是酒曲用量较初次发酵减半，避免杂菌感染；三是糖量可随季节增减，夏季少加防过酸，冬季多加促发酵。
酱香酒酸味重该怎么解决?
1、对于已经出现酸味的酒，可以考虑与正常酒液混合稀释，以降低酸味的浓度。添加剂的使用：在必要时，可以添加适量的中和剂，如碳酸钠（食用碱）来中和酒液中的酸。使用食品级的活性炭进行脱色和去杂，也可以在一定程度上减少酸味。环境控制：确保酿造环境的清洁卫生，避免杂菌污染。
2、合理利用变酸酱香酒：对于酸度过高不能直接饮用的酱香酒，可以用于烹饪。在烹饪一些肉类菜肴时，加入适量的变酸酱香酒，可以去腥增香，提升菜肴的口感。
3、所以我们在存储酱酒时，一定要注意排干净空气，杜绝与空气来往，这样才能保证酱酒一个醇厚的口感。原因三：存放时间过长。
4、可尝试隔水加热至30℃观察是否恢复清澈。遇酒液浑浊且散发腐败酸臭时，可能已变质，建议停止饮用。需要说明的是，酱香酒本身含有5-0g/L总酸，适当酸度是其风味特征。正规厂家产品酸度超出标准值（GB/T26760）的情况极少，日常存放时选择陶坛或磨砂玻璃瓶，可比普通玻璃瓶降低30%-50%的氧化速率。
5、酱香酒酸味重的原因主要有以下几点：原料选择：酱香酒的原料主要是高粱，而高粱中含有一定量的酸性物质，如苹果酸、柠檬酸等。在发酵过程中，这些酸性物质会被酵母菌分解产生酒精，但同时也会产生一些酸性副产物，使酒体呈现出一定的酸味。
如何判断醪糟的发酵程度?
醪糟的发酵时间受季节影响，冬季通常需要3至7天，而夏季则只需18至24小时。 发酵过程中，需要定时检查醪糟是否发热，发热是发酵良好的迹象。 可在发酵30小时后开盖检查，优质的醪糟应具有浓郁的酒香和米的原始香味。 若发酵过度，糯米会变得松散，酒液过多，导致口感和香气受损。 若发酵不足，糯米会保持完整，生米粒未完全发酵，气味不够醇厚。
判断醪糟是否发酵好，最直观的方法是闻气味、看外观、尝口感，并结合发酵时间进行综合判断。发酵时间只是一个参考范围，在25-30℃的适宜温度下，通常需要24到36小时。如果环境温度较低，发酵过程可能会延长至3到4天。时间到了，就需要通过其他方法来验证。
判断醪糟是否发酵好，可通过以下方法综合判断：观察发酵时间：发酵时间通常因人而异且受温度影响。一般正常发酵时间为24 - 64小时，若气温低，发酵时间可能延长至36到48小时。但时间并非绝对标准，需结合其他特征综合判断。闻气味：发酵好的醪糟会散发出浓郁的酒香。
自制米酒发酸怎么办
1、温度控制：米酒发酸的一个常见原因是温度过高，这会导致发酵过程中的杂菌繁殖，产生酒精和酸类物质。为了避免这个问题，关键在于晾晒米饭，确保其在蒸煮后彻底冷却，最好在35度以下。 酿酒原料的处理：酿酒原料，即酒饭，需要是完全熟透且不成团、不糊。
2、加入苏打水进行中和：向变酸的米酒中添加适量的苏打水，能够与酸反应，有效降低酸度。苏打水的添加量需根据米酒的实际情况来调整。 判断是否适宜饮用：若米酒因长时间放置而变酸，建议不宜继续饮用。但如果仅是轻微变酸，可以尝试加入糖分，仍可食用，因为这些酸分对人体通常无害。
3、如果发酵过程中的温度过高，会促进杂菌的繁殖，这些杂菌会产生酸类物质，使得酒出现酸味。 在适宜的温度下发酵，可以有效抑制杂菌的繁殖，从而减少酸味的产生。 在保存米酒时，应当使用保鲜膜将其封好，外面再用塑料袋封装，并放在适宜的温度下保存，以保持其品质。
4、酒酿有点酸可以用苏打水补救、冰糖或白砂糖补救、蜂蜜补救等。苏打水补救 甜酒酿酸了可以加入苏打水补救，把小苏打加水煮开，或者也可以直接把现成的苏打水加到甜酒里，里面的酸会产生酸碱中和反应。即可去除甜酒酸味。
5、一旦发现米酒变酸，可以尝试加入碱水或小苏打来中和酸度。 逐步加入碱水或小苏打，并搅拌均匀，继续发酵，直到酸度适宜。 另一种方法是添加水果，如蜜桃或草莓，让它们自然发酵以降低酸度并增添风味。 如果以上措施都无效，可以将发酸的米酒作为醋使用，将其置于通风处自然酸化。
酸度的测定
1、测定酸度的方法主要有两种，首先是酸碱指示剂滴定法。通过使用标准氢氧化钠溶液，滴定至水样的pH值，其变色点对酸度有不同指示。使用酚酞作为指示剂（变色点pH约为3），测得的是总酸度，包括强酸和弱酸，单位为mg/L（以CaCO3或CaO表示）。另一种是使用甲基橙，变色点约在pH 7，得到的是强酸酸度和甲基橙酸度。
2、酸度的测定方法如下：pH计测定：pH计是一种常用的测定酸碱度的仪器。它通过测量溶液中的氢离子浓度来确定酸度。pH值是一个指示酸碱性的数值，数值越小表示酸性越强。酸碱指示剂：酸碱指示剂是一种染料，其颜色会随着pH值的变化而变化。通过向溶液中加入适当的指示剂，观察颜色的变化可以估计酸度。
3、总酸度的测定（滴定法）如下：总酸度的（滴定法）原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点（pH=2，指示剂显红色）时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反响式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O。
4、总酸度的介绍及食品中总酸的测定：- 总酸度包括游离酸、结合酸以及来自食物或细菌代谢的有机酸，如乳酸、醋酸以及酸性磷酸盐等。- 游离酸度：滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。
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