在开展柿子醋二次发酵工作时糖和酒曲比例是多少
1、柿子醋二次发酵阶段的糖添加比例控制在5%-10%,不需额外加酒曲。理解到部分自酿爱好者对发酵控制的疑惑,具体实践中糖的调节直接影响醋酸转化率。酒曲作为初次发酵的启动剂,在首次分解糖分生成酒精后,二次发酵阶段的任务已由醋酸菌接替完成,此时补充酒曲反而会导致杂菌污染或过度发酵。
2、柿子醋二次发酵时,糖和酒曲的经典配比是每10斤柿子汁加5%-10%的白糖(约250-500克)+0.5%-1%的酒曲(约25-50克)。配比原则 糖的作用是作为醋酸菌的养分,添加量会影响醋的酸度和风味。酒曲重在功能菌群含量,传统酿造多凭经验调整。
3、柿子醋二次发酵糖与酒曲的比例建议为10斤发酵液配50-100克糖、5-8克酒曲。发酵过程存在地区差异和口味偏好,实际操作中需注意三点:一是二次发酵时原有酒精已基本转化,糖分仅用于调整酸度;二是酒曲用量较初次发酵减半,避免杂菌感染;三是糖量可随季节增减,夏季少加防过酸,冬季多加促发酵。
酱香酒酸味重该怎么解决?
1、对于已经出现酸味的酒,可以考虑与正常酒液混合稀释,以降低酸味的浓度。添加剂的使用:在必要时,可以添加适量的中和剂,如碳酸钠(食用碱)来中和酒液中的酸。使用食品级的活性炭进行脱色和去杂,也可以在一定程度上减少酸味。环境控制:确保酿造环境的清洁卫生,避免杂菌污染。
2、合理利用变酸酱香酒:对于酸度过高不能直接饮用的酱香酒,可以用于烹饪。在烹饪一些肉类菜肴时,加入适量的变酸酱香酒,可以去腥增香,提升菜肴的口感。
3、所以我们在存储酱酒时,一定要注意排干净空气,杜绝与空气来往,这样才能保证酱酒一个醇厚的口感。原因三:存放时间过长。
4、可尝试隔水加热至30℃观察是否恢复清澈。遇酒液浑浊且散发腐败酸臭时,可能已变质,建议停止饮用。需要说明的是,酱香酒本身含有5-0g/L总酸,适当酸度是其风味特征。正规厂家产品酸度超出标准值(GB/T26760)的情况极少,日常存放时选择陶坛或磨砂玻璃瓶,可比普通玻璃瓶降低30%-50%的氧化速率。
5、酱香酒酸味重的原因主要有以下几点:原料选择:酱香酒的原料主要是高粱,而高粱中含有一定量的酸性物质,如苹果酸、柠檬酸等。在发酵过程中,这些酸性物质会被酵母菌分解产生酒精,但同时也会产生一些酸性副产物,使酒体呈现出一定的酸味。
如何判断醪糟的发酵程度?
醪糟的发酵时间受季节影响,冬季通常需要3至7天,而夏季则只需18至24小时。 发酵过程中,需要定时检查醪糟是否发热,发热是发酵良好的迹象。 可在发酵30小时后开盖检查,优质的醪糟应具有浓郁的酒香和米的原始香味。 若发酵过度,糯米会变得松散,酒液过多,导致口感和香气受损。 若发酵不足,糯米会保持完整,生米粒未完全发酵,气味不够醇厚。
判断醪糟是否发酵好,最直观的方法是闻气味、看外观、尝口感,并结合发酵时间进行综合判断。发酵时间只是一个参考范围,在25-30℃的适宜温度下,通常需要24到36小时。如果环境温度较低,发酵过程可能会延长至3到4天。时间到了,就需要通过其他方法来验证。
判断醪糟是否发酵好,可通过以下方法综合判断:观察发酵时间:发酵时间通常因人而异且受温度影响。一般正常发酵时间为24 - 64小时,若气温低,发酵时间可能延长至36到48小时。但时间并非绝对标准,需结合其他特征综合判断。闻气味:发酵好的醪糟会散发出浓郁的酒香。
自制米酒发酸怎么办
1、温度控制:米酒发酸的一个常见原因是温度过高,这会导致发酵过程中的杂菌繁殖,产生酒精和酸类物质。为了避免这个问题,关键在于晾晒米饭,确保其在蒸煮后彻底冷却,最好在35度以下。 酿酒原料的处理:酿酒原料,即酒饭,需要是完全熟透且不成团、不糊。
2、加入苏打水进行中和:向变酸的米酒中添加适量的苏打水,能够与酸反应,有效降低酸度。苏打水的添加量需根据米酒的实际情况来调整。 判断是否适宜饮用:若米酒因长时间放置而变酸,建议不宜继续饮用。但如果仅是轻微变酸,可以尝试加入糖分,仍可食用,因为这些酸分对人体通常无害。
3、如果发酵过程中的温度过高,会促进杂菌的繁殖,这些杂菌会产生酸类物质,使得酒出现酸味。 在适宜的温度下发酵,可以有效抑制杂菌的繁殖,从而减少酸味的产生。 在保存米酒时,应当使用保鲜膜将其封好,外面再用塑料袋封装,并放在适宜的温度下保存,以保持其品质。
4、酒酿有点酸可以用苏打水补救、冰糖或白砂糖补救、蜂蜜补救等。苏打水补救 甜酒酿酸了可以加入苏打水补救,把小苏打加水煮开,或者也可以直接把现成的苏打水加到甜酒里,里面的酸会产生酸碱中和反应。即可去除甜酒酸味。
5、一旦发现米酒变酸,可以尝试加入碱水或小苏打来中和酸度。 逐步加入碱水或小苏打,并搅拌均匀,继续发酵,直到酸度适宜。 另一种方法是添加水果,如蜜桃或草莓,让它们自然发酵以降低酸度并增添风味。 如果以上措施都无效,可以将发酸的米酒作为醋使用,将其置于通风处自然酸化。
酸度的测定
1、测定酸度的方法主要有两种,首先是酸碱指示剂滴定法。通过使用标准氢氧化钠溶液,滴定至水样的pH值,其变色点对酸度有不同指示。使用酚酞作为指示剂(变色点pH约为3),测得的是总酸度,包括强酸和弱酸,单位为mg/L(以CaCO3或CaO表示)。另一种是使用甲基橙,变色点约在pH 7,得到的是强酸酸度和甲基橙酸度。
2、酸度的测定方法如下:pH计测定:pH计是一种常用的测定酸碱度的仪器。它通过测量溶液中的氢离子浓度来确定酸度。pH值是一个指示酸碱性的数值,数值越小表示酸性越强。酸碱指示剂:酸碱指示剂是一种染料,其颜色会随着pH值的变化而变化。通过向溶液中加入适当的指示剂,观察颜色的变化可以估计酸度。
3、总酸度的测定(滴定法)如下:总酸度的(滴定法)原理:用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=2,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。反响式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O。
4、总酸度的介绍及食品中总酸的测定:- 总酸度包括游离酸、结合酸以及来自食物或细菌代谢的有机酸,如乳酸、醋酸以及酸性磷酸盐等。- 游离酸度:滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。







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