抹茶古早蛋糕采用烫面法和水浴法制作,口感湿润绵软,茶香清新,适合作为早餐或下午茶点心。以下是具体步骤:
食材鸡蛋:48克低筋面粉:75克牛奶:80克玉米油:60克细砂糖:70克抹茶粉:8克
玉米油加热至70℃(油温可略高几度,因烫面时会有损耗),倒入粉类中,用手抽轻柔搅拌至无粉粒状态。
待面糊冷却至室温后,分3-5次加入室温牛奶,每次用“Z”字形手法轻柔混合均匀,避免起筋。
蛋白冷冻20分钟至四周出现薄冰,滴入柠檬汁后打发至湿性发泡(拉出大弯钩,约7-8成发)。
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀,再将剩余蛋白霜分两次加入,轻柔翻拌至无颗粒。
模具放入烤盘,烤盘内注入2-3厘米温水,送入预热好的烤箱中下层。
注意事项判断熟度:轻按蛋糕表面,若感觉饱满有弹性则已烤熟。油温控制:玉米油加热至70℃即可,过高可能导致面糊结块。蛋白状态:湿性发泡是关键,过度打发会导致蛋糕开裂。水浴用水:需使用温水,避免低温导致蛋糕底部湿润过度。
按此方法制作,蛋糕细腻湿润,抹茶香气清新,适合搭配茶饮享用。
怎样做抹茶雪崩蛋糕
准备35克玉米油、40克纯牛奶、3个蛋黄,倒入碗中搅拌均匀至充分乳化,形成细腻的混合液。
筛入52克低筋面粉和3克抹茶粉,用翻拌手法搅拌至无干粉状态,注意避免过度搅拌导致面糊起筋,最终得到顺滑的抹茶蛋黄糊。
取3个蛋清,分三次加入50克细砂糖,用电动打蛋器打发至中性发泡状态,即提起打蛋器时蛋白霜呈现小尖角且不弯曲。
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用刮刀快速翻拌均匀,再将混合物倒回剩余蛋白霜中,继续翻拌至颜色均匀、质地细腻,注意避免消泡。
将混合好的面糊倒入6寸戚风模具中,轻震模具排出大气泡,使表面平整。
烤箱提前预热至150度,将模具放入烤箱中层,采用上下火模式烘烤30分钟,烘烤完成后立即取出,倒扣在晾网上冷却至完全定型,防止回缩。
准备150克冷藏淡奶油和10克细砂糖,倒入干净容器中,用电动打蛋器低速打发至6分发状态,即奶油呈现流动的浓稠酸奶状,提起打蛋器时奶油会缓慢滴落。
将打发好的奶油装入裱花袋备用,若没有裱花袋可用保鲜袋替代,剪小口使用。
待蛋糕胚完全冷却后,用小刀在蛋糕顶部中心挖一个直径约5厘米、深度约3厘米的圆柱形洞,注意不要穿透蛋糕底部。
将裱花袋中的奶油挤入洞中,填充至八分满,确保奶油分布均匀,剩余奶油可涂抹在蛋糕表面增加层次感。
在奶油表面撒上一层熟红豆,增加口感和甜度,再筛上一层抹茶粉作为装饰,提升视觉效果和抹茶风味。
蛋白打发:需打发至中性发泡,若打发不足会导致蛋糕膨胀力差,过度打发则容易开裂。烘烤温度:150度为常见温度,若烤箱火力不均,可在最后5分钟加盖锡纸防止表面过焦。奶油状态:6分发奶油需保持流动性,若打发过度会失去“雪崩”效果,若打发不足则无法支撑蛋糕结构。装饰时机:抹茶粉需在食用前撒上,避免受潮结块影响口感。





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