准备材料:鸡蛋2个、盐适量、纯牛奶80克、奶粉15克、澄粉25克、黄油30克。具体步骤:
搅拌蛋液:将两个鸡蛋打入碗中,加入适量盐,用打蛋器或筷子充分搅拌均匀,至蛋液表面出现细小气泡。
混合粉类:将80克纯牛奶倒入蛋液中,继续搅拌至牛奶与蛋液完全融合。随后加入15克奶粉和25克过筛后的澄粉,过筛可避免粉类结块,确保馅料口感细腻。
搅拌成糊:将所有材料混合后,用打蛋器或刮刀沿同一方向搅拌,直至形成均匀无颗粒的糊状。
融化黄油:将30克黄油放入不粘锅中,小火加热至完全融化。注意控制火候,避免黄油烧焦。
炒制馅料:将搅拌好的面糊倒入融化的黄油中,保持小火,用刮刀不断翻炒。随着加热,面糊会逐渐变稠,需持续搅拌以防粘锅。
判断状态:当馅料能抱团且不粘锅底时,说明已达到粘稠状态。此时可关火,利用余温继续搅拌片刻,使馅料更加顺滑。
搓球定型:将炒好的奶黄馅倒出,稍放凉至不烫手后,用手将其搓成大小均匀的球状。若馅料过软,可放入冰箱冷藏片刻再操作。
澄粉(小麦淀粉)是奶黄馅透亮且Q弹的关键,不可用玉米淀粉替代。
黄油需选择动物性黄油,奶香更浓郁;若用植物油替代,需减少用量并调整火候。
若馅料过干,可少量多次加入牛奶调节;若过湿,可延长炒制时间。
搓好的奶黄馅球可密封冷藏保存3天,或冷冻保存1个月。使用前需回温至软硬适中。
A:可能是火候过大导致水分蒸发过快,或粉类比例不足。可调小火力并延长炒制时间。
A:不建议。玉米淀粉会导致馅料发黏,木薯粉则会使口感过于弹牙,均影响成品质量。
A:原配方未加糖,若需甜味,可在搅拌蛋液时加入20-30克细砂糖,或炒制后根据口味添加蜂蜜。
应用场景:此款奶黄馅适用于奶黄包、流心月饼、酥皮点心等中式糕点,也可作为面包夹心或蛋糕卷馅料。根据需求,可调整馅料软硬度:若做流心效果,需减少炒制时间;若做包馅,需炒至更干硬。
月饼里的奶黄馅怎么做
奶黄馅做法的关键在于蛋黄香气和顺滑质地,配料比例与火候精准控制是核心。
制作奶黄馅需要鸡蛋黄3个(需过筛去腥)、淡奶油50g、牛奶80g、细砂糖45g(可减少10g降低甜度)、低筋面粉25g、澄粉20g(或玉米淀粉替代)、奶粉20g(增香关键),以及无盐黄油30g(需提前软化)。若追求更浓郁风味,可加吉士粉5g或咸蛋黄2颗(蒸熟碾碎)。
① 将蛋黄、牛奶、淡奶油、砂糖搅匀后加热到40℃左右(手触微温),充分乳化;
② 粉类材料混合过筛,分三次倒入液体中搅至无颗粒;注意面粉结块会导致成品颗粒感;
③ 加入黄油后转小火炒制:需用不粘锅持续翻拌,约10分钟达到“抱团不粘铲”状态,离火摊平晾凉。
若炒制后出现油馅分离,可加1小勺水或牛奶重新搅拌;冷藏保存时需用保鲜膜贴面覆盖防干裂。新手建议先做流心奶黄(减少3分钟炒制时间),包裹月饼时可先冷冻半小时更易塑形。
奶黄馅做好后,可用凤梨酥模具压制成型包裹饼皮,或以3:7比例填入冰皮月饼。若偏好传统风味,建议搭配加入枧水的广式饼皮,以200℃先烤5分钟定型,刷蛋黄液后再烤15分钟,表皮呈现自然琥珀色即为成功。
教你怎么做奶黄包的奶黄馅
准备食材:白糖200G、鸡蛋100G、鲜奶100G、黄油50G、面粉50G。
打匀鸡蛋与白糖:将鸡蛋和白糖放在一起,用力打匀,直到白糖完全融化。
过箩滤杂质:将拌匀的液体过箩,滤掉其中的杂质,使液体更加细腻。
加入面粉快速打匀:将面粉加入液体中,快速打匀,以免产生很多小面疙瘩。
加入黄油:最后加入黄油,即使黄油打不均匀也没有关系,上锅一蒸就化了。
上锅蒸制:将混合好的奶黄馅上锅蒸,蒸个20分钟,不过每5分钟要搅拌一次,防止结块不均匀。





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