粤菜小炒讲究镬气足、火候精准,以下10道经典菜谱及详细做法:
材料:通菜500g、红椒丝15g、腐乳3块、蒜末10g 做法:热油爆香蒜末,加捣碎的腐乳炒香,大火下通菜和椒丝,快速翻炒至断生,沿锅边淋少许米酒出锅。
材料:牛里脊200g(切片)、青红椒各1个、阳江豆豉15g 腌肉:生抽1勺、糖1/2勺、生粉1勺、油1勺 做法:牛肉滑油至七成熟备用。爆香蒜片、豆豉,下椒块炒透,加牛肉和蚝油1勺猛火翻炒20秒。
材料:三黄鸡半只(斩件)、老姜片50g、葱段30g 关键:鸡块用盐糖各1/2勺腌20分钟,干煸至金黄出油,加姜片爆香,淋生抽2勺,撒葱段焖1分钟。
材料:四季豆300g(切粒)、猪肉末100g、橄榄菜2大勺 做法:豆角煸炒至虎皮状盛出。爆香蒜末炒散肉末,加榄菜和豆角,撒糖1/4勺提鲜。
材料:鲜鱿100g、虾干30g、韭菜花150g、腰果50g 处理:鱿鱼改花刀焯水5秒。先炒香虾干,加鱿鱼和韭菜花,淋鱼露3滴,最后撒炸腰果。
材料:芥兰梗300g(斜刀切)、五花肉薄片50g 秘技:砂锅烧热,爆香五花肉至出油,下芥兰盖盖焗1分钟,开盖淋柱候酱1勺拌匀。
材料:菠菜400g、咸蛋1个(切碎)、皮蛋1个(切块) 要点:开水烫菠菜10秒。爆香姜丝,加高汤300ml煮沸,下双蛋煮出味,最后放入菠菜。
材料:田螺500g(吐沙)、鲜紫苏叶20g、酸笋50g 关键:田螺焯水去盖。爆香蒜蓉辣椒,下酸笋和田螺爆炒,加紫苏和豉油2勺,焖3分钟收汁。
材料:水牛奶400ml、蛋清6个、虾仁50g、火腿粒15g 诀窍:牛奶与生粉水1:1调匀,冷锅下油烧至四成热,缓慢倒入奶液朝同方向推炒至凝固。
材料:黄鳝200g(去骨切段)、丝苗米300g 秘制:鳝段用姜汁酒腌10分钟。米饭煮至七成熟铺上鳝鱼,淋生抽猪油混合物,焗15分钟,撒陈皮丝提香。
注:所有小炒需将配料提前备齐(粤称"备喼汁"),全程保持猛火,使用中式圆底炒锅效果最佳。
广东最经典30道硬菜
广东作为中国八大菜系之一粤菜的发源地,其经典硬菜以选材广博、技法精湛、口味清鲜著称。以下是30道最具代表性的广东经典硬菜,按烹饪特色分类呈现:
这些菜肴集中体现了广东菜"清而不淡,鲜而不俗"的特点,既有百年传承的古法技艺(如太爷鸡的烟熏工艺),又有与时俱进的创新(如低温慢煮技法改良的传统菜)。多数菜品对火候把控要求严苛,例如烧腊的糖分焦化反应控制在195℃-205℃之间,清蒸海鲜严格遵循"秒表计时"原则,这些都是粤菜美味的核心密码。





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