正宗烤鸭最全香料配方
1、在制作正宗烤鸭的过程中,香料配方的选择至关重要。传统中药配方包括八角2斤、辛夷3斤、白扣5斤、山奈0.3斤、陈皮1斤、花椒0.1斤、小茴香3斤、肉桂1斤、草扣1斤、香草5斤、砂仁0.2斤、丁香1斤、良姜0.5斤、甘草1斤、白芷0.5斤、孜盐0.1斤,共计16斤,分装成16包。
2、具体配方如下:八角2斤、辛夷3斤、白扣5斤、山奈0.3斤、陈皮1斤、花椒0.1斤、小茴香3斤、肉桂1斤、草扣1斤、香草5斤、砂仁0.2斤、丁香1斤、良姜0.5斤、甘草1斤、白芷0.5斤、孜盐0.1斤。
3、八角:22克。具有浓郁的香气,是烤鸭香料中的基础成分之一。桂皮:20克。带有独特的辛香和甜味,能增添烤鸭的风味。山奈:21克。具有辛辣和芳香气味,有助于提升烤鸭的口感。花椒:25克。提供麻辣的口感,使烤鸭味道层次更加丰富。香叶:15克。带有清新的香气,能增加烤鸭的芳香味。
手撕鸭烤鸭制作全过程和配方
第一次烤制:将鸭子放在烤架上,鸭胸朝上,放入烤箱中层。烤制30分钟。 翻面烤制:将鸭子翻面,鸭背朝上,继续烤制20分钟。 最后烤制:将鸭子再次翻面,鸭胸朝上,刷一层刷皮料,继续烤制10-15分钟,直到鸭皮呈金黄色且酥脆。
鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。因为鸭子直接烤制,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出炉。
制作方法:水鸭去毛,内脏洗净,撩水。锅内放水,入香料20克。将整只水鸭放入,煮50分钟。后用小竹签在鸭子表皮面扎出小孔,以便入味,约扎4分钟。把预处理好的鸭用手撕成块,注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型。
制作方法:(1)选料:鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。
做法将水鸭宰杀洗净,放入沸水锅内焯水,去尽血污,捞出沥干水分。 将卤药及以上调料制成卤锅,放入水鸭,小火卤制60分钟至水鸭九成烂,用刀斩成大块。净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,下入鸭块炸至皮酥,倒入漏勺沥干油,再拌上十三香和椒盐粉,整齐地摆入竹篱内即可。
手撕烤鸭的制作工艺独特,首先选用优质鸭子,经过精心处理后,再用三十多种名贵中药进行腌制。随后,在250℃的高温下进行长时间的明炉焙烤,直至鸭肉变得皮脆肉嫩。整个制作过程中,不使用任何色素和防腐剂,保持了鸭肉的原汁原味。烤鸭的皮脆而不焦,肉嫩而不腻,芝麻点缀其上,更是锦上添花。
烤鸭腌制最佳配方表
所有材料煮沸后冷却,将鸭子浸泡在腌料中,冷藏6-8小时,中途翻面。提示:湿腌后需沥干并用开水淋皮,再刷脆皮水(醋+蜂蜜1:1)风干。
烤鸭腌料配方:主料:鸭子(约2-5公斤)1只 腌料:生抽:50毫升老抽:20毫升(用于上色)料酒:50毫升蜂蜜:30克五香粉:5克白胡椒粉:3克盐:15克姜片:20克葱段:20克八角:2颗桂皮:1小段花椒:5克 制作步骤: 处理鸭子:将鸭子洗净,去除内脏和多余的脂肪,用厨房纸擦干表面水分。
八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克。这些香料能够为烤鸭提供丰富的香气和味道基础。胡椒40克,增加烤鸭的辛辣口感。白芷30克,有助于提升烤鸭的整体风味。陈皮50克,能增添一丝果香和层次感。丁香30克,其独特的香气能深入肉质。茴香15克,提供温和的香气和味道。
烤鸭的腌制配方如下:原料准备 香料包:八角、桂皮(敲成小块)、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果(拍扁)5个,甘草(切厚片)15克,干红椒(切段)100克。这些香料共同构成了烤鸭独特的香气基础。
腌制卤水底料的制作方法如下:首先准备以下香料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。接着将草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。







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