凉菜是中国饮食文化中的重要组成部分，通常作为宴席的开胃菜或日常佐餐小食，具有清爽开胃、制作简便、口味多样的特点。以下是凉菜的主要类型及典型代表：一、按制作工艺分类
特点：食材经焯水或直接生拌，调味后即食。 代表菜： 拍黄瓜（蒜泥、香醋、辣椒油拌制） 凉拌木耳（木耳焯水后加生抽、芥末油） 东北大拉皮（粉皮配黄瓜丝、肉丝，麻酱调味）
特点：食材经卤汁浸泡或酱制，冷切后食用。 代表菜： 酱牛肉（牛腱肉用老卤慢炖后切片） 盐水鸭（南京特色，盐水腌制后焖煮） 卤鸭舌（酱香微甜，口感弹嫩）
特点：通过盐、糖、醋等长时间腌制入味。 代表菜： 四川泡菜（萝卜、豇豆等乳酸发酵） 糖醋蒜（大蒜用糖醋汁腌至琥珀色） 潮州咸菜（芥菜腌制，配粥极佳）
特点：利用胶质凝固成冻，口感爽滑。 代表菜： 皮冻（猪皮熬制，蘸蒜泥酱油） 水晶肴肉（镇江名菜，猪蹄冻呈透明状）
突出麻辣鲜香，常用红油、花椒。 如：夫妻肺片、蒜泥白肉、红油耳丝。
口味清淡偏甜，讲究原味。 如：绍兴醉鸡（黄酒浸泡）、马兰头拌香干。
凉菜的调味核心在于“平衡”，酸、辣、咸、甜需根据食材特性调整，例如海鲜配芥末去腥，根茎类蔬菜适合麻辣。传统宴席中，凉菜还讲究拼盘艺术，如“孔雀开屏”造型的什锦拼盘。
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