学卤菜的10个忠告，卤肉的制作方法和配方

肥瘦软糯卤肉饭制作配方?

1、鸡蛋也可以用鹌鹑蛋来代替，跟五花肉一起入锅炖，很容易入味。

2、五花肉切成1厘米见方的小块，肥瘦相间更易煸出油脂；洋葱和香菇分别切小丁备用。鸡蛋冷水下锅，煮8分钟后捞出过凉水，剥壳备用（后续需与卤肉同煮入味）。煸炒去腻冷锅倒少量油，放入洋葱丁小火慢炒，炒至水分收干、边缘微焦后盛出（焦糖化洋葱是卤肉饭香气的关键）。

3、要做好吃又简单的大片卤肉饭，关键在于选材、卤汁调配和火候控制。

卤牛肉的卤料配方

1、卤牛肉的卤料配方如下：主料：牛腱子肉500克。香料配方：八角10克、桂皮5克、香叶3克、花椒3克、草果2个、丁香3克、小茴香3克、陈皮3克、干辣椒10克、甘草2克。调料：盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量。做法步骤：将牛腱子肉洗净，切成大块，用清水浸泡出血水，然后捞出沥干水分备用。

2、- 使用生姜、葱、花椒、大料、桂皮等调料，将牛肉和汤放入砂锅焖煮。- 牛肉熟透后加盐调味，炒锅中煮酱油、糖等调料，加入牛肉收汁后凉置切片。卤汤的另一种做法：- 爆香葱姜蒜，加入酱油、料酒、冰糖、盐和五香包，煮制汤底。- 汤底香味溢出后，可用于卤制各种肉类。

3、家传秘制卤牛肉以牛腱子肉为主料，经特定香料与老卤炖煮、焖制而成，口感紧实筋道，酱香浓郁。以下是具体介绍：食材选择主料：牛腱子肉1000克，优先选择“金钱腱”（牛前腿肉），肉质紧实、筋膜丰富，切片后纹理清晰，口感弹牙。

4、选择牛腱子肉作为卤料最佳，因其肉质紧实，纹理规则，吃起来既筋道又有嚼劲，被誉为“肉中骄子”。卤牛肉的风味多样，既有麻辣味的刺激，又有咸鲜味的醇厚，所需调料包括八角、肉桂、豆蔻、茴香、丁香、山奈、肉蔻、砂仁、白糖和姜片等。

5、卤牛肉的香料较多，建议尽量配齐，如若有缺漏，可适当减少一至两种。卤好后，应将汤汁过滤，冷藏保存，以备后续使用，形成老卤。煮卤汁时，牛肉可用猪腿骨替代。同时，也可根据个人喜好，添加鸡爪、鸡翅等一同卤制。

6、卤牛肉配方及做法如下：配方：牛腱肉 5斤卤肉料 1包红曲粉 5克姜 1块老卤 1盒干红辣椒 5克花椒 5克老抽 15毫升生抽 20毫升盐适量做法：步骤1：准备卤料包将卤肉料、花椒和干红辣椒用清水冲洗后，用纱布包裹成料包备用。步骤2：处理姜片姜洗净后切成薄片备用。

百年卤水技术配方,及卤肉卤制方法,药材介绍,做法超级详细

不锈钢桶中加20斤清水，大火烧开后放入泡好的生料（大件骨头放底部），熬制过程中撇去血沫，中大火熬制8小时后捞出骨头及杂物。卤水调味步骤：放入卤药包（配方见下文）、干生姜400克，加20斤清水，大火烧开后转小火熬制1小时至香味溢出。用老抽调色（根据颜色需求添加），再加入糖色调整色泽（糖色制作方法见下文）。

盐适量（卤水需偏咸）黄酒/花雕酒 100ml 高汤底：猪骨+鸡架熬制的高汤（清水亦可，但高汤更醇厚）。老卤的“百年”奥秘养卤如养菌：每次使用后煮沸杀菌，过滤残渣，冷藏或冷冻保存。定期补充香料（每月1次）和调料（盐、糖、酱油）。

卤水配方配料香料准备：桂皮60g、丁香10g、甘草20g、良姜25g、花椒30g，盐、小葱等根据口味酌量添加。香料处理：把桂皮等易出现灰尘的香料先用水清洗一遍，水分干了后放入锅中炒热，然后打碎（也可直接打碎），做成香料包。卤水制作：将香料包与高汤煮成卤水，最后就可以卤肉了。

- 勤加汤汁。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。补充水分有两种方法：一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入；二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料。- 忌加入酱油。