皮蛋的制作配方比例，皮蛋制做

土家族皮蛋制作方法

制作步骤 调制碱泥配方比例（以50枚蛋为例）：生石灰：500克 草木灰：5公斤 纯碱：150克 食盐：100克 浓茶叶水：适量（调成糊状）操作：将生石灰、草木灰、纯碱、食盐混合，缓慢加入冷却的浓茶水，搅拌至均匀黏稠的泥状（类似牙膏质地）。 裹泥包壳戴上手套，将蛋逐个裹上碱泥，厚度约2-3毫米。

来凤松花皮蛋利用来凤本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。制作工艺独特，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，俗称松花，食之鲜嫩味美，余香满口，在国内外享有盛誉。

来凤松花皮蛋：来凤松花皮蛋是来凤县的特产，利用本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。制作工艺独特，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，俗称松花，食之鲜嫩味美、余香满口，在国内外享有盛誉。花皮蛋：又称皮蛋、汴蛋、灰包蛋等，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是来凤县的又一特色美食。

来凤松花皮蛋：用当地麻鸭所产鸭蛋制作，蛋清如玉，有松柏叶状花纹，食之鲜嫩味美，余香满口。渣大椒炒腊肉：渣大椒是土家族特有菜肴，多在白露后制作，与土腊肉一起炒，酸辣味特别，爽口下饭。恩施豆皮：口感独特，可煮、炒、炸，是恩施人喜爱的传统美食。

简介：来凤松花皮蛋是湖北省恩施州来凤县的特产，利用来凤本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。制作工艺独特，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，俗称松花，食之鲜嫩味美、余香满口，在国内外享有盛誉。便携性：松花皮蛋体积小，包装精美，非常适合携带和赠送亲友。

变蛋的制作方法和配方及比例

1、配方比例（以50枚蛋为例）： 浸泡液配方：水：5升 氢氧化钠（烧碱）：120-150克（关键成分，替代传统碱和石灰）红茶末：30克 盐：50克 硫酸铜/硫酸锌：3-5克（可选，助松花形成）制作步骤： 煮茶汁：水加茶末煮沸5分钟，过滤后放凉。 溶解碱盐：茶汁中加入烧碱、盐，搅拌完全溶解。

2、做变蛋石灰和碱的比例是5：1，就是5斤石灰放1斤碱面，先把碱面加水烧开再放石灰。变蛋就是用鸡蛋制作而成的，变蛋是我们河南的一种特产，就是用鸡蛋加上锯末、石灰、碱等材料制作而成。变蛋的颜色是金黄色蛋黄和透明色的蛋白包裹，一般没有花纹。

3、调制糊状物：找一口不用的破锅（或其他铁质容器），依次放入生石灰、纯碱（注意比例，一般生石灰、水、纯碱的比例为1：5：0.18左右）。然后缓慢向锅内倒入料水，注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢分批量的倒入料水，防止液体飞溅烫伤，同时方便调整糊的粘稠度。

做皮蛋的配方和原料

1、原料：一般以鸭蛋为主，也可使用鸡蛋。无铅皮蛋配方及原料 配方：生石灰、纯碱、食盐、红茶末、氯化亚铁（或硫酸铜）等。原料：同样常用鸭蛋，鸡蛋也适用。简易家庭制作皮蛋所需材料 主料：鸭蛋或鸡蛋若干。辅料：盐、茶以及碱性物质如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。

2、四川南充包灰皮蛋的制作方法 灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。灰料调制 按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。

3、原料：鸭蛋 25 个左右、皮蛋粉 1 袋 150g、食盐（可不加）20g、茶叶泡一杯茶的量、水 150ml。做法：将皮蛋粉倒入陶瓷类碗中，根据口味添加食盐，用其他杯子泡 150ml 左右的茶水，茶水泡好后去第一次泡的浓茶水，晾凉倒入皮蛋粉中搅拌成稀泥状，注意茶水要慢慢加入，太稀就裹不上容易失败。

皮蛋加工厂的制作工艺配方和工艺流程

1、皮蛋加工厂的制作工艺配方和工艺流程：北京皮蛋配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

2、密封腌制将裹好的蛋放入缸或桶中，密封保存。腌制时间通常为 20-40天，具体时间取决于温度和腌料配方。在腌制过程中，碱性物质通过蛋壳渗透进蛋内，使蛋白质发生凝胶化，蛋黄变为深绿色或墨绿色，并产生特殊的香味。 成熟与晾晒腌制完成后，取出皮蛋，清除表面的腌料。

3、按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

4、为了食用，皮蛋需要适当的后熟过程。（1）料液配方 ①配方1：烧碱5～7千克，食盐5～0千克，红茶末5千克，硫酸锌或硫酸铜180～250克，开水50升，鲜鸭蛋50千克。②配方2：烧碱50～70克，食盐80～100克，红茶末50克，开水2升，鲜鸭蛋40枚。

5、传统制作方法 泥包法（无铅工艺）步骤： 将生石灰（约150g）、纯碱（40g）、盐（30g）、茶叶水（200ml）混合成糊状。 加入无铅替代剂（如硫酸铜0.5g）搅拌均匀。 将蛋裹上泥浆，再滚一层稻壳（防粘连）。 密封于坛中，在20-25℃下腌制 30-40天。

6、其加工工艺如下：无铅涂膜皮蛋制作工艺 料液配制。配方（以200枚鸭蛋计）：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。

皮蛋配方比例表

灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。灰料调制 按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。

配方：生石灰、纯碱、食盐、红茶末、氯化亚铁（或硫酸铜）等。原料：同样常用鸭蛋，鸡蛋也适用。简易家庭制作皮蛋所需材料 主料：鸭蛋或鸡蛋若干。辅料：盐、茶以及碱性物质如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。

四川皮蛋的配方如下：配方材料： 生石灰：50g 纯碱：3g 草木灰：1g 食盐：2g 水：20g 茶叶：微量 制作步骤： 灰料调制： 将上述材料放入一个容器中，加入水进行调制。 生石灰遇水会反应生成熟石灰，熟石灰再与纯碱及草木灰中的碳酸钾发生反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。

水泡皮蛋是一种传统的中式凉菜，其制作过程相对简单，但需要一定的技巧和耐心。

料液配方 ①配方1：烧碱5～7千克，食盐5～0千克，红茶末5千克，硫酸锌或硫酸铜180～250克，开水50升，鲜鸭蛋50千克。②配方2：烧碱50～70克，食盐80～100克，红茶末50克，开水2升，鲜鸭蛋40枚。