潮州卤味的制作与秘方配制，卤味的制作与秘方配制

潮州卤味的制作与秘方配制

1、首先，潮州卤味的制作需要准备丰富的食材，如牛腱子、猪手、鸭胗、鸭掌、鸭肠等肉类，以及毛豆、莲藕、海带结等蔬菜。这些食材在卤制过程中会吸收卤水的香气，形成丰富的口感层次。此外，还需要准备一系列的香料和调味料，如南姜、桂皮、八角、花椒、小茴香等，以及盐、味精、冰糖、生抽、老抽等，用于调制卤水。

2、调味料：生抽、老抽、冰糖、盐、鱼露（提鲜）、白酒或料酒。秘方：加入少量甘草片和罗汉果可调和回甘（传统老卤常用）。制作步骤 鹅的处理 清理：洗净鹅身，去除内脏，切掉鹅掌和翅膀尖。焯水：冷水下锅，加姜片、料酒煮沸，撇去浮沫后捞出，冲净表面血沫。

3、潮州卤水作为潮州菜的核心部分，承载着广东潮州地区独特的饮食文化。

4、我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

绝味卤味的做法及配方

把豆干正反面交叉切但不要切断。（2）大火起油锅将油烧热后，转小火倒入豆干油炸至微黄取出。（3）用开水将牛腱烫过，倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料，以大火煮开，转中火再焖半小时。此时，可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出，再将豆干放进去卤至入味。

焯水：焯水能使五花肉变得松软，去除腥味和血水。（2）爆香：炒香卤料可以增强卤料的香味。（3）调味：老抽酱油使五花肉呈现深棕色；生抽酱油增加鲜嫩度；盐和冰糖调节卤水的咸度和甜度。（4）炖制时间：充足的炖制时间让五花肉充分吸收卤料味道，口感更加浓郁。

准备食材，可以选择自己喜欢的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干等进行卤制。 准备各种辅料和香料。 加入野山椒可以去除腥味并增加独特的风味。 处理食材，使其干净。 将香料装入茶包袋中，锅中加水，加入茶包袋、姜片、小葱、野山椒、辣椒干。 加入鸡骨架和适量的盐，鸡骨架可以使卤汤更加浓郁。

在具体做法上，首先要将食材进行初步处理，如清洗、焯水等，以去除血水和腥味。接着，炒制糖色，这是卤味上色和提味的重要步骤，要注意火候的控制，避免糖色炒焦。随后，将香料和食材一同放入锅中，加入适量的水和调味料，如生抽、老抽、盐等，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收卤汁的味道。

配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品 制作流程：鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

黄氏现捞卤味配方

1、现捞卤菜的制作秘方如下：调味料：川盐800克，老姜300克，大葱300克。

做各种卤味的顶级配方

川卤麻辣风味卤料配方 以辣椒、花椒、姜、大葱、香叶等为主要原料，通过浸泡、炒制、调味等工艺，制成麻辣浓郁的卤料风味。 广式卤味卤料配方 以八角、桂皮、香叶、草果等为主要原料，广式卤料注重香料的平衡搭配，呈现出浓郁的鲜香味道。

首先，需要制作一种特殊的椒盐，具体配方为：一斤盐，加入15克花椒、10克八角、5克香叶和5克桂皮。所有香料混合后，用小火慢慢炒香，注意火候不要过大以免炒糊。接着，将生食材用调好的椒盐进行充分搓揉，腌制1到2小时即可。

配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。

万能卤味配方：食材：桂皮、花椒、小茴香、八角、草果、干辣椒、猪蹄、红枣、葱姜、白糖、花雕酒。香料包：取一只小碗，加入2块桂皮，花椒少许，小茴香，八角2颗（大料），2个拍碎的草果，干辣椒、红枣少许。

最香的卤料配方包括以下材料及其调制方法：配方材料： 八角：25克，提供浓郁的香气。 桂皮：15克，增加卤味的层次感。 小茴香：15～25克，提升整体香味。 甘草：10克，调和各种香料的味道，增加一丝甘甜。 三奈：10克，增强卤味的辛香。 甘菘：3～5克，提供独特的香气。 花椒：20克，增加麻辣口感。

配方1：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

卤味店老板不小心说出了自家配方,用这个秘方做出销魂的卤猪脚

首先，准备以下卤料：白芷25克、陈皮80克、丁香8克、豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、草扣15克、当归8克、小茴香15克、香籽8克、肉蔻4个、八角10颗、桂皮4段、香叶一把、花椒10克。将所有卤料称量好后，用卤料纱布包裹。

炒糖色（可选）：锅中放少许油，加入冰糖小火炒至融化呈琥珀色，迅速倒入焯好的猪脚翻炒上色。 炖卤：将猪脚、所有香料、调料放入砂锅/高压锅，加水没过食材。

肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。卤制： 在钢锅内加入卤料包（八角 桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。

猪蹄卤好后，先不要急于捞出，让它们在卤水中浸泡一段时间，一般浸泡30分钟至1小时，这样能使猪蹄更加入味。如果时间允许，可以放入冰箱中冷藏浸泡数小时甚至过夜，味道会更好。浸泡完成后，捞出猪蹄，可以根据个人喜好撒上一些葱花、香菜等作为点缀，即可享用美味的卤猪脚。

鸿发卤味配方

以下是一份常见的鸿发卤味配方：红卤秘方 原料：八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g，香葱150g，生姜150g，黄酒1000g，糖色50g，精盐30g，热花生油250g，味精20g，骨汤20斤。

老街夜市地址：钦州市钦南区人民路一马路 特色：钦州最老牌的夜市之一，聚集了糖水、卤味、烧烤、牛杂、猪脚粉等传统小吃，充满怀旧氛围。 星光夜市地址：钦州市钦南区把水巷1号 特色：以浪漫氛围著称，有星光音乐会舞台、许愿树和露营小帐篷，适合拍照打卡，同时提供丰富的美食选择。