油酥烧饼看似简单,但要做得皮酥里香确实需要掌握几个关键技巧。以下是详细的做法和要点:
面团比例:中筋面粉500克,温水约250毫升(水温30℃左右),酵母5克,白糖10克(助发酵),盐3克。
揉面:将酵母和糖溶于温水,静置5分钟激活后,分次倒入面粉中,揉成光滑面团。面团要偏软(比饺子面稍软),盖湿布醒发至两倍大(约1小时,温度25℃最佳)。
油酥比例:面粉100克(低筋更佳),熟油60克(烧至180℃后晾凉),盐5克,五香粉或花椒粉2克(可选)。
关键点:油必须是熟油(生油有异味),油温过高会焦苦,需冷却后与面粉混合成糊状,确保无颗粒。
分剂子:发好的面团揉搓排气,分成12个剂子(约60克/个),油酥同样分12份。
包酥手法:将剂子擀成圆片,包入油酥后收口捏紧,避免漏酥。层次关键:先擀成长舌状,卷起后旋转90度再擀开,重复2-3次(类似千层酥皮做法)。
擀好的饼坯需盖布醒发15分钟,让面筋松弛,烘烤时更蓬松。
温度:烤箱预热220℃,中层烤15-20分钟。家用平底锅需小火烙至两面微黄,再入烤箱180℃烤10分钟逼出油脂。
酥皮关键:高温快速定型,避免长时间低温导致水分蒸发过多而干硬。
掌握这些细节后,烧饼才能外皮金黄酥脆,内里柔软咸香,层次分明。实践时需根据面粉吸水性调整水量,灵活调整烤制时间。





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