老面馒头老面馒头的做法和配方大全集

摘要：①50g中筋面粉，加50g水，1.5g酵母搅拌均匀，做酵头，装盒密封放入冰箱冷藏一晚发酵（至少12个小时）。②酵头加490g中筋面粉、180g水搅拌均匀，揉成面团，盖好发酵近2小时。③发酵好的面团加0.5g食用碱排气，揉搓均匀，分好剂子，整好形，冷水上锅蒸...

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①50g中筋面粉，加50g水，1.5g酵母搅拌均匀，做酵头，装盒密封放入冰箱冷藏一晚发酵（至少12个小时）。

②酵头加490g中筋面粉、180g水搅拌均匀，揉成面团，盖好发酵近2小时。

③发酵好的面团加0.5g食用碱排气，揉搓均匀，分好剂子，整好形，冷水上锅蒸30分钟焖2分钟即可。

①没有食用碱就省略，或者替换成小苏打，加了碱的一定要揉均匀。

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

1、刚开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

2、如果担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。

3、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。

4、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。