老面馒头1斤面粉,也就是500克,水大约250克,老面大约45克,碱约1克
一、老面怎么来:一开始没有老面不要紧,可以先用酵母粉发面做一次馒头,分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行,装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
用料:高筋面粉100克;水100克;耐高糖干酵母1克;盐1克;
4、盖盖子或保鲜膜(盖子和保鲜膜都不要完全密封,要留个小孔透气),26度左右发酵到2倍大。然后放入冰箱冷藏17-24小时。
5、做好的老面,分割成每次使用的重量,冷冻保存。(带手套或者手上沾水更好操作)
二、如果一开始担心老面发酵力不足,可以在加入老面的同时,加入酵母帮助发酵,这样反复使用几次后,老面的风味也会越来越足。
三、碱是食用碱,不能用小苏打、泡打粉代替,加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少,我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓,碱面直接使用不容易揉匀,所以我一般会在面团上按个坑,放入碱面,再加少许水用食指所它化开,撒点面粉在上面和成碱面泥,再揉就比较容易揉匀。
四、关于老面的保存:装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存,最好经常使用更新,使老面保持足够的活力,一次保存时间最好别超过5天,使用频率越高,老面活力越强。
用料:面粉550克;水250克;老面50克;糖5克;食用碱(加少许水化成碱水)少许;面粉(呛面用)120克;
3、倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入,看自己喜欢的软硬情况而定。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
9、静置约25分钟,馒头明显大一圈,不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75,没有发酵箱的可以正面坐温水。
一、馒头表面小水坑:锅盖滴水,解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。
三、揭锅后出现迅速回缩死面现象:在确认揉面和发酵都达标的情况,考虑是锅盖过于密封,锅内压力过大,虽然虚蒸了几分钟,打开锅盖时内外压过大引起回缩,解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝,让压力一点点泄掉,再开盖。
老面馒头的做法
面粉 900g水(水量为面粉的50%,面团需和硬一点)老面(酵头) 拳头大小食用碱(面团发酸时使用,不酸则不用)
老面制作方法:在发面时留一块拳头大小的面团,置于太阳下晒干成硬块,储存于阴凉处。使用时掰开,中空硬壳且带有面香、发酵味和轻微酸味即为合格。
初次发酵面糊将泡软的老面碎加入面粉,边加边用筷子搅拌,直至面糊能挂住筷子。将面糊放入酸奶机辅助发酵(南方夏季气温高时可省略酸奶机)。发酵过程中,面糊会冒出小气泡,持续约6小时至明显膨胀。
和成面团将发酵好的面糊逐渐加入面粉,揉成光滑面团。面团上下撒面粉防止粘连,继续发酵至表面光滑且明显膨胀。若未达到状态,需延长发酵时间。
操作方法:将碱溶于少量水(约3茶勺碱配一斤多面),面团排气后加入碱水,揉匀至面团不酸且不粘手。
二次发酵将面团整形后放在蒸屉上进行二次发酵。老面发酵时间较长,可通过观察刀切馒头两侧是否鼓起圆润来判断发酵程度。
蒸制二次发酵完成后,大火蒸20分钟,关火后焖5分钟。老面馒头需充分蒸制,否则口感会粘牙。
老面发酵过程较慢,需耐心等待面团膨胀。加碱量需根据面团酸度调整,过量会导致馒头发黄或苦涩。蒸制时间需严格把控,避免馒头未熟透。
老面开花馒头的做法
发酵面团老面提前用温水泡开,加入面粉合成面团,盖上盖子发酵。建议晚上发面,第二天早上使用。
检查发酵状态第二天早上,面团发酵至体积膨胀、内部呈蜂窝状,说明发酵完成。
准备面碱若面碱为颗粒状,需加少许水化开备用。面碱用于中和面团发酵产生的酸味,并促进开花效果。
将发酵好的面团置于案板上,取适量面碱揉入面团中,确保均匀分布。判断碱量是否合适:将面团从中间切开,若两块切面不粘,说明碱量适中;若需开花效果,可略增加面碱量,揉面后切开观察内部有细小孔洞即可。揉面完成后,醒发10分钟。
成型与二次揉面再次揉面至表面光滑,将面团揉成长条,揪成大小均匀的剂子。将剂子揉成馒头胚,无需过度整形,保留自然纹理。
蒸制与焖制蒸锅加水烧开后,放入馒头胚,中火蒸20分钟。关火后焖5分钟再开盖,防止馒头回缩,即可得到蓬松开花的老面馒头。
面碱用量需根据面团发酵程度调整,过多会导致馒头发黄、口感发苦。开花效果依赖面碱与发酵酸度的反应,揉面时保留面团内部气体是关键。





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