老面馒头的做法老面馒头1斤面多少水多少碱?

老面馒头1斤面粉，也就是500克，水大约250克，老面大约45克，碱约1克

一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

用料：高筋面粉100克；水100克；耐高糖干酵母1克；盐1克；

4、盖盖子或保鲜膜（盖子和保鲜膜都不要完全密封，要留个小孔透气），26度左右发酵到2倍大。然后放入冰箱冷藏17-24小时。

5、做好的老面，分割成每次使用的重量，冷冻保存。（带手套或者手上沾水更好操作）

二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。

三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀。

四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。

用料：面粉550克；水250克；老面50克；糖5克；食用碱（加少许水化成碱水）少许；面粉（呛面用）120克；

3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。

6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

9、静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。

一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。

三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。

老面馒头的做法

面粉 900g水（水量为面粉的50%，面团需和硬一点）老面（酵头）拳头大小食用碱（面团发酸时使用，不酸则不用）

老面制作方法：在发面时留一块拳头大小的面团，置于太阳下晒干成硬块，储存于阴凉处。使用时掰开，中空硬壳且带有面香、发酵味和轻微酸味即为合格。

初次发酵面糊将泡软的老面碎加入面粉，边加边用筷子搅拌，直至面糊能挂住筷子。将面糊放入酸奶机辅助发酵（南方夏季气温高时可省略酸奶机）。发酵过程中，面糊会冒出小气泡，持续约6小时至明显膨胀。

和成面团将发酵好的面糊逐渐加入面粉，揉成光滑面团。面团上下撒面粉防止粘连，继续发酵至表面光滑且明显膨胀。若未达到状态，需延长发酵时间。

操作方法：将碱溶于少量水（约3茶勺碱配一斤多面），面团排气后加入碱水，揉匀至面团不酸且不粘手。

二次发酵将面团整形后放在蒸屉上进行二次发酵。老面发酵时间较长，可通过观察刀切馒头两侧是否鼓起圆润来判断发酵程度。

蒸制二次发酵完成后，大火蒸20分钟，关火后焖5分钟。老面馒头需充分蒸制，否则口感会粘牙。

老面发酵过程较慢，需耐心等待面团膨胀。加碱量需根据面团酸度调整，过量会导致馒头发黄或苦涩。蒸制时间需严格把控，避免馒头未熟透。

发酵面团老面提前用温水泡开，加入面粉合成面团，盖上盖子发酵。建议晚上发面，第二天早上使用。

检查发酵状态第二天早上，面团发酵至体积膨胀、内部呈蜂窝状，说明发酵完成。

准备面碱若面碱为颗粒状，需加少许水化开备用。面碱用于中和面团发酵产生的酸味，并促进开花效果。

将发酵好的面团置于案板上，取适量面碱揉入面团中，确保均匀分布。判断碱量是否合适：将面团从中间切开，若两块切面不粘，说明碱量适中；若需开花效果，可略增加面碱量，揉面后切开观察内部有细小孔洞即可。揉面完成后，醒发10分钟。

成型与二次揉面再次揉面至表面光滑，将面团揉成长条，揪成大小均匀的剂子。将剂子揉成馒头胚，无需过度整形，保留自然纹理。

蒸制与焖制蒸锅加水烧开后，放入馒头胚，中火蒸20分钟。关火后焖5分钟再开盖，防止馒头回缩，即可得到蓬松开花的老面馒头。

面碱用量需根据面团发酵程度调整，过多会导致馒头发黄、口感发苦。开花效果依赖面碱与发酵酸度的反应，揉面时保留面团内部气体是关键。