酸菜鱼的正确做法川味，酸菜鱼的正确做法

做酸菜鱼,直接腌制是不对的,大厨教我正确做法,鱼肉嫩滑

1、选用新鲜鲜活的鱼：选择新鲜的鱼肉是关键，新鲜的鱼肉本身就比较嫩滑。鱼片处理：用刀切薄片，刀要保持锋利，切片时要保持刀与鱼肉之间的角度为45度，这样可以保证鱼肉切面光滑。腌制鱼肉：将切好的鱼肉片用少量盐和生粉腌制一段时间（约15分钟），这样可以使鱼肉更加鲜嫩。

2、之后把酸菜放进去翻炒，等待酸菜的香味出来后直接加入开水，水要没过酸菜，开大火把汤煮开。把鱼骨先放在锅中，当鱼汤发白的时候就可以将鱼片小心地铺在锅中，因为鱼片比较嫩薄，所以一定要快速放入，慢的话鱼片就会被煮老。将烫好的鱼肉放在另起一个锅中，葱花，干辣椒和白芝麻都撒在表面。

3、注意事项如下：酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。

4、饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？秘密就在于鱼片的腌制！要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分，并且牢牢锁住水分，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。如何腌制鱼片？清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。吸水。

5、腌制方法同样重要。鱼片在腌制前，需要先用清水冲洗干净，去除血水和杂质。接着，将鱼片沥干水分，放入容器中。然后，加入适量的盐、料酒、生姜汁等基础腌料，用手轻轻抓匀，确保每片鱼都能均匀入味。腌制时间不宜过长，一般15-20分钟即可，以免鱼肉过咸或变质。

1、制作工艺：（1）首先将草鱼骨肉分离，鱼骨砍成小块，鱼肉斜刀片成厚薄均匀的片。【鱼肉与鱼骨分开盛放。】（2）鱼骨与鱼肉分别用清水冲洗干净血水以及杂质。【这样做，有助于去除鱼中的腥味，洗净后也有助于成菜整洁美观。】随后捞出沥干水分。

2、第一种做法适合在家里面做，如果喜欢的话，也可以加一点配菜。第二种做法适合餐馆，因为成本的原因，要加配菜垫底，鱼片可以少一点。另外，只要鱼片，没有鱼骨，会给顾客一种比较实惠、划算的感觉。

3、腌制鱼片：将鱼片用盐、料酒、白胡椒粉和少量的淀粉抓匀腌制10-15分钟，这样可以使鱼肉更加嫩滑。处理酸菜：将酸菜洗净，切成丝，可以用清水稍微浸泡一下，以减少酸味，保留酸菜的清香。炒制酸菜：在锅中加入适量的油，油热后放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒和花椒，炒出香味。

4、腌制鱼片：将切好的鱼片放入碗中，加入少量的盐、料酒、白胡椒粉和蛋白（也可以用玉米淀粉或者土豆淀粉代替）。用手轻轻抓匀，让每一片鱼片都裹上一层薄薄的蛋白，这样可以在烹饪过程中形成保护膜，使鱼片更加滑嫩。腌制时间不宜过长，一般10-15分钟即可。

鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；再放入少许淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来剪成段备用。

选择鱼肉：酸菜鱼通常使用草鱼或者黑鱼，这两种鱼肉质细嫩，适合做酸菜鱼。选择新鲜的鱼，鱼肉新鲜是保证滑嫩的前提。处理鱼肉：将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后洗净。用刀从鱼脊骨两侧剖开，取出鱼肉，鱼骨可以用来熬汤。将鱼肉切成薄片，切片时应该顺着鱼肉的纹理，这样可以使鱼肉更加嫩滑。

选择鱼种：酸菜鱼通常选用草鱼或者黑鱼，这两种鱼肉质细嫩，骨刺相对较少。选择新鲜的鱼是保证鱼肉嫩滑的前提。处理鱼肉：将鱼宰杀后，要去鳞、去内脏、去头尾，然后洗净。将鱼肉切成薄片，这样更容易入味，也更容易保持嫩滑。

处理鱼肉：将鱼宰杀后去鳞去内脏，清洗干净。然后将鱼肉切成薄片，用少量的盐、料酒和生粉（或玉米淀粉）腌制10-15分钟，使鱼肉入味并保持嫩滑。炒制酸菜：在锅中加入适量的油，油热后放入姜片、蒜片和葱段爆香，然后加入切好的酸菜翻炒，可以适量加入一些糖来平衡酸菜的酸味。

处理鱼肉：为了使鱼肉更加嫩滑，可以先用淡盐水浸泡鱼肉片，这样可以去除鱼肉中的血水和腥味，同时也能使鱼肉更加紧致。之后，可以用少量的料酒和生粉（或玉米淀粉）抓拌鱼肉，这样可以使鱼肉在烹饪过程中保持嫩滑。准备酸菜：酸菜是这道菜的灵魂，好的酸菜能够为菜肴增添独特的酸味。