鳝鱼丝的做法家常做法窍门，鳝鱼丝的做法家常做法

鳝鱼丝的做法家常做法

将鳝鱼放入清水中，加入少许盐和醋，让其吐出杂质，约30分钟后捞出。用刀背轻拍鳝鱼头部使其昏厥，然后用剪刀从腹部剪开，去除内脏和脊骨，洗净后切成细丝。腌制鳝鱼丝：将鳝鱼丝放入碗中，加入料酒、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制10分钟。炒制：热锅冷油，油温六成热时放入鳝鱼丝快速滑炒至变色，盛出备用。

制作步骤：准备食材：黄鳝在购买时请店家处理干净，并切成45CM左右长度的鳝丝。氽烫鳝丝：锅中水烧开后，放入黄鳝丝氽烫一下，时间控制在4050秒，避免鳝丝过熟变老。冲洗黏液：将氽烫后的鳝丝捞出，用冷水冲洗干净表面黏液，以保持口感清爽。

处理鳝鱼：鳝鱼去骨后切成细丝，用清水冲洗干净，沥干水分。加入料酒、少许盐、胡椒粉和淀粉，抓匀腌制10分钟。准备配菜：青椒、红椒切丝，姜切丝，蒜切片，葱切段备用。炒制鳝鱼丝：热锅凉油，油稍多一些，待油热后放入鳝鱼丝，快速滑炒至变色，捞出备用。

1、- 清炒鳝丝：首先，在锅中加入适量的食用油，待油温升至四成热时，放入姜末炒香。接着，加入鳝丝一同快速翻炒，并倒入黄酒，顺锅边淋入。随后，加入老抽、白糖、少许盐和少量水，大火煮沸约3分钟。最后，撒上白胡椒粉和葱花，用薄芡勾芡即可出锅。- 清炒鳝糊：先将锅烧热，加入猪油，等猪油完全融化。

2、滑油定型（关键步骤）：热锅冷油（油稍多），烧至六成热（约180℃），下鳝丝快速滑炒10秒，变色后立即盛出，控油备用。爆香调味：锅中留底油（猪油更香），爆香姜蒜末，转大火倒入鳝丝，淋料酒炝锅。加生抽、老抽、白糖快速翻炒，加少许热水（或高汤）焖10秒入味。

3、热锅热油，将鳝鱼均匀放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。倒入适量的食用油，加入姜蒜末煸炒出香味，然后加入青红椒丝继续炒匀。将煎好的鳝鱼放入锅中，倒入调味汁，快速翻炒均匀，待鳝鱼和调味料充分融合。最后加入葱花翻炒均匀，出锅装盘即可。这样，一道美味的小炒鳝丝就完成了。

1、黄鳝宰杀后去骨。用适量盐和生粉反复揉搓擦净黄鳝，或用沸水烫泡片刻后捞起，轻轻刮去表面白膜。切制与腌制：洗净黄鳝后，切成粗条。加适量盐、胡椒粉、生粉腌制10分钟。准备配料：香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水分。青红椒洗净切丝，也可准备韭黄切段备用。

2、黄鳝宰杀后去骨（买时可叫老板帮忙处理好），用适量盐及生粉反复揉搓擦净，或用沸水烫泡片刻捞起，将表面的一层白膜轻轻刮去；洗净黄鳝，切粗条，加适量盐、胡椒粉、生粉腌10分钟；香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水。

3、用适量盐和生粉揉搓黄鳝去污，或用沸水烫泡后刮去表面白膜，然后洗净。将洗净的黄鳝切成粗条。腌制黄鳝：将切好的黄鳝丝加入适量盐、胡椒粉、生粉，腌制10分钟。爆香配料：锅内加适量油，下蒜蓉、姜丝、青红椒丝、香菇丝爆香。铲起待用。炒制黄鳝：锅内再加适量油，下黄鳝丝爆炒至熟。

4、首先，将黄鳝宰杀后去骨，这一过程可以选择在购买时请店家代为处理。之后，用适量的盐和生粉反复揉搓擦净黄鳝，或者通过沸水烫泡片刻后捞起，轻轻刮去表面的一层白膜。接着，将黄鳝洗净，切成粗条，加入适量的盐、胡椒粉和生粉腌制10分钟，使其更加入味。

5、绿豆芽炒鳝丝的做法中，鳝鱼先焯水切丝，与绿豆芽、红绿尖椒丝同炒，加入调味料勾芡即可。蒜苗炒鳝丝则以鳝鱼、蒜苗、四川豆瓣酱为主要原料，先将鳝鱼切丝拌匀，炒锅中加入油，放入鳝鱼丝和调料，炒至断生，最后勾芡起锅。

6、准备鳝鱼肉，清洗干净后切成细丝，用盐、料酒和少量淀粉抓拌均匀，腌制10-15分钟。生姜、大蒜切片，青蒜或葱切段，干辣椒剪成小段，备用。锅中倒入足量的食用油，油温升至七成热时，下入腌制好的鳝鱼丝，快速炸至表面金黄，捞出沥油。