剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
腊味合蒸是湖南地方传统名菜,属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代,此类菜派肆肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成,故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。
麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说,麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼弯耐东酒家最负盛名。麻辣子鸡在同治年间,首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美,很受欢仔则迎。清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳,即席赋诗曰:"麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东"。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。
口味蛇是一道湖南省传统的名菜,其中以宁乡口味蛇最为出名,是长沙大众熟知的名菜,属于湘菜系,长沙大小餐厅饭馆不可或缺的风味主角菜;此菜选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地蛇作原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用。质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,是深受人们喜爱的美味佳肴。
永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。永州血鸭分为多种,有江永,道县,新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法。在当地,几乎家家户户都会制作此菜尘袜轿。具有美味、开胃凉血的特点。经尘袜轿过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制,“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常见家常菜,原料选自湘西地区的多种野菜。如:派肆马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭、滋养容颜的功效。
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。氏红烧肉以五花肉为主料,白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜好轿后,色泽金黄,油而不腻。成菜后,色泽红亮,肉香味浓,无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南省地方传统名菜,属湘菜菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。
辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材,以豆豉,大蒜子,酱油,油盐,味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是好轿湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”,是最具代表性的湘菜之一。
湘菜最有名的30道菜
湘菜,又称湖南菜,耐搜是中国历史悠久的汉族八大菜系之一。它在汉朝时期就已经形成,并以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜在制作上注重原料的互相搭配和滋味的互相渗透,尤其重视香辣的调味。由于湖南气候温和湿润,人们多喜食辣椒以提神去湿。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湖南菜系,制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。
1. 剁椒鱼头:这道菜以其肉少而鲜美、鱼刺少、胶质多、营养高而备受喜爱。剁椒鱼头是湖南湘菜的经典招牌菜,不仅湖南人喜欢,在很多外省也非常受欢迎。
2. 毛氏红烧肉:毛氏红烧肉以其色泽红亮、肉香味浓、肥而不腻而闻名。与其他地方的红烧肉最大的不同在于,它不放酱油,使得肉味更加突出。
- 用料广泛:湘菜在原料的选择上较为广泛,善于运用各种食材。
- 口味多变:湘菜的口味多变,善于调味,尤侍亩孙其是香辣、香鲜、软嫩的口感。
- 制法多样:湘菜的制作方法多样,包括煨、炖、腊老链、蒸、炒等。
湖南好吃的湘菜
湖南湘菜是中国八大菜系之一,以香辣鲜美、口味浓郁著称。以下是几道经典且极具代表性的湘菜,详细介绍其特色和风味:
特色:选用新鲜鳙鱼头,铺满自制剁椒蒸制而成。剁椒的鲜辣与鱼头的嫩滑完美结合,汤汁酸辣开胃。
关键:剁椒需用湖南本地红辣椒发酵,搭配姜蒜提味,最后淋热油激香。
灵魂搭配:湖南螺丝椒(皮薄微皱、辣味柔和)配五花肉片,煸炒至肉片焦香、辣椒虎皮状。酱香浓郁,辣中带甜。
独特工艺:鸭肉切小块爆炒,临出锅时浇入鸭血翻炒,形成紫红酱色。口感紧实,带有血香的醇厚和姜辣的冲击。
传统风味:湖南腊肉、腊鱼、腊鸡切片蒸制,油脂渗入垫底的干豆角中。咸香厚重,带有烟熏的独特气息。
典故菜:因毛主席喜爱而得名。不用酱油,靠糖色炒出红亮色泽,配以干辣椒和蒜子。肥而不腻,入口即化。
凉菜经典:青椒炭火烤至焦脆,与皮蛋一起擂碎,加生抽和香油。糊辣味与皮蛋的胶质口感形成反差。
下饭神器:鸡胗、鸡肠等爆炒,配泡椒、酸豆角提味。脆嫩爽口,酸辣度极高,通常用铁板保温上桌。
千年名菜:唐玄宗时期已有记载。嫩鸡肉用米醋、花椒和姜丝烹制,酸麻鲜辣,冷热皆宜。
重口味代表:卤过的肥肠煸至焦脆,与辣椒、藕片同煲。外脆里糯,越煮越入味。
甜味担当:糯米团用红糖油煎炸,外脆内软,甜而不腻,常作为辣宴后的收尾小吃。
这些菜品集中体现了湘菜“酸、辣、鲜、香”的核心特点,建议搭配米饭或湖南米酒食用风味更佳。





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