辣炒白菜（辣炒白菜做法）

白菜 100g蒜片、干辣椒适量水淀粉（淀粉与水按1:3比例调和）

处理白菜选择新鲜的大白菜，去除外层老叶后洗净。将白菜叶与菜帮分离，菜帮部分斜切成薄片，菜叶部分撕成适口大小块状。此步骤可缩短后续炒制时间并提升口感。

爆香调料热锅凉油（油量约为平时炒菜的1.5倍），待油温升至六成热（约160℃）时，放入蒜片小火煸炒至边缘微黄，随即加入干辣椒段快速翻炒10秒。此过程需控制火候，避免蒜片焦糊或辣椒变黑。

大火快炒保持大火状态，先倒入白菜帮翻炒1分钟至稍软，再加入白菜叶继续翻炒。期间用锅铲频繁翻动，使白菜均匀受热。当菜叶体积缩小至原体积的2/3、整体呈现透亮质感时，说明水分已充分析出。

勾芡收汁将调好的水淀粉沿锅边淋入，迅速翻炒10秒使芡汁均匀包裹白菜。此时可观察汤汁浓稠度，若过稀可补少量水淀粉，过稠则加1勺清水调整。最后根据口味补盐（通常需加0.5-1g），翻炒均匀后立即关火。

火候控制：全程保持大火可锁住白菜水分，避免出水过多导致口感软烂。调料顺序：干辣椒需在蒜片之后放入，高温会激发辣椒素但易使其变苦，故翻炒时间不宜超过20秒。芡汁作用：水淀粉不仅能提升菜品光泽度，还能使调味料更好地附着在白菜表面，增强风味层次。

嗜辣者可增加干辣椒用量或改用小米辣，并添加1勺辣椒面提升辣度。喜欢酸甜口可加入1勺香醋与半勺白糖，形成复合味型。素食者可将水淀粉替换为土豆淀粉，黏性更强且透明度高。