四川泡菜腌制方法，四川泡菜腌制方法和配料

四川泡菜怎么做?

四川泡菜中的莲菜（即藕片）做法讲究酸辣脆爽，是经典的家常泡菜。

制作盐水准备一个汤锅，放入桂皮、八角、香叶、2L清水、130克左右食盐以及两块冰糖。大火烧开后转小火焖3 - 5分钟，然后放凉备用。处理坛子与食材把晾干水分的坛子再用白酒清洗一遍，然后倒出白酒。将沥干水分的蔬菜放入坛子中。腌制泡菜向坛子中倒入适量白酒和凉透了的盐水，确保盐水没过蔬菜。

不可以，要根据需要准备一个大小合适专门腌泡菜的坛子，就是那种有沿边可以存水的坛子。再向别人要些泡菜老汤做引子，加入凉开水、适量粗盐、1到2两高粱酒（其它便宜的白酒也行）、几十粒花椒和几个干辣椒，坛子的水量不超过三分之二即可，这就可以腌泡菜了。

泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如仔姜肉片、红椒肉片等，做这些菜时，往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，特别鲜美！四川毛豆，煮熟剥皮，清水漂了，或凉拌或炒吃。

四川泡菜酸辣开胃、口感脆爽，做法如下：食材准备蔬菜类：卷心菜200克、胡萝卜25克、山椒10克，还需准备适量大蒜、生姜。调味料：盐、味精、冰糖、川红干椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、酸橙汁、矿泉水。

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

四川泡菜的做法如下：食材准备水：若干白萝卜：1根红萝卜：1根辣椒：若干朝天椒：若干洋姜：若干冰糖：3 - 5块香叶：2片八角：3 - 4个（根据实际情况）桂皮：半块花椒：一小撮盐：若干白酒：1勺方法步骤处理泡菜坛子：把泡菜坛子用清水洗干净，然后晒干。用白酒滚一下坛子内壁，之后倒掉白酒。

樱桃萝卜或红萝卜洗净沥干。调制泡菜水：向坛中倒入两瓶矿泉水，依次加入一半的花椒、麻椒、蒜、辣椒、姜，再倒入一半盐，轻轻晃动坛子使盐溶解。放入萝卜、豆角至一半时，加入剩余辅料和蒜苔，可加2～3粒冰糖（非必需，但能增加脆度）。完成装坛：放入剩余豆角，表面再撒一层盐，倒入适量白酒。

四川泡菜做法一首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

制作泡菜时，应关注以下几个重点： **菌种**：使用老泡菜水接种乳酸菌，为发酵过程提供良好的菌种来源。若无老泡菜水，可选择接种市售乳酸菌制剂。 **容器**：使用不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料，可选择泡菜坛子或适合密封的容器。

我以三十年制作泡菜的经验来告诉你，制作传统四川泡菜的重点有五个：第泡菜坛子密闭性良好。第制作泡菜的过程中，不能沾油，必须做到干净卫生。第三，泡菜坛子的坛子沿水，要三到四天更换一次。第制作泡菜时盐的比例适度。第泡菜坛子的日常维护。