卤水配方秘方大全
1、高汤:清水5L(或猪骨/鸡骨高汤更佳)辅料:姜片5片、葱结1个 做法: 香料用纱布包好,冷水浸泡10分钟去苦味。 高汤煮沸后放入香料包、姜葱,小火煮30分钟出香。 加入调味料,保持微沸10分钟,过滤即可使用。
2、干辣椒和花椒用温水浸泡10分钟(防苦),其他香料用白酒或温水泡5分钟去杂质。熬制卤水:锅中加入清水5升,放入糖色、香料包、生姜、葱蒜、料酒,大火烧开后转小火熬40分钟,充分释放香料味。 加入生抽、老抽、盐、鸡精调味,尝汤底比正常口味略咸即可(卤制食材后会变淡)。
3、配方一:用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料与沙姜粉同盛布袋内,加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。配方二:用料:八角两粒,小茴、花椒各两茶匙,甘草六片,桂皮一片,草果一个,陈皮1/4个。做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
五香卤水配方秘方大全(五香卤料配方)
我认为以下以下是卤水的做法与卤料配方做法肉冷水下锅,煮几分钟,捞起过一下冷水,把白色的舌苔刮干净。锅里重新倒入清水,放入口条,倒入一部分料酒,再煮几分钟。放入所有的配料,再倒入适量清水,中小火卤煮半小时。
配方一:用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料与沙姜粉同盛布袋内,加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。配方二:用料:八角两粒,小茴、花椒各两茶匙,甘草六片,桂皮一片,草果一个,陈皮1/4个。做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
五香卤料的配方如下:香料部分:八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
炸蒜油:一半蒜末用油炸至金黄,另一半留用。 熬卤:五香卤水中加入炸蒜油、生蒜末、洋葱块,煮沸后加蚝油、白糖调味。
卤料配方秘方大全
1、配方一:用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料与沙姜粉同盛布袋内,加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。配方二:用料:八角两粒,小茴、花椒各两茶匙,甘草六片,桂皮一片,草果一个,陈皮1/4个。做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
2、配方一(经典五香卤藕)主料:莲藕2节(约500g)卤料:八角3颗 桂皮1小段 香叶3片 花椒10粒 干辣椒5个(可选)生姜3片 大蒜5瓣(拍裂)冰糖15g 老抽2勺 生抽4勺 盐1勺 清水800ml做法:莲藕去皮切0.5cm厚片,冷水浸泡防氧化。所有卤料加水煮沸,转小火熬10分钟出香味。
3、卤料配方多样,川味卤料常用八角、桂皮、小茴香等,广式卤料则用酱油、生抽、冰糖等。常见卤料配方包括川味卤料、广式精卤、闽式白卤、黔味卤料、新潮油卤等。
4、百年老卤秘方(山东民国传承)核心配料:罗汉果3个(天然甘甜,替代糖色)沙姜25克(独特穿透力)陈皮30克(解腻化痰)甘草15克(调和诸味)碧波2克(稀有香料,类似檀香)特色:卤汤呈琥珀色,民国老厨曾用此方卤制驴肉,现可适配猪肉、牛肉。
5、将30公斤高汤加入卤料包熬制,熬制10多分钟后依次加入干辣椒、花椒、焦糖色、麦芽糖等调料。 大火熬开后加入色拉油熬制30分钟,保持沸腾。 调味:加入味精、甜面酱、盐、酿造酱油等,烧开即可。卤制 卤水烧开后先下入第一批肉厚的产品(如全鸭、鸭脖等),煮开后计时10分钟。
香辣卤水配方秘方大全
1、干辣椒和花椒用温水浸泡10分钟(防苦),其他香料用白酒或温水泡5分钟去杂质。熬制卤水:锅中加入清水5升,放入糖色、香料包、生姜、葱蒜、料酒,大火烧开后转小火熬40分钟,充分释放香料味。 加入生抽、老抽、盐、鸡精调味,尝汤底比正常口味略咸即可(卤制食材后会变淡)。
2、香料用纱布包好,冷水浸泡10分钟去苦味。 高汤煮沸后放入香料包、姜葱,小火煮30分钟出香。 加入调味料,保持微沸10分钟,过滤即可使用。地方特色卤水变种 潮州卤水 增加:南姜50g、香菜根10g、鱼露20ml、罗汉果1/4个 特点:甜鲜突出,适合卤鹅、豆腐。
3、每三天测盐度(保持波美度12°)风味升级技巧 增香秘方:卤制前用高度白酒涂抹食材 添加干香菇50克(提升鲜味层次)保色方案:卤制后迅速刷卤油 晾至60℃时用保鲜膜包裹注:具体卤制时需根据当地口味调整辣度(可加干辣椒段)和甜度。食材需完全淹没在卤水中,保持90℃恒温卤制效果最佳。
4、熬卤水:水中加入香料包、糖色、调味料,大火煮沸转小火熬1小时出香味。
5、湘式卤水以其重口味、香辣过瘾的特点独树一帜。其主要配方包括:香料类:干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶 调味品类:豆瓣酱、酱油、黄酒、白糖、盐 中药材类:桂圆、红枣、陈皮 苏式卤水:酱香浓郁,绵软酥烂 苏式卤水以酱香浓郁、绵软酥烂的口感著称。
汤面卤水配方秘方大全
首先准备五花肉、香菇、黄花菜、木耳、虾仁等材料,将五花肉煮至六成熟,然后去除葱、花椒、香叶等调料,以保持汤的清澈。接着,将香菇、黄花菜、木耳、虾仁等食材加入锅中,增加汤的鲜味。烧开后,加入酱油、盐调味,再勾芡,最后加入打散的鸡蛋,使卤水更加浓郁。
香料配方中包括肉桂、丁香、花椒、小茴香、大茴香、丁椒、山奈、良姜、肉蔻、草蔻、白蔻、甘草、香叶、砂仁、陈皮等多种香料。将这些香料打碎成大颗粒状,装入纱布袋中,扎紧袋口,形成卤料包。如果没有老卤水,则需要先制作新卤水。
调配卤水:高汤中放入香料包、姜块(拍裂)、大葱段,加入生抽、老抽、盐、糖调味。关键技巧:初始盐味需偏淡(约为最终口味的70%),因卤制过程中水分蒸发会浓缩咸度。卤制食材:肉类需提前焯水(如牛肉、猪蹄),易熟食材(豆腐、鸡蛋)后放。
每日煮沸一次,补适量高汤和盐每周更换1/3香料,旧包留作老卤引卤制3次后风味达最佳状态经典搭配建议 牛肉类:增加山奈5克、荜拨2根 禽类:添加白蔻10克、良姜1块 豆制品:单独卤制,加红茶包增香注意:新卤水前两次使用建议先卤五花肉或鸡爪,其胶原蛋白能提升卤水稠度。
香料处理:将香料包放入温水中浸泡10分钟,去除杂质和苦味,捞出沥干备用。熬制卤水:将老汤倒入锅中,加入香料包、生姜、葱段,大火煮沸后转小火慢炖1小时,使香料充分释放味道。熬制过程中需撇去浮沫,保持汤面清洁。
谁有卤水的配方啊?
做法肉冷水下锅,煮几分钟,捞起过一下冷水,把白色的舌苔刮干净。锅里重新倒入清水,放入口条,倒入一部分料酒,再煮几分钟。放入所有的配料,再倒入适量清水,中小火卤煮半小时。配料红烧酱油两勺;料酒30克;老卤水20克;桂皮3块;八角5颗;香叶5片;生姜1块;草果1个;冰糖1小块;盐3克。
卤水配方(一) 刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
卤菜配方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。卤菜配方8 花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
白卤汁 用材:冷水5Kg,八角茴香50克,风姜50克,茯苓20克,甘草50克,良姜50克,八角(八角茴香)30克,蜀椒(麻椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,食盐200克,鸡精100克。
能卤鸡鸭鹅的卤水配方如下:核心香料配方:八角:50克,提供浓郁的香气。白豆蔻:50克,增加卤水的清新香味。甘草:50克,调和各种香料的味道,使卤水口感更加柔和。沙姜:50克,增添独特的姜香。花椒:15克,提供麻辣的口感。小茴香:10克,增添卤水的香气。香茅:25克,增加卤水的清新感。







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