卤水配方秘方大全，卤水配方秘方大全卤肉

卤水配方秘方大全

1、高汤：清水5L（或猪骨/鸡骨高汤更佳）辅料：姜片5片、葱结1个做法：香料用纱布包好，冷水浸泡10分钟去苦味。高汤煮沸后放入香料包、姜葱，小火煮30分钟出香。加入调味料，保持微沸10分钟，过滤即可使用。

2、干辣椒和花椒用温水浸泡10分钟（防苦），其他香料用白酒或温水泡5分钟去杂质。熬制卤水：锅中加入清水5升，放入糖色、香料包、生姜、葱蒜、料酒，大火烧开后转小火熬40分钟，充分释放香料味。加入生抽、老抽、盐、鸡精调味，尝汤底比正常口味略咸即可（卤制食材后会变淡）。

3、配方一：用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料与沙姜粉同盛布袋内，加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。配方二：用料：八角两粒，小茴、花椒各两茶匙，甘草六片，桂皮一片，草果一个，陈皮1/4个。做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

五香卤水配方秘方大全(五香卤料配方)

我认为以下以下是卤水的做法与卤料配方做法肉冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟。放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时。

配方一：用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料与沙姜粉同盛布袋内，加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。配方二：用料：八角两粒，小茴、花椒各两茶匙，甘草六片，桂皮一片，草果一个，陈皮1/4个。做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

五香卤料的配方如下：香料部分：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

炸蒜油：一半蒜末用油炸至金黄，另一半留用。熬卤：五香卤水中加入炸蒜油、生蒜末、洋葱块，煮沸后加蚝油、白糖调味。

卤料配方秘方大全

1、配方一：用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料与沙姜粉同盛布袋内，加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。配方二：用料：八角两粒，小茴、花椒各两茶匙，甘草六片，桂皮一片，草果一个，陈皮1/4个。做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

2、配方一（经典五香卤藕）主料：莲藕2节（约500g）卤料：八角3颗桂皮1小段香叶3片花椒10粒干辣椒5个（可选）生姜3片大蒜5瓣（拍裂）冰糖15g 老抽2勺生抽4勺盐1勺清水800ml做法：莲藕去皮切0.5cm厚片，冷水浸泡防氧化。所有卤料加水煮沸，转小火熬10分钟出香味。

3、卤料配方多样，川味卤料常用八角、桂皮、小茴香等，广式卤料则用酱油、生抽、冰糖等。常见卤料配方包括川味卤料、广式精卤、闽式白卤、黔味卤料、新潮油卤等。

4、百年老卤秘方（山东民国传承）核心配料：罗汉果3个（天然甘甜，替代糖色）沙姜25克（独特穿透力）陈皮30克（解腻化痰）甘草15克（调和诸味）碧波2克（稀有香料，类似檀香）特色：卤汤呈琥珀色，民国老厨曾用此方卤制驴肉，现可适配猪肉、牛肉。

5、将30公斤高汤加入卤料包熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒、花椒、焦糖色、麦芽糖等调料。大火熬开后加入色拉油熬制30分钟，保持沸腾。调味：加入味精、甜面酱、盐、酿造酱油等，烧开即可。卤制卤水烧开后先下入第一批肉厚的产品（如全鸭、鸭脖等），煮开后计时10分钟。

香辣卤水配方秘方大全

1、干辣椒和花椒用温水浸泡10分钟（防苦），其他香料用白酒或温水泡5分钟去杂质。熬制卤水：锅中加入清水5升，放入糖色、香料包、生姜、葱蒜、料酒，大火烧开后转小火熬40分钟，充分释放香料味。加入生抽、老抽、盐、鸡精调味，尝汤底比正常口味略咸即可（卤制食材后会变淡）。

2、香料用纱布包好，冷水浸泡10分钟去苦味。高汤煮沸后放入香料包、姜葱，小火煮30分钟出香。加入调味料，保持微沸10分钟，过滤即可使用。地方特色卤水变种潮州卤水增加：南姜50g、香菜根10g、鱼露20ml、罗汉果1/4个特点：甜鲜突出，适合卤鹅、豆腐。

3、每三天测盐度（保持波美度12°）风味升级技巧增香秘方：卤制前用高度白酒涂抹食材添加干香菇50克（提升鲜味层次）保色方案：卤制后迅速刷卤油晾至60℃时用保鲜膜包裹注：具体卤制时需根据当地口味调整辣度（可加干辣椒段）和甜度。食材需完全淹没在卤水中，保持90℃恒温卤制效果最佳。

4、熬卤水：水中加入香料包、糖色、调味料，大火煮沸转小火熬1小时出香味。

5、湘式卤水以其重口味、香辣过瘾的特点独树一帜。其主要配方包括：香料类：干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶调味品类：豆瓣酱、酱油、黄酒、白糖、盐中药材类：桂圆、红枣、陈皮苏式卤水：酱香浓郁，绵软酥烂苏式卤水以酱香浓郁、绵软酥烂的口感著称。

汤面卤水配方秘方大全

首先准备五花肉、香菇、黄花菜、木耳、虾仁等材料，将五花肉煮至六成熟，然后去除葱、花椒、香叶等调料，以保持汤的清澈。接着，将香菇、黄花菜、木耳、虾仁等食材加入锅中，增加汤的鲜味。烧开后，加入酱油、盐调味，再勾芡，最后加入打散的鸡蛋，使卤水更加浓郁。

香料配方中包括肉桂、丁香、花椒、小茴香、大茴香、丁椒、山奈、良姜、肉蔻、草蔻、白蔻、甘草、香叶、砂仁、陈皮等多种香料。将这些香料打碎成大颗粒状，装入纱布袋中，扎紧袋口，形成卤料包。如果没有老卤水，则需要先制作新卤水。

调配卤水：高汤中放入香料包、姜块（拍裂）、大葱段，加入生抽、老抽、盐、糖调味。关键技巧：初始盐味需偏淡（约为最终口味的70%），因卤制过程中水分蒸发会浓缩咸度。卤制食材：肉类需提前焯水（如牛肉、猪蹄），易熟食材（豆腐、鸡蛋）后放。

每日煮沸一次，补适量高汤和盐每周更换1/3香料，旧包留作老卤引卤制3次后风味达最佳状态经典搭配建议牛肉类：增加山奈5克、荜拨2根禽类：添加白蔻10克、良姜1块豆制品：单独卤制，加红茶包增香注意：新卤水前两次使用建议先卤五花肉或鸡爪，其胶原蛋白能提升卤水稠度。

香料处理：将香料包放入温水中浸泡10分钟，去除杂质和苦味，捞出沥干备用。熬制卤水：将老汤倒入锅中，加入香料包、生姜、葱段，大火煮沸后转小火慢炖1小时，使香料充分释放味道。熬制过程中需撇去浮沫，保持汤面清洁。

谁有卤水的配方啊?

做法肉冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟。放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时。配料红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克。

卤水配方（一）刘厨卤水原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

卤菜配方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。卤菜配方8 花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

白卤汁用材：冷水5Kg，八角茴香50克，风姜50克，茯苓20克，甘草50克，良姜50克，八角（八角茴香）30克，蜀椒（麻椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，食盐200克，鸡精100克。

能卤鸡鸭鹅的卤水配方如下：核心香料配方：八角：50克，提供浓郁的香气。白豆蔻：50克，增加卤水的清新香味。甘草：50克，调和各种香料的味道，使卤水口感更加柔和。沙姜：50克，增添独特的姜香。花椒：15克，提供麻辣的口感。小茴香：10克，增添卤水的香气。香茅：25克，增加卤水的清新感。