发面千层饼的正宗做法与配方，发面千层饼的正宗做法与配方窍门

烤千层饼的正宗做法与配方

1、传统炭火烤（云南纳西族法）：用大理石板预热后，弱炭火烘烤，饼面刷油，翻烤至两面金黄（约10分钟）。家用烤箱法：预热200℃，饼坯放入烤盘，表面刷糖水或蛋液，烤15-20分钟至分层鼓起、外皮酥脆。特色分支做法山东多层夹肉千层饼馅料：牛肉粒加葱姜蒜、酱油调制，夹入每层面皮中再折叠。

2、制作香酥美味的千层饼需要掌握一定的技巧和配方比例。一个成功的千层饼配方包括：面粉1000克，盐20克，泡打粉20克，五香粉10克，色拉油25克，以及500克的温水。首先将面粉和泡打粉干拌均匀，再将盐溶于温水中，将溶解后的盐水加入面粉中和成面团。

3、面团处理面粉选择：建议用中筋面粉（250-300克），加入3克盐增加筋性。和面方法：一半用开水烫面（使饼更柔软），另一半用凉水和面（保持韧性），混合后加20毫升食用油（如植物油或黄油），揉成光滑面团，密封饧面30分钟以上。饧面能让面筋松弛，更易擀开且分层明显。

4、烤发面千层饼的配方和做法如下：配方：面粉：250克酵母：2克盐：2克面粉（用于油酥）：10克玉米油：30毫升（原配方为20毫升，为增加酥脆感，可适量增加）五香粉：3克水：150毫升做法：和面与发酵：将250克面粉与2克酵母、2克盐混合均匀，加入150毫升水搅成絮状，然后揉成光滑的面团。

1、面团发酵要到位酵母激活：温水+酵母+白糖混合静置5分钟，出现泡沫说明酵母活性好。揉面标准：面团揉至光滑（约10分钟），柔软但不粘手。揉面不足会导致面筋弱，饼易塌。发酵环境：盖湿布放温暖处（如28℃烤箱或温水浴），发酵至2倍大（约1小时），手指戳洞不回缩。

2、复热方法：凉饼喷水后微波加热20秒，或蒸锅回温1分钟。按此方法制作的千层饼即使隔夜也能保持柔软，层次分明且不干硬。

3、在和面时，还可以加入一些食用油，这样能够使饼更加柔软且层次分明。其次，醒发的时间也非常关键。面团和好后，需要放置在温暖湿润的环境中进行醒发。醒发时间的长短会根据温度的不同而有所变化。一般来说，当面团发酵至原来的两倍大小时，即可进行下一步操作。醒发充分的面团制作出来的饼会更加松软可口。

传统做法分死面（无发酵）和发面两种，典型代表如北京糖火烧或南方椒盐千层饼。酱香饼：属于单层发酵面饼，面团经发酵后擀成薄片，表面涂抹特制酱料（豆瓣酱、甜面酱、香料等），撒葱花、芝麻，煎制时油量较大，形成外脆内软的口感。口感与外观千层饼：层次分明，酥脆与绵软交织，死面版本偏硬脆，发面版本更蓬松。

制作千层饼时，可以选择使用发面或死面，这取决于个人的口味偏好。发面制作的千层饼通常更为松软，层次感也更加明显，口感更佳。制作发面时，需要先将面粉与酵母混合，加入适量的温水，揉成面团后进行发酵，发酵时间通常为1-2小时。发酵后的面团更容易塑形，制作出的千层饼层次分明，口感柔软。

在尝试多次制作千层饼失败后，很多人可能会困惑是选择发酵面还是死面。其实，选择发酵面会更有利于制作出层次分明、口感酥脆的千层饼。发酵面之所以能够制作出千层饼，是因为其富含的酵母可以使得面团在发酵过程中产生气体，从而使面团变得蓬松，最终形成千层效果。而死面则没有发酵过程，难以达到同样的效果。

要做出凉了也不硬的发面千层饼，关键在于面团的配方、醒发过程和制作技巧。以下是详细步骤和要点：面团配方面粉选择：用中筋面粉（普通面粉），蛋白质含量适中，既保证韧性又不易发硬。比例：500克中筋面粉 + 260-280克温水（约35-40℃，不烫手）。

和面要软。面和水2：1的比例可以得到适中的硬度，增加水的比例可以使面团更软。确保面团发酵充分，并进行适当的二次醒发。发酵产生的二氧化碳气体形成气室组织，使饼蓬松柔软。烙饼前预热饼铛，并盖着盖子烙制，以防止水分过度蒸发。控制烙制时间，避免过长导致饼变干变硬。

方法非常简单：将电饼铛预热，预热好后将发面饼放入饼铛，烙一两分钟，中间可以翻面一次。用手轻轻弹压一下饼的表面，声音清脆而有弹性时取出即可。用这个方法重新加热存放了一段时间变凉甚至变硬了的发面饼，饼会如新烙出来的一般，表皮脆而内瓤柔软，麦香十足。

折叠方法：像叠扇子一样折成多层（3-4折），或卷起后盘成圆饼，最后轻轻压扁。避免过度挤压破坏层次。二次醒发不可少擀好的饼胚盖保鲜膜醒发20分钟，让面筋松弛，煎时更蓬松。跳过这一步容易导致死面、发硬。

面粉：250克酵母：2克盐：2克面粉（用于油酥）：10克玉米油：30毫升（原配方为20毫升，为增加酥脆感，可适量增加）五香粉：3克水：150毫升做法：和面与发酵：将250克面粉与2克酵母、2克盐混合均匀，加入150毫升水搅成絮状，然后揉成光滑的面团。将面团放置在温暖处，发酵至两倍大。

传统炭火烤（云南纳西族法）：用大理石板预热后，弱炭火烘烤，饼面刷油，翻烤至两面金黄（约10分钟）。家用烤箱法：预热200℃，饼坯放入烤盘，表面刷糖水或蛋液，烤15-20分钟至分层鼓起、外皮酥脆。特色分支做法山东多层夹肉千层饼馅料：牛肉粒加葱姜蒜、酱油调制，夹入每层面皮中再折叠。

千层饼配方：面粉250克、酵母2克、盐2克、面粉10克、玉米油20毫升、五香粉3克、水150毫升。

烤发面千层饼的配方为：面粉250克、酵母2克、盐2克、面粉10克、玉米油50毫升、五香粉3克、水150毫升。做法如下：和面与发酵：将250克面粉、2克酵母、2克盐和150毫升水混合，搅成絮状后揉成光滑的面团。将面团放置在温暖处发酵至两倍大。