四川糖蒜的腌制方法和配料，四川糖蒜的腌制方法

腌积蒜的正确方法

步骤详解处理大蒜剥去外层老皮，保留1-2层嫩皮，切去根部（保留底部以防散瓣）。用淡盐水浸泡大蒜2小时（杀菌、去除辛辣味），捞出沥干水分，晾至完全干燥（避免生水导致变质）。调制腌汁锅中加入米醋、白糖、盐，小火加热至糖完全融化（约60℃），关火晾凉。关键点：醋汁必须冷却后再使用，高温会破坏大蒜脆度。

浸泡：大蒜用淡盐水（清水+50克盐）浸泡24小时，中途换一次水。这一步去辛辣并杀菌。控干水分泡好的蒜头朝下沥干，铺在阴凉通风处晾6-8小时（务必彻底晾干，否则易变质）。熬制糖醋汁锅中加米醋、白糖，小火煮沸至糖完全融化，关火放凉（忌用铁锅，易发黑）。

初步腌制：将大蒜放入盆中，加入适量盐（每斤蒜约加20克盐），搅拌均匀。倒入凉开水（水量没过蒜），浸泡24小时。这一步可以去除蒜的辛辣味，同时让蒜更脆。准备糖醋汁：将米醋和白糖按3：1的比例混合（例如：300毫升米醋加100克白糖），喜欢甜口可以适当增加糖量。

腌制：按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好蒜头。装到大半缸即可，预留空间以便后续操作。另外准备一口同样大小的缸备用。换缸腌制：每天早晚各换缸一次，即将蒜头从一个缸转移到另一个缸中，以促进腌制均匀。如此腌制15天后，蒜头即成咸蒜头。晾晒：捞出腌好的蒜头，在席上晾晒。

步骤：新鲜大蒜去根，梗留2厘米，清水洗净备用。准备半盆凉白开水，加入50克盐腌制12小时后换一次水，共腌制24小时，也要根据自家蒜大小，大的话就换三次水，36小时，三次每次50克盐，腌制到蒜皮微透明。

积蒜的腌制方法如下：准备材料：新鲜大蒜头，去掉外层干皮，留下完整蒜瓣。清水用于浸泡蒜瓣，去除泥土和杂质。食盐、白糖、白醋、生抽等腌制调料。处理蒜瓣：将蒜瓣用清水浸泡一段时间，软化蒜皮并去除杂质。剥去蒜皮后，晾干蒜瓣水分，以防腌制过程中变质。

将蒜瓣放入干净容器，撒入30克盐拌匀，静置4小时，倒掉析出的水分。熬制糖醋汁锅中加入米醋、白糖，中小火煮沸至糖完全融化，关火晾凉（可加少许生抽或香料如八角增香，非必需）。装罐腌制将蒜瓣装入密封罐，倒入完全冷却的糖醋汁，确保完全没过蒜瓣。

将大蒜放入干净容器，撒150克盐拌匀，腌制8~12小时（中途翻动一次）。倒掉腌出的水分，用凉开水冲洗一遍，晾干表面水分。熬制糖醋汁锅中加入米醋、生抽、白糖，小火煮至糖完全融化（无需沸腾，避免醋挥发）。关火放凉备用。装坛腌制将大蒜紧密放入密封罐，倒入冷却的糖醋汁，确保完全没过蒜头。

制作步骤：处理大蒜剥蒜：将大蒜剥去外层老皮，保留1~2层嫩皮，切去根部（保留底部以防散瓣）。浸泡：用凉开水加50克盐搅匀，放入大蒜浸泡24小时（中途换一次盐水），去除辛辣味并杀菌。

将沥干水的大蒜、冰糖、米醋、白酒全部放入瓶中。密封好瓶盖，将瓶子放在阴凉、避光的地方，腌制15天即可食用。注意事项暴晒或风干腌糖醋蒜前，大蒜一定要先暴晒或风干，以去除部分水分，使腌好的大蒜更脆。盐水浸泡用盐水浸泡大蒜可以去除其苦涩味，使糖醋蒜口感更酸，无异味。

腌制步骤：准备大蒜：将大蒜的外衣剥剩最里面一层，然后洗净备用。盐水浸泡：烧开水后倒入适量的食盐，待冷却后倒入大蒜中浸泡2到3天。这一步是为了去除大蒜的辛辣味并增加底味。捞出沥干：将浸泡后的大蒜捞出，冲洗干净并沥干水分。可以晾一个晚上以确保大部分水分干燥。

食材：蒜10斤、白糖350克、白醋7斤。要想腌制出爽口的糖醋蒜就得选用鲜嫰的白皮蒜为原料，老蒜腌制出的糖醋蒜会有辣味，所以要口感好还得选鲜嫰的新蒜，选择新鲜皮光，无破损的蒜头。

1、浸泡：大蒜用清水冲洗后，用淡盐水（20克盐+清水没过蒜）浸泡4~6小时，去除辛辣味并杀菌，捞出沥干水分（彻底晾干或厨房纸擦干）。煮糖蒜汁锅中加入清水500ml+冰糖300克，中小火煮至糖完全融化。关火后倒入米醋500ml，搅拌均匀，晾凉备用（热汁会破坏蒜的脆度）。

2、把糖醋汁倒进装着大蒜的罐子或者坛子里，然后密封保存，让大蒜在里边腌制15天，糖蒜就做好了。

3、装罐腌制：将沥干的大蒜放入密封罐，倒入完全冷却的糖醋汁，确保没过蒜头。密封后置于阴凉处或冰箱冷藏，腌制15~30天即可食用（时间越长越入味）。小贴士选蒜：新蒜（春季上市）腌出来更脆嫩，老蒜辛辣味重。杀菌：容器和大蒜务必无水无油，避免变质。