整只猪肘子想要做得好吃,关键在于充分处理油脂、软烂入味且外皮酥糯。以下是经典做法,分步骤详解:【红烧焖肘子】
用火枪或明火烧黑肘子皮,刮净焦层(去腥增香),冷水浸泡1小时去血水。 冷水下锅,加姜片、料酒,大火煮沸撇沫,焯10分钟捞出,用棉线绑紧定型(防煮散)。
热锅冷油放冰糖,小火炒至琥珀色,立刻倒入开水(小心溅烫),成糖色备用。
砂锅底铺葱姜蒜,放肘子,加糖色、生抽、老抽、料酒、香料、腐乳(捣碎),加热水没过肘子。 大火烧开转小火焖2小时,中途翻面1次。用筷子能轻松插入即关火,浸泡2小时更入味。
刷一层白醋,烤箱200℃烤40分钟(皮朝上),中途刷油至金黄起泡。
清炖猪肘子怎么做好吃
清炖猪肘子是一道经典的家常菜,想要做得好吃,关键在于选材、处理和火候的把握。以下是详细的做法:
生姜1块(切片)大葱1根(切段)料酒2勺盐适量白胡椒粉少许清水适量可选:干香菇、枸杞、红枣(增加风味)。
用火燎或刀刮去除猪皮上的残留毛发。用温水冲洗干净,尤其褶皱处要仔细清洗。
冷水下锅,放入猪肘子、3片姜、1勺料酒。大火煮开后撇去浮沫,继续煮5分钟。捞出后用温水冲洗,去除表面杂质。
将焯好的肘子放入砂锅或深炖锅中,加足量热水(没过肘子3-5厘米)。加入剩余姜片、葱段、1勺料酒。
大火煮沸:10分钟让汤汁变白。转小火:盖上锅盖慢炖1.5-2小时,保持水面微沸状态。
炖1小时后加盐(过早加盐肉质易柴)。若加香菇等配料,此时一同放入。
用筷子能轻松插入皮肉,骨肉略微分离。汤色清亮略带乳白,撒少许白胡椒粉提鲜。
注意:全程保持水质清澈,避免频繁揭盖。用砂锅炖制更易保持风味。





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