四川卤菜以其独特的风味和丰富的口感深受人们喜爱。卤菜的绝密配方通常包括多种香料和中草药，这些成分的组合赋予了卤菜独特的风味。以下是一个经典的四川卤菜配方，供你参考：
将10升水倒入大锅中，加入酱油、料酒、冰糖和盐，搅拌均匀。
在锅中加入少量油，将姜片、葱段、蒜瓣炒香，然后加入所有香料，小火炒至香气四溢。
将炒好的香料和姜葱蒜倒入卤水锅中，大火煮沸后转小火，继续煮30分钟，让香料的味道充分融入卤水中。
将需要卤制的食材（如牛肉、鸡翅、豆腐干等）放入卤水中，大火煮沸后转小火，根据食材的种类和大小调整卤制时间。
一般肉类需要卤制1-2小时，豆制品和蔬菜类需要卤制30分钟左右。
卤制完成后，关火，让食材在卤水中浸泡1-2小时，使其更加入味。
卤水可以反复使用，每次使用后过滤掉杂质，煮沸后放凉，放入冰箱保存。下次使用时可以根据需要添加适量的水和调料。
香料比例：香料的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢麻辣的可以增加花椒和干辣椒的量。
卤水保养：卤水使用次数越多，味道越浓郁，但要注意定期过滤和煮沸，防止变质。
食材选择：不同的食材卤制时间不同，建议先卤制肉类，再卤制豆制品和蔬菜，避免串味。
通过这个配方，你可以制作出地道的四川卤菜，享受其独特的风味。希望你能成功制作出美味的卤菜！
在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方，此刻完整的送给大家！
成都正宗卤肉配方包含熬制老汤、卤水调制、卤制时间、糖色炒制、肉类选材及初加工、腌制、拌猪头肉调料、未销售完产品处理及卤水保存等多个方面内容，以下是详细介绍：
熬制老汤香料配方：总克数128克，可用多次。八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。将上述香料按克数准备好全部混合打碎备用。10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤，放入纱布袋中预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。操作步骤
去血水：准备10斤水烧开，将鸡架子、猪大骨、五花肉放入桶里烧开约3 - 5分钟，去血水后捞出（焯水）。
原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
开始熬老汤：桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。熬汤火候先大火烧开，再转中小火或小火熬制到完成，盐在后面一次性加。
卤水的卤料配方比例（b料包）配方：总克数可用多次，八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。按克数准备好全部混合打碎备用，草果砂仁称重后去籽。使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加。使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。调制卤水配方五香不辣卤水配方：老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克。五香麻辣味卤水配方：老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克。卤制时间表猪头肉：45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。猪蹄、猪舌头：60分钟，有的猪蹄需要卤1小时多，需观察判断，时间到了用筷子戳一下，没很烂可延长时间，卤好泡1小时。猪耳朵：35分钟，卤完泡30分钟。猪尾巴：35分钟，卤好泡30分钟。猪肝：30分钟，卤好泡1小时。猪肠子：60分钟，卤好泡30分钟。猪肚：60分钟，卤好浸泡时间长一点2 - 3小时为宜。猪肺：45分钟，卤好泡1小时。排骨：45分钟，卤好泡30分钟。五花肉：60分钟，卤好泡30分钟。整鸡（三黄鸡）：45分钟，去血水时间不宜长，烫硬了即可，过一下冷水后，再放入锅里卤。整鸭：60分钟，去血水时间不宜长，烫硬了即可，过一下冷水后，再放入锅里卤。卤鸭头：45分钟，卤好浸泡1小时。鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿：45分钟，卤好泡半小时。鸡爪、鸭爪：20 - 30分钟，卤完泡1小时。鸡尖：15 - 25分钟，卤完泡半小时。鸡脆、鸭脓：45分钟，卤好浸泡1小时。鸭肠子：10分钟，卤完泡30分钟。牛糙子肉：60分钟，卤好浸泡1小时。卤牛舌：60分钟，卤好浸泡2小时。卤豆干：15分钟，泡1 - 2小时。卤鸡蛋：鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时。卤海带：15分钟，泡1 - 2小时。
以上时间都是标准卤制时间，个人口味有偏向可调整，原则是卤的时间长，肉的成品就越软糯。
糖色炒制详解冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需提前捣碎）。锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）。炒糖色要小慢火，使糖逐渐熔化；若火旺温度过高，会出现苦味和焦糊味。中途可将锅拿起远离火自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后会起泡泡，颜色变成棕红色，关火，用容器装起来。肉类选材及初加工处理选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小、薄厚适中，口条整洁无杂质。除毛：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根（也可用喷灯去除）。改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）。大肠和猪肚处理
需要用盐，可加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次冲洗干净，猪肺由红变白，然后沥干血水，最后倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
肉制品的腌制配方时间盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）：八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香全部打碎备用。
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉，腌制时间参照后面腌制时间表，季节不同时间长短不同。盐水腌制的盐水需调得偏咸，不然容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次。
猪头肉：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水10分钟。
猪蹄：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水5分钟。
猪舌头：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水5分钟。
蹄磅：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水5分钟。
五花肉：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水5分钟。
牛腱子肉、卤牛舌：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水5分钟整。
猪耳朵：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水2分钟。
猪尾巴：春夏秋8小时 - 12小时，冬24小时，大火焯水5分钟。
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿：春夏秋2小时，冬4小时，焯水1分钟，冲一下冷水。
鸡肫、鸭肫：春夏秋2小时 - 4小时，冬6 - 8小时，大火焯水5分钟。
鸭肠子：春夏秋2小时 - 4小时，冬6 - 8小时，焯水30秒分钟。
卤鸭头：春夏秋2小时 - 4小时冬天6 - 8小时，焯水1分钟，冲一下冷水。
注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净（10斤肉放20斤水）。
原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克。
香料：香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克。香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用。
将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
泼油浸渍辣椒面：将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160 - 180°。一边倒入一边不停用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12 - 24小时都可）。
油渣分离（也可以不分离）：浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。
原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克。
做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5 - 8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
选料：选用菜籽油和小花生米，一般选择菜籽油，有特殊香味，炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5 - 10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
未销售完的产品处理办法及卤水保存熟食切法注意事项：做熟食尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散且烫，不方便切薄。必要时可放在速冻里冻25分钟再切，此方法适合需要切薄片的菜品。菜品保存
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22 - 26°最佳。
未销售完的卤菜应放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应放入冰柜。
卤水消耗添加办法及老卤传承：卤水可以一直反复用，每次卤过后都会消耗，需要补充新的卤水。新的卤水直接用鸡架子 + 清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后补充到用过的卤水里，需要多少补充多少。这样卤水就永远用不完，在漫长年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时成鸡架子汤补充到卤水。卤水的保存：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二，锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以，这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。
特别提醒卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需多加练习，可减少比例试做，多做几次。卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。卤完成后卤水里浸泡时，卤料包B取出。乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加，以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。料包b因为是打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的和老的一起用。每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准，可调自己喜欢的颜色深浅。第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。
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