摘要:准备食材:首先,将鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至水开,以去除血沫和杂质。之后用清水将这些食材清洗干净,去除表面的浮沫和残留物。熬制卤汤:重新加水,放入处理好的鸡骨架和猪筒子骨,同时加入老姜和大葱。用大火烧开后,转小火慢慢熬制。熬制过程中需保持小火,避免猛火导...
文章概览
跪求四川白卤卤菜配料秘方
准备食材:首先,将鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至水开,以去除血沫和杂质。之后用清水将这些食材清洗干净,去除表面的浮沫和残留物。
熬制卤汤:重新加水,放入处理好的鸡骨架和猪筒子骨,同时加入老姜和大葱。用大火烧开后,转小火慢慢熬制。熬制过程中需保持小火,避免猛火导致汤色变浑和影响口感。这样熬成的卤汤将作为白卤的基础。
炒制糖色:锅中放入少许油,加入冰糖粉,用中火慢炒。待糖由白色逐渐变为黄色时,改用小火继续炒制。当糖油呈黄色并起大泡时,暂时端离火口,继续翻炒以避免糊锅。再上火炒制,直到糖由黄色变为深褐色,且由大泡变为小泡时,加入少量冷水,再用小火炒至去除糊味,即为炒好的糖色。
香料处理:将所需香料拍破或改刀,用香料袋包好并打结。先用开水单独煮5分钟,以去除香料中的杂质和异味。
制作卤水初胚:将处理好的香料包放入之前熬好的卤汤中,加入适量的盐和炒好的糖色。根据个人口味可适量加入辣椒。用中小火煮出香料的香味,即可制成卤水初胚。
注意:以上步骤完成后,四川白卤卤菜的配料秘方即已完成。在实际操作中,可根据个人口味和食材需求进行适当调整。同时,卤水的保存和重复使用也是制作美味卤菜的关键,需确保卤水清洁、无异味,并定期添加新料以保持风味。
正宗四川卤菜的做法及配方是
正宗四川卤菜以麻辣鲜香、回味悠长为特点,核心在于卤料配比与火候控制。以下是结合传统做法与参考信息的详细步骤:
一、核心配方(以500g食材为例)基础卤料:八角3颗、桂皮1段(约5cm)、香叶3片、草果1颗(拍破)、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g(青红花椒各半)、干辣椒10g(二荆条+子弹头混合)。调味料:生姜30g(切片)、大蒜15g(拍松)、料酒30ml、生抽50ml、老抽20ml、冰糖20g、盐适量(最后调味)。食材:推荐猪舌、鸡胗、鸡心等内脏类(需焯水),豆腐干等素菜(后放)。二、制作步骤
肉类(如猪舌、鸡胗)冷水下锅,加姜片、料酒,大火煮沸后撇去浮沫,焯水3分钟捞出,用冷水冲洗干净。
锅中放少许油,加冰糖小火炒至融化,呈焦糖色时加半碗热水(防溅),熬成糖色备用(可增亮提色)。
锅中加3L清水,放入卤料包(纱布包裹香料)、姜蒜、干辣椒、花椒,大火煮沸后转小火熬15分钟,激发香料味道。
时间参考:猪舌40分钟、鸡胗25分钟、鸡心15分钟(以筷子能穿透为准)。
肉类熟透后,放入豆腐干,继续煮5-8分钟,关火前调入盐(比平时炒菜稍咸)。
关火后让食材在卤水中浸泡1-2小时(夏季需冷藏),充分吸收香味后捞出切片食用。
三、关键技巧香料处理:花椒和辣椒可分两次添加,首次煮卤水时放一半提底味,卤制中途加另一半增麻香。火候控制:全程保持水面微沸(避免大火导致肉质发柴),素菜需后放以保持口感。卤水保存:滤去残渣后冷藏保存,重复使用3次以上成“老卤”,味道更醇厚(每次需补香料和调味)。四、风味调整麻辣升级:增加花椒至20g,干辣椒换为印度魔鬼椒(需减量)。五香风味:减少辣椒和花椒,加白芷2片、陈皮1块。甜口偏好:冰糖增至30g,老抽减至10ml。
按此方法制作,卤菜色泽红亮、麻辣回甘,搭配辣椒面或卤汁蘸食更地道。





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