四川泡菜作为川菜的灵魂佐餐,以咸酸脆爽、色泽鲜亮著称。其核心在于盐水的调配与发酵工艺的掌控,以下为传统家庭制作方法。
蔬菜选择:萝卜、豇豆、仔姜、芥菜等质地坚硬的蔬菜为宜,需新鲜无破损。
香料:花椒20-30粒、八角2粒,可增香防腐;另可添加小米辣、蒜瓣、香叶等丰富风味。
辅料:泡菜盐(无碘)、50克高度白酒(杀菌)、凉白开水(忌生水)。
处理容器:泡菜坛需用开水烫洗并彻底晾干,避免油脂或生水残留导致变质。
调制盐水:冷水入锅,加入花椒、八角煮沸后关火冷却,此为“新卤水”;若用老泡菜母水接种,可加速发酵。
处理蔬菜:蔬菜洗净后切块或条,置于通风处晾晒至表面脱水(约半天),以减少生水带入。
装坛发酵:将蔬菜分层码入坛中,倒入冷却的盐水,完全浸没食材后加入盐(比例约1:10)、白酒。坛沿注满凉白开密封,置阴凉处避光。
密封与养护:发酵初期每日检查坛沿水是否干涸,避免进入空气。若出现白膜,可加白酒抑制杂菌。
时间控制:夏季约5-7天可食用,冬季需延长至10天。青椒变黄后口感更佳。
注意事项:全程忌油忌生水,发酵温度以15-20℃为宜。成功的泡菜应有清香无腥味,酸味柔和。





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