大同刀削面卤绝密配方，大同刀削面的做法和调汤

怎样学到正宗山西刀削面?

1、制作正宗的山西刀削面的方法如下：准备原材料：主要材料包括面粉、小苏打、水，以及用于汤底的猪骨、瘦肉和各种调料。面粉处理：将面粉加入碗中，加入2%的小苏打和适量的水，揉成面团。在案板上反复揉压面团8~10分钟，直至面团软化不起壳。将面团揉成直径约30厘米的圆柱体，然后用刀锋从边缘开始削出面皮。

2、选材面粉选择：选用高筋面粉或专门的刀削面专用粉，这类面粉蛋白质含量较高，能形成较强的面筋网络，使面条更具弹性和嚼劲。如果条件允许，可选用山西本地优质小麦磨制的面粉，如晋中地区的“沁州黄”小麦粉，其麦香浓郁，制成的面条口感更佳。

3、根据个人口味添加酱料，如辣椒油、醋、酱油等。山西刀削面的关键在于面团的硬度和弹性，以及切削的技巧。熟练的师傅能够在刀削面上制作出不同厚薄和形状的面片，使得面食更有层次感。刀削面的面片因为边缘粗糙，能够更好地吸附汤汁，吃起来滑而不腻，口感独特。

4、面团硬度：宁可偏硬不可软，硬面团才能削出筋道口感。削面角度：刀不离面，一棱赶一棱，保持厚度均匀。快速入锅：边削边煮，避免面片粘连。变通建议：新手可先尝试用削皮器练习，或用剪刀剪“剪刀面”过渡。浇头自由搭配：山西老醋+辣椒油，或红烧牛肉皆可。

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刀削面对和面有严格的技术要求，水粉比例准确。一般1斤面粉是2%的水，冬天用冷水，夏天用温水。先在面粉中慢慢加水，用筷子或手打成面条，然后揉成面团。揉成的面团是所有面食中最硬的。用手指压在面团表面。如果面团比较硬，不粘手最好。这样，搅拌好的面团可以很容易地切成柳叶的形状。

大同刀削面，山西大同特色，口感独特，美味可口。刀削面卤汁关键，各餐馆独门秘方。虽无统一绝密，但参考常见食材调料，可制作相似卤汁。

刀削面卤配方大料（八角）（80克），花椒（20克），小茴香（18克），香果（8克），桂皮（12克），香叶（15克），红寇（20克），白芷（18克），麻椒（15克），猪五花肉10斤（肥3瘦7）。调味剂料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油，色拉油、郫县豆瓣酱。

做法一：传统肉卤材料：猪肉末、生姜、大葱、酱油、料酒、香料。步骤：准备肉末：选用五花肉，将其剁成肉末。炒制肉末：锅热后，加入适量的油，放入肉末翻炒至变色。调味：加入生姜末、大葱段、酱油和料酒进行调味，继续翻炒至入味。熬煮：加入适量的水，放入香料，小火慢熬至汤汁浓稠。

加入盐调味，若加香菇、豆腐干等辅料，此时放入。收汁成卤：待肉丁软烂、汤汁浓稠时关火，挑出八角、花椒等大料。关键技巧肉丁切法：不可过小，否则易碎；不可过大，影响入味。醋的用法：山西老陈醋是灵魂，分两次加更佳（炒制时一次，出锅前点少许）。

正宗山西刀削面卤的做法如是这般：首先，选用10斤肥瘦相间的猪五花肉（3肥7瘦），并备好料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱等调料。调料清单包括大料（八角）80克，花椒20克（完整），小茴香18克，香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克。

刀削面卤汁关键，各餐馆独门秘方。虽无统一绝密，但参考常见食材调料，可制作相似卤汁。简化版配方如下：主料为猪骨或鸡骨，熬制高汤；香料包括八角、香叶、桂皮、丁香、草果、白芷；调味料则有生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精或味精、蚝油；辅料则为葱、姜、蒜、辣椒等。

配方所需材料包括猪肉丁、葱段、蒜瓣、姜片、花椒、八角、茴香、桂皮和豆瓣酱，面粉使用量为1斤。制作刀削面卤汁的步骤如下：首先将肥肉切丁，瘦肉也切丁。然后将胡萝卜和洋葱切块，香菜切段，其中一半的姜切片，剩余的切碎。肥肉丁用于炼油，炼至金黄色后捞出备用，留下猪油在锅中。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡，希望上述两个汤卤的制作方法对你有所启发。另外，我要是打卤的话，就不放鸡蛋，不放水淀粉勾芡。

西刀削面卤的做法具体如下：准备猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油，色拉油、郫县豆瓣酱等调料，大料（八角）80克，花椒20克，小茴香18克，香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克。锅烧热下底油，加入80克鸡油。

简化版配方如下：主料为猪骨或鸡骨，熬制高汤；香料包括八角、香叶、桂皮、丁香、草果、白芷；调味料则有生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精或味精、蚝油；辅料则为葱、姜、蒜、辣椒等。

山西大同刀削面卤配方主要有以下两款：第一款：肉卤主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。辅助原料：黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉、葱段50克、蒜3瓣。

肉卤的配料包括猪肉、香叶、花椒、大料、白寇、清仔陆肉寇、香果、豆瓣酱、姜沫、葱沫、蒜沫、料酒、老抽、生抽、醋、味精和高汤，加入香料包增添风味。三鲜卤的主料由水发海参、水发鱿鱼和熟鸡肉组成，辅料包括猪油、葱结、精盐、花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末和鸡蛋。

首先准备食材：猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量。