制作豆腐乳的配方和方法，豆腐乳制作流程

自制豆腐乳的做法和配方

1、以下是一种常见的自制豆腐乳的方法：准备材料：老豆腐、辣椒粉、腌制盐、白酒（如二锅头）、十三香（可选）。

2、自制豆腐乳的做法和配方如下：材料： 300克黄豆 2勺白酒精适量盐、辣椒、花椒、姜片等调味料 2~3个密封容器步骤：浸泡豆子：将黄豆用清水洗净后，浸泡在水中至少4个小时，使豆子变软。除皮磨豆：将浸泡好的豆子过水烫一下，剥去外皮。然后用搅拌机或榨汁机将豆子磨成豆浆。

3、首先将买回来的豆腐切成小块备用，豆腐要选择质量好的，紧实的北豆腐。把豆腐放在小篦子上，篦子上必须铺一层干净的白菜叶，或者是玉米叶。豆腐上面也铺上一层干净的白菜叶或者玉米叶。然后放入阴凉处，让它自然发霉，大概放十天左右，豆腐上有一层，微微发红的粘液，即可。

4、自制豆腐乳的原辅材料调料：食盐、花椒、香油。豆腐切块大火蒸20分钟。晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。食用时加香油少许。

5、自制红腐乳的做法：材料：豆腐乳 500 克红曲米 50 克盐适量料酒适量生姜适量葱适量步骤：将豆腐乳放入碗中，用勺子压成泥状。将红曲米用水浸泡 2 小时，然后沥干水分。将红曲米放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火，煮 10 分钟。将煮好的红曲米连同水一起倒入豆腐乳泥中，搅拌均匀。

容器：玻璃罐或陶罐（需消毒）制作步骤处理豆腐将豆腐切成3cm见方的小块，沥干水分（可放蒸笼布上晾2小时）。蒸锅水烧开后，豆腐块蒸5分钟（杀菌），冷却至室温。接种发酵（长霉）方法一（人工接种）：将毛霉菌种或腐乳曲粉均匀撒在豆腐表面，间隔摆放于竹筛或容器中，盖纱布防尘。

切块蒸煮将豆腐切成3cm见方的小块，放入蒸锅蒸5分钟（杀菌），晾凉沥干水分。接种发酵方法一（毛霉菌发酵）：将毛霉菌粉均匀撒在豆腐块上，放入铺有稻草或蒸笼布的容器中，保持间距。方法二（自然发酵）：直接将豆腐块放在通风处（20-25℃），3-5天后表面长出白色或淡黄色菌丝。

腌腐乳制作法：步骤：将豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，然后装坛并加入辅料，进行后发酵直至成熟。特点：豆腐坯不经前期发酵直接装坛，依靠辅料中带入的微生物进行后发酵。缺点：蛋白酶含量不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味可能欠佳。

豆腐乳的制作步骤：准备老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。将豆腐竖起来对半切开，再切成宽一些的长条，最后改刀切成大块。清洗蒸锅，晾干水分。将豆腐块摆放到蒸屉里面，注意留出空隙以便发酵。

准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。

1、方法一（毛霉菌发酵）：将毛霉菌粉均匀撒在豆腐块上，放入铺有稻草或蒸笼布的容器中，保持间距。方法二（自然发酵）：直接将豆腐块放在通风处（20-25℃），3-5天后表面长出白色或淡黄色菌丝。关键条件：避光、通风、湿度约70%，温度15-25℃（发酵2-5天，视菌丝生长情况）。

2、豆腐乳的制作方法主要有以下几种：腌腐乳制作方法：步骤：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，然后装坛并加入辅料，进行后发酵直至成熟。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物成熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味可能欠佳。

3、老豆腐 4kg、盐 450g、辣椒面适量、白酒 200g左右、香菇（干） 5-6个。将老豆腐洗净，沥干水分。切均匀的四方块，最好是在太阳底下晒一天，消消毒。霉豆腐的容器必须洗净晾干，在底部铺上干净的棉布或者是干净稻草。将豆腐块均匀的摆放在棉布上。再铺上一层干净的纱布。

1、制作1斤豆腐乳，你需要以下配方：豆腐：1斤盐：适量辣椒粉：适量花椒粉：一小勺生姜：一小块高度白酒：适量制作过程还需要注意以下几点：选用新鲜的豆腐，切成小块，放在铺有稻草的箱子里。撒上一层盐，再放上辣椒粉、花椒粉、生姜等调料。加入高度白酒，然后密封箱子，放置在阴凉通风处。

2、制作1斤豆腐乳的配方通常包括：豆腐1斤、盐适量、辣椒粉适量、花椒粉适量、生姜末适量、高度白酒50毫升、菜籽油适量。豆腐是豆腐乳的主要原料，提供了丰富的蛋白质和口感基础。盐用于调味和防腐，可以根据个人口味适量添加。

3、辣椒粉、花椒粉、五香粉等（按口味添加）高度白酒（50度以上）50毫升（杀菌增香）辅料（可选）：醪糟（米酒）或红曲粉（用于红腐乳上色）白糖少许（调味）制作步骤前期处理豆腐将老豆腐切成3厘米见方的小块，沥干水分（可放蒸笼布上晾2小时，或微波炉低火加热去水）。

4、制作安康豆腐乳，需使用独特的混合香辛调料。此调料的配方为：每1公斤混合香辛料中，良姜0.20公斤，辣椒粉（质量上等且无霉变）0.50公斤，花椒0.12公斤，茴香0.04公斤，桂皮0.04公斤，甘草0.03公斤，芝麻0.03公斤。花椒、茴香、桂皮、甘草需先烘干处理。

所需材料包括老豆腐4公斤、盐450克、辣椒面适量、白酒约200克、干香菇5-6朵。将老豆腐清洗干净，并彻底沥干水分。将豆腐切成均匀的方块，最好是将切好的豆腐在阳光下曝晒一天，以起到消毒的作用。准备制作霉豆腐的容器，必须保证容器干净且干燥，并在容器底部铺上干净的棉布或稻草。

老豆腐 4kg、盐 450g、辣椒面适量、白酒 200g左右、香菇（干） 5-6个。将老豆腐洗净，沥干水分。切均匀的四方块，最好是在太阳底下晒一天，消消毒。霉豆腐的容器必须洗净晾干，在底部铺上干净的棉布或者是干净稻草。将豆腐块均匀的摆放在棉布上。再铺上一层干净的纱布。

豆腐乳的制作方法和配方如下：准备材料：老豆腐4kg、盐450g、适量的辣椒面、高度白酒200g左右、干香菇5-6个。处理豆腐：将老豆腐洗净后沥干水分，切成均匀的四方块，然后在太阳底下晒一天消毒。摆放豆腐：找一个干净的霉豆腐容器，底部铺上干净的棉布或稻草，然后将豆腐块均匀地摆放在棉布上。

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