臭豆腐的制作工艺臭豆腐是如何制成的?

臭豆腐的制作工艺分为传统自然发酵与现代快速发酵两种主要方式，以下为详细工艺流程：

石磨低温研磨成浆，保留豆纤维（现代工艺多采用钢磨，但传统派坚持石磨）

自然接种毛霉菌（Mucor spp.）和根霉菌（Rhizopus spp.）

注：湖南长沙火宫殿工艺与台湾深坑做法在卤水成分和油炸方式上存在显著差异，前者偏重植物发酵香，后者强调外酥内绵口感。

长沙臭豆腐的制作方法和配料

长沙臭豆腐制作方法独特，首先选用黄豆浸泡至软，磨浆过滤后煮沸点卤，成豆腐脑后切块腌制，外皮酥脆、内里嫩滑，配以辣椒油、芝麻等食用。

选用新鲜老豆腐（含水量较低），切成3-5厘米见方的小块，厚度约1-2厘米，便于后续发酵均匀。

将豆腐块平铺在竹筛或木板上，覆盖干净稻草或纱布，置于阴凉通风处（温度15-25℃为宜）。

关键点：依赖环境中的毛霉菌和乳酸菌自然附着，发酵2-5天（视气候而定）。

现象：表面逐渐出现白色或灰白色菌丝（有益菌群），并散发特殊气味。

传统卤水多用苋菜梗、笋壳、豆豉等植物原料加水密封发酵数月制成，呈青黑色。将发酵好的豆腐块浸入卤水中6-12小时，充分吸收风味。

卤制后的豆腐沥干水分，放入160-180℃的菜籽油中炸至外皮金黄酥脆，内里疏松多孔。

发酵时间过长可能导致豆腐过度软化或产生氨味（俗称“臭过头”）。

这种传统做法依赖经验，风味因地而异，与现代工业化生产的臭豆腐（使用人工菌种）有明显区别。