摘要:制作松软烤面包的关键在于配方比例、揉面发酵控制及烘焙火候,以下是具体做法及要点解析:液体量:占面粉量的60%-70%,液体越多面包越柔软,但需避免过量导致面团过黏。油脂:包裹面筋防止水分流失,延缓面包老化,黄油风味更佳但需软化后加入。混合材料:除油脂外所有...
文章概览
烤面包的做法
制作松软烤面包的关键在于配方比例、揉面发酵控制及烘焙火候,以下是具体做法及要点解析:
液体量:占面粉量的60%-70%,液体越多面包越柔软,但需避免过量导致面团过黏。
油脂:包裹面筋防止水分流失,延缓面包老化,黄油风味更佳但需软化后加入。
混合材料:除油脂外所有材料低速混合成团,转中速揉至扩展阶段(能拉出厚膜)。
加入油脂:分次加入软化黄油,揉至完全扩展阶段(薄膜透光且不易破)。
判断标准:面团光滑不粘手,拉伸时能形成均匀薄膜,破洞边缘光滑。
基础发酵:28℃环境下发酵至2倍大(约1小时),手指戳洞不回缩不塌陷。
排气整形:轻拍排气后分割滚圆,松弛15分钟再整形,避免过度拉扯破坏面筋。
二次发酵:35℃湿度80%环境下发酵至1.5倍大(约40分钟),发酵不足会导致组织紧密。
温度时间:上下火180℃预热,中层烤15-20分钟(根据面包大小调整),表面金黄后盖锡纸防焦。
蒸汽辅助:烤箱内放一碗热水产生蒸汽,延缓表面硬化,帮助面包膨胀。
配方:面粉100g+水100g+酵母1g混合发酵至蜂窝状,与主面团混合。
制作:面粉20g+水100g混合加热至65℃成糊状,冷藏后加入主面团。
原理:淀粉糊化锁住水分,面包含水量提升10%-15%,口感更湿润。
调整面粉比例:高筋面粉:低筋面粉=4:1,降低面筋强度使组织更细腻。
五、注意事项安全操作:揉面时避免刀具划伤,烤箱预热后佩戴隔热手套。工具选择:电子秤精确称量材料,温度计监测发酵环境,烤箱内置温度计校准实际温度。保存方法:常温密封保存2-3天,冷冻保存1周,食用前喷水复烤5分钟。
通过精准控制材料比例、揉面发酵程度及烘焙参数,结合液种/汤种法或调整面粉比例,即可制作出组织细腻、口感松软的家庭面包。实践时可记录每次配方调整数据,逐步优化出最适合个人口味的配方。
烘焙面包制作方法
主料:高筋面粉250克,牛奶145克,鸡蛋1个。辅料:黄油30克,白糖25克,盐3克,酵母4克。
将除黄油外的所有原料放入厨师机的搅拌盆中,按一档开始搅拌。搅拌开始后,厨师机会自动加速到二档。当面团揉到面筋扩展后,加入室温软化的黄油,继续让厨师机揉面,大约需要20分钟。揉至面团可以撑开不容易破裂的大片薄膜时,揉面完成。
将揉好的面团揉圆,放在盆里进行第一次发酵。发酵至两三倍大,用手指按坑不反弹即为发酵完成。将发酵好的面团分割成三份,中间室温发酵15分钟。把面团擀成牛舌饼状,卷起来,再重复一次擀卷过程。将整形好的面团依次放入吐司模中,进行第二次发酵。
发酵至两倍大时,在吐司表面涮上蛋液,撒上白芝麻。预热烤箱至180度,将吐司盒放在烤箱的倒数第一层。以180度烤30分钟,直至吐司表面金黄,出炉即可。
发酵过程中要注意温度和湿度的控制,避免面团发酵过度或不足。烘烤时间和温度可能因烤箱型号和面包大小而有所不同,需根据实际情况进行调整。





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