手工酿造葡萄酒流程葡萄酒的加工制作流程

葡萄酒的加工制作流程主要包括原料选择与处理、前发酵、压榨与硫处理、调整酒度、后发酵、贮存、澄清过滤和装瓶八个步骤，具体如下：

原材料、分离材料应选择新鲜、芬芳、充分成熟的果实，除去腐烂的水果和青粒果。

去梗、消毒、清洗、破碎：使用剥皮机或贺隐衫手工去梗，将果实放入0.33%高锰酸钾溶液中消毒20分钟，再用流动水漂洗至水中无红色。然后用机器破碎，注意种子不能被挤压，携袭且破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

酿造白葡萄酒时，选择绿色品种，破碎后的果实汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。

酿造红葡萄酒时，破碎后的果实汁与皮渣混合置于干净的容器内发酵。发酵容器需事先熏硫消毒，原料倒入后装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时每天多搅动一次。前发酵一般需5天左右完成。

充分发酵后的皮渣应及时分离。使用竹筛粗滤，再用手工或小型螺旋压榨机进行压榨。

将榨取的汁装入经消毒的上釉小口坛子内，装入量为坛子容量的95%。然后添加二氧化硫，用量为每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升，均匀搅拌。

一般葡萄含糖量约14-20克/100毫升，只能生成约8-11.7度的酒。而成品酒精浓度要求13-18度，因此需根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。

前发酵后的原酒加入砂糖后，在15-18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。

把酒用虹吸管禅腔吸入木桶内，在8-12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。

换桶前切忌移动或振动酒桶，应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。

用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清（也可用鸡蛋清、果胶酶等），经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。

将酒装入消毒灭菌的玻璃瓶中，在70-72℃的水中消毒20分钟，然后冷却。