巧克力的制作原理和方法主要基于可可豆的加工和调配,以下是详细的制作过程:1. 原料准备
可可豆:选择成熟的可可可豆(主要产自非洲、南美等地),品种分为克里奥罗(Criollo)、佛拉斯特罗(Forastero)和特立尼达(Trinitario)。
辅助材料:可可脂、糖、奶粉(或植物奶)、乳化剂(如大豆卵磷脂)、香草等调味料。
将新鲜可可豆与果肉一起堆放在木箱或香蕉叶中,覆盖发酵5-7天。
温度控制在45-50℃,通过微生物作用分解果肉,产生乙酸和热量,促使可可豆内部发生化学反应(如多酚氧化),形成初步的巧克力风味前体。
发酵后的可可豆摊开晾晒(或烘干),水分降至7%以下,防止霉变。
烘焙:可可豆在120-140℃下烘焙10-30分钟,进一步激发香气(产生焦糖、坚果等复合风味),并降低酸味。
破碎与去壳:用机器压碎豆子,分离外壳(可可壳),得到可可碎粒(Nibs)。
粗磨:可可碎粒研磨成糊状(可可浆),过程中摩擦生热使可可脂(约53%含量)熔化,形成流动性浆体。
精磨:加入糖、奶粉等配料,继续研磨至颗粒细度低于20微米(口感细腻)。工业中常用“五辊精磨机”处理。
原理:通过搅拌、加热(60-80℃)和通风,挥发残留酸味,促进风味圆润。
时间:普通巧克力需12-48小时,高品质巧克力可能长达72小时。
目的:使可可脂形成稳定晶体(β-V型),确保成品光泽、脆性和抗霜性。
加热至45℃完全熔化。冷却至27℃形成晶核。回温至31-32℃(黑巧克力)或29-30℃(牛奶巧克力),保留理想晶体。
原料:可可粉(无糖)50g、可可脂50g、糖粉30g、奶粉20g(可选)。
隔水熔化可可脂(≤50℃)。混合可可粉、糖粉等,搅拌至无颗粒。倒入模具,冷藏2小时定型。
可可脂晶体:调温控制晶体形态,避免β'-型(导致发白或松散)。
巧克力的制作原料和标准是什么?
巧克力的制作原料主要包括可可脂、可可粉、白砂糖、乳制品及食品添加剂,其标准需满足非脂可可固形物与乳固体的组合达到产品净重的35%以上,其中乳脂肪含量不少于3%。以下是具体内容:
可可脂:含量需在10%以上,是巧克力的主要成分之一,赋予巧克力丝滑的口感。可可粉:非脂可可固形物含量需在17%以上,提供巧克力的深邃香气和颜色。白砂糖:用于调味,增加巧克力的甜度。乳制品:如奶粉、奶油等,增添巧克力的乳香和顺滑感。食品添加剂:可能包括乳化剂、香精等,用于改善巧克力的质地和风味。
非脂可可固形物与乳固体的组合:必须达到产品净重的35%以上,这一标准确保了巧克力的口感层次和营养价值。乳脂肪含量:不少于3%,进一步提升了巧克力的口感和风味。
这些原料和标准的结合,使得巧克力成为一种营养丰富、口感独特的美食。同时,不同品牌和制作工艺还会影响巧克力的具体风味和品质。





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