摘要:老北京炸酱面的吃法十分讲究,涵盖面条选择、炸酱制作、菜码搭配、盛面方式及食用习惯等多个方面,具体如下:老北京人吃炸酱面,讲究吃“抻面”和“锅儿挑”。抻面是自己和面制作,筋道有嚼头,吃起来滋溜溜不塌锅,比机器轧的手擀面更胜一筹。用肉:通常选用五花肉或里脊肉切...
文章概览
- 1、老北京炸酱面吃法有讲究
- 2、老北京炸酱面的做法
老北京炸酱面吃法有讲究
老北京炸酱面的吃法十分讲究,涵盖面条选择、炸酱制作、菜码搭配、盛面方式及食用习惯等多个方面,具体如下:
老北京人吃炸酱面,讲究吃“抻面”和“锅儿挑”。抻面是自己和面制作,筋道有嚼头,吃起来滋溜溜不塌锅,比机器轧的手擀面更胜一筹。
用肉:通常选用五花肉或里脊肉切成丁。先把肉丁煸好盛出,再将切好的葱、姜、蒜放入锅中驱香,接着加黄稀酱,盖上锅盖小火慢咕嘟。待肉丁和黄酱咕嘟透,香味四溢,酱色变黑即可出锅。除了肉丁酱,也有鸡蛋酱,做法类似,可根据个人口味选择。用酱:老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱,炸酱前用酱油化开。一般家庭也会去副食店购买干酱或黄酱。过去常由孩子拿着小碗去打黄酱,售货员从大酱缸里舀出。如今超市卖的酱,炸出来似乎不如过去香。
最讲究的是“全码儿”,包括嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨、黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、扁豆丝等。不过这些菜码很难全部凑齐,通常按四季时令,能买到什么就配什么。如今讲究虽不如过去多,但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少的。此外,吃炸酱面就蒜是必不可少的,有“吃炸酱面不就蒜,一辈子白干”的说法。
把面从锅里挑到碗里,以六成满为宜,要给盛浇头儿和面码留出空间。面盛好后,将碗里浮头儿的几根面条用筷子挑起,再顺一个方向放回去,这样端上桌的面条整齐好看,尤其家里来客时更要注意。
等吃完面,再来碗面汤,这叫“原汤化原食”。过去小孩子吃炸酱面,不喜欢上桌吃,而是拌上一大碗,再拿条黄瓜在当院儿吃,挑一筷子面,咬一口黄瓜,别有一番滋味。
老北京炸酱面的做法
瘦肉末:一斤半香菇:10朵黄瓜:1根小芹菜:2根红萝卜:1根葱:10克(根据个人口味调整)甜面酱:2勺黄豆酱:2勺料酒:1勺盐:少许冰糖:2颗生抽:2勺蚝油:2勺老抽:2勺
将面条装盘,搭配炒好的炸酱和准备好的配菜(黄瓜丝、芹菜丁、胡萝卜丝)。





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