正宗老北京炸酱面做法（老北京炸酱面制作）

摘要：老北京炸酱面的吃法十分讲究，涵盖面条选择、炸酱制作、菜码搭配、盛面方式及食用习惯等多个方面，具体如下：老北京人吃炸酱面，讲究吃“抻面”和“锅儿挑”。抻面是自己和面制作，筋道有嚼头，吃起来滋溜溜不塌锅，比机器轧的手擀面更胜一筹。用肉：通常选用五花肉或里脊肉切...

文章概览

1、老北京炸酱面吃法有讲究
2、老北京炸酱面的做法

老北京炸酱面吃法有讲究

老北京炸酱面的吃法十分讲究，涵盖面条选择、炸酱制作、菜码搭配、盛面方式及食用习惯等多个方面，具体如下：

老北京人吃炸酱面，讲究吃“抻面”和“锅儿挑”。抻面是自己和面制作，筋道有嚼头，吃起来滋溜溜不塌锅，比机器轧的手擀面更胜一筹。

用肉：通常选用五花肉或里脊肉切成丁。先把肉丁煸好盛出，再将切好的葱、姜、蒜放入锅中驱香，接着加黄稀酱，盖上锅盖小火慢咕嘟。待肉丁和黄酱咕嘟透，香味四溢，酱色变黑即可出锅。除了肉丁酱，也有鸡蛋酱，做法类似，可根据个人口味选择。用酱：老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱，炸酱前用酱油化开。一般家庭也会去副食店购买干酱或黄酱。过去常由孩子拿着小碗去打黄酱，售货员从大酱缸里舀出。如今超市卖的酱，炸出来似乎不如过去香。

最讲究的是“全码儿”，包括嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨、黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、扁豆丝等。不过这些菜码很难全部凑齐，通常按四季时令，能买到什么就配什么。如今讲究虽不如过去多，但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少的。此外，吃炸酱面就蒜是必不可少的，有“吃炸酱面不就蒜，一辈子白干”的说法。

把面从锅里挑到碗里，以六成满为宜，要给盛浇头儿和面码留出空间。面盛好后，将碗里浮头儿的几根面条用筷子挑起，再顺一个方向放回去，这样端上桌的面条整齐好看，尤其家里来客时更要注意。

等吃完面，再来碗面汤，这叫“原汤化原食”。过去小孩子吃炸酱面，不喜欢上桌吃，而是拌上一大碗，再拿条黄瓜在当院儿吃，挑一筷子面，咬一口黄瓜，别有一番滋味。