虾仁 500g淀粉 50g(分次使用,腌制用1小汤匙,剩余备用)白砂糖 15g(分次使用,腌制用1g,剩余备用)香油 5ML鸡精 5g(分次使用,腌制用2g,剩余备用)生粉 3g水 150ML(少量多次添加)小葱 10g(切末)
去壳去线:剪掉虾头,剥去虾壳,剔除背部和腹部的虾线,用清水冲洗干净。切粒处理:用刀背轻剁虾肉(增加黏性),再切成均匀小粒,避免剁成泥状以保留颗粒口感。
盐 2g淀粉 1小汤匙(约5g)葱末 10g白砂糖 1g鸡精 2g
顺时针搅拌:用力朝同一方向搅打虾馅,过程中分2-3次加入少量水(总计约30ML),直至虾肉起胶、黏性增强。添加香油:搅拌完成后,根据喜好加入5ML香油,轻柔拌匀以锁住香味。
静置腌制:覆盖保鲜膜,冷藏腌制15-20分钟。摔打提鲜:取出后置于案板,反复摔打虾馅5-10次,使其更加紧实弹牙。
短期保存:若立即使用,可直接包入饺子皮。长期保存:用保鲜膜紧密包裹,冷藏可存1天,冷冻可存3天,使用前无需解冻。
虾肉处理:保留颗粒感可提升口感层次,避免过度搅拌成泥。水分控制:少量多次加水,防止馅料过稀。摔打作用:通过物理冲击使蛋白质网络更紧密,增强弹性。
水晶虾饺馅的最佳配方
水晶虾饺是粤式点心中的经典,其馅料讲究鲜甜弹嫩,外皮晶莹剔透。以下是一份经过多次调试的黄金比例配方及关键技巧,保证口感和风味俱佳:
鲜虾仁 200g(建议用基围虾或竹节虾,70%切小丁+30%剁泥保留颗粒感)
这样制作的虾饺馅蒸熟后会有明显的粉红虾粒,咬下去先是脆弹,接着肥膘的油脂香缓缓渗出,冬笋的清脆穿插其中,真正达到「三味三层」的完美口感。
水晶虾饺的做法
水晶虾饺是一道以透明澄面皮包裹鲜虾及多种食材的传统点心,制作需注意皮料配比与馅料调味。以下是具体做法:
制作步骤1. 处理馅料虾肉处理:鲜虾去头、壳、虾线,用刀背拍散虾肉(保留颗粒感),通过工具(如料理机)摇成肉馅。猪肉处理:五花肉切小块,同样摇成肉馅,与虾肉混合。蔬菜处理:
混合调味:将胡萝卜渣、肉馅、香菇木耳丁混合,打入鸡蛋,加入食盐、白糖、料酒、香油,沿同一方向搅拌至上劲(馅料粘稠有弹性)。
2. 制作澄面皮混合粉类:澄粉与生粉按2:1比例混合,加入少许盐(增强筋性)。烫面:缓慢倒入沸水(约90℃以上),边倒边搅拌,直至无干粉状态(水温不足会导致皮料发硬)。揉面:面团稍凉后加入食用油(如猪油或玉米油),揉至光滑有弹性,盖上湿布静置10分钟(防止风干开裂)。
3. 包制与蒸制分剂:将面团分成约15克的小剂子,擀成圆形薄皮(厚度约2毫米,过厚易不透,过薄易破)。包馅:取适量馅料放在皮中央,对折捏紧边缘(传统月牙形或花边形均可,确保封口严实)。蒸制:
关键技巧皮料透明度:澄粉与生粉比例需精准,烫面水温必须足够高。馅料鲜香:虾肉与猪肉比例建议1:2,蔬菜丁需挤干水分避免出水。蒸制火候:全程大火,时间控制在5分钟内,关火后焖1分钟再开盖。蘸料建议





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