老干妈的制作方法和配方（老干妈做法及配方）

摘要：配料比例： 豆豉：300克 长干辣椒：25克 干灯笼辣椒：25克 辣椒粉：10克 花椒面：2大匙 郫县豆瓣酱：2大匙 白糖：3大匙 八角：3个 山萘：3个 老抽：1大匙 味精：1大匙 油：2.5杯 盐：适量做法：1. 准备材料：将豆豉用水泡透，冲洗两遍后沥...

文章概览

• 1、老干妈的做法？配料的比例！
• 2、制作老干妈的配方
• 3、老干妈辣酱的秘方与制作方法，学到就是赚到赶紧收藏起来！

老干妈的做法？配料的比例！

配料比例： 豆豉：300克 长干辣椒：25克 干灯笼辣椒：25克 辣椒粉：10克 花椒面：2大匙 郫县豆瓣酱：2大匙 白糖：3大匙 八角：3个 山萘：3个 老抽：1大匙 味精：1大匙 油：2.5杯 盐：适量

做法：1. 准备材料：将豆豉用水泡透，冲洗两遍后沥干水分，去除多余盐份。将其中一半豆豉打碎，另一半保持完整。干辣椒打成粗颗粒状，八角和山萘也打碎备用。2. 炒制调料：锅中烧热2.5杯油，转小火。加入花椒面、八角和山萘碎、辣椒粉，炒出红油。3. 加入主料：将豆豉、豆瓣酱、干辣椒碎加入锅中，喷上适量料酒，小火熬煮一个小时，期间需不断翻动以防止糊底。4. 调味装瓶：加入白糖、味精、老抽，再熬煮10分钟左右。关火后待其冷却，然后装瓶保存。

注意： 制作过程中可根据个人口味调整辣度和甜度。 熬煮时需保持小火，并不断翻动，以确保食材均匀受热并防止糊底。 冷却后装瓶保存，可放置一段时间让其风味更加浓郁。

制作老干妈的配方

老干妈辣椒酱是中国贵州的传统调味品，以其独特的香辣风味闻名。以下是其基础制作方法，但需注意正宗配方属于商业机密，家庭制作可参考以下工艺：

辣椒处理：干辣椒去蒂后用铁锅小火焙香，石臼舂成粗颗粒（非粉末）

炒制：转小火加入辣椒碎慢炒20分钟，期间保持油温110℃-120℃

注：该配方为民间还原版本，实际工业生产涉及20余道工序及特殊发酵工艺。保存时需确保油完全浸没辣椒，常温可存放6个月。

老干妈辣酱的秘方与制作方法，学到就是赚到赶紧收藏起来！

材料准备核心材料：紫草（天然色素，使油通红透亮）、新一代干辣椒、灯笼干辣椒（比例2:1）。香料与辅料：香葱、蒜片、姜片、洋葱、芹菜、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、白芝麻。可选肉类/配料：鸡腿肉、牛肉、香菇、花生碎（根据口味添加）。调味料：啤酒、醋、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒面。

制作步骤1. 辣椒处理糍粑辣椒：灯笼干辣椒洗净，冷水下锅煮10分钟，捞出剁碎（无需过细）。粗辣椒面：新一代干辣椒无油小火翻炒至焦香，冷却后捣碎成粗面。

2. 炼制明油香料处理：紫草、香葱、洋葱、姜片、蒜片、芹菜、桂皮、八角、香叶、茴香、花椒洗净晾干。炼油：热锅倒入菜油，放入香料小火慢炸至焦黄，捞出香料（油即为“明油”，可增香）。3. 肉类/配料脱水肉类处理（可选）：

其他配料：白芝麻、花生碎直接使用。4. 熬制辣酱（核心步骤）熬色：锅中倒入明油，加入糍粑辣椒中火慢熬2-3分钟。熬香：加入粗辣椒面、1瓶啤酒、少许醋、冰糖，翻炒至水分蒸发（表现为无气泡、冒青烟）。混合调味：

倒入脱水后的肉类/配料（如鸡肉、牛肉、香菇）、白芝麻、花生碎。

注意事项豆豉老干妈变种：若制作豆豉口味，需将豆豉与糍粑辣椒同步下锅。关键细节：