摘要：我以三十年制作泡菜的经验来告诉你，制作传统四川泡菜的重点有五个：第一、泡菜坛子密闭性良好。第二、制作泡菜的过程中，不能沾油，必须做到干净卫生。第三，泡菜坛子的坛子沿水，要三到四天更换一次。第四、制作泡菜时盐的比例适度。第五、泡菜坛子的日常维护。我家是重庆的...
文章概览
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？
我以三十年制作泡菜的经验来告诉你，制作传统四川泡菜的重点有五个：第一、泡菜坛子密闭性良好。第二、制作泡菜的过程中，不能沾油，必须做到干净卫生。第三，泡菜坛子的坛子沿水，要三到四天更换一次。第四、制作泡菜时盐的比例适度。第五、泡菜坛子的日常维护。
我家是重庆的，家里有很多泡菜坛子，这些泡菜坛子都是经过精挑细选买来的，制作泡菜首先从挑选泡菜坛子开始。
挑选泡菜坛子的技巧归纳有三点，一看，二听，三试水。为啥要这么麻烦，因为制作泡菜的坛子如果有沙眼漏气，会直接导致做泡菜失败，所以挑选一个合格的泡菜坛子是制作泡菜的第一步关键。
挑选坛子，一看，看什么，看外观是否完好，然后把坛子举起来对着天空，把眼睛凑近坛子口，看看有没有透光的沙眼，如果没有问题，只能说坛子过了第一关。第二关是听，把坛子放在地上，耳朵凑近坛子口，然后用手指敲击坛子，听声音清脆就对了，如果声音嘶哑，说明存在裂缝，不合格。
最后一关，找一个大桶里边装上水，然后把坛子盖好盖子，空坛子，往桶里按，保持一分钟，然后看看坛子里进水没有，如果没进水说明坛子完好，如果进水了就不能要，说明有沙眼和裂缝。
坛子检查合格之后，用清水洗净，然后就是制作泡菜的关键，第一次制作泡菜的新坛子，泡菜水从哪里来呢，其实是这样的，以十斤左右的坛子为例，先买十斤白萝卜，把白萝卜洗净，然后装入坛子里，装半斤花椒，半斤生姜，一斤食盐。盖上盖子，给坛子沿加清水，装一个星期之后，坛子里的萝卜就会出很多水，这就是以后做泡菜的泡菜水。后续可以继续往里加其他食材，然后看泡菜的咸淡情况，适度加盐即可。
这里要提一下，一定要记住了，泡菜里不能粘油，否则会导致泡菜变臭。
泡菜坛子的日常维护很重要，要经常更换坛沿水，而且还要注意每次夹泡菜的时候，一定要注意卫生，不能沾油。
四川泡菜的做法第一坛水的配制
准备材料：花椒适量、盐3勺、红辣椒10个、大蒜5颗、桂皮少许、八角少许。
四川泡菜正宗做法，详解配方做法，酸辣爽脆不生花，放一年不会坏
萝卜1根芹菜1把胡萝卜1个（原文中提及两次萝卜，其中一次应为胡萝卜，以避免重复）青红辣椒适量新鲜花椒1碗（干花椒也可）小黄姜1碗泡菜盐500g八角3个桂皮2块香叶5片山奈1小把良姜3块木香4块高度白酒适量花椒叶1把（可选）荷香叶1把（可选）大蒜1碗黄冰糖1块啤酒适量（或凉白开）
将八角、桂皮、香叶、山奈、良姜、木香等香料放入碗中，加入适量清水浸泡半小时，以去除药材味道并增加泡菜的香气。
向晾干的泡菜坛内倒入适量高度白酒，转动坛子使酒均匀涂抹在坛子内壁，以消毒杀菌。也可点燃白酒，效果更佳。处理完后倒掉白酒。
在泡菜坛底部先放入新鲜花椒，再依次放入小黄姜、青红辣椒、萝卜块、胡萝卜块等食材。
将浸泡好的香料放入泡菜坛中，再加入花椒叶、荷香叶（如使用）、山胡椒、大蒜和黄冰糖。
如有老泡菜水，可取一大碗倒入泡菜坛中，以促进食材发酵并节省时间。
如无老泡菜水，可购买一瓶泡辣椒作为老坛泡菜水加入，或直接用啤酒或凉白开代替。
加入啤酒或凉白开直至淹没所有食材。如使用凉白开，需加入少量高度白酒以杀菌增香。
起新水做泡菜时，辛香味重的食材如老姜、花椒、辣椒、大蒜等应尽量齐全。加入冰糖可使泡菜口感更加爽脆，不能省略。香料的使用量不宜过多，少许即可增加香味。如无香料，也可不放。选择土坛子作为泡菜坛，避免使用玻璃坛子以减少长花的风险。整个制作过程应避免沾油，以防泡菜变坏。如不使用啤酒，可用凉白开代替，并加入少量高度白酒以杀菌增香。
按照以上步骤制作的四川泡菜，酸辣爽脆不生花，保存得当可放置一年不会坏。喜欢吃四川泡菜的朋友不妨一试！
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