四川麻辣黄豆酱是一道经典的川味调料,香辣浓郁,制作方法讲究。以下是详细的家庭做法:
菜籽油200毫升二荆条干辣椒50克(增香)子弹头干辣椒30克(增辣)花椒15克(青红花椒各半)郫县豆瓣酱80克(需剁细)
生姜末30克大蒜末50克醪糟20克冰糖10克食盐12克高度白酒15毫升
沥干后加少量白酒拌匀,用石臼舂成辣椒茸(注意保留部分粗颗粒)
炼油:菜籽油烧至240℃关火,降温至180℃时下入所有香料,炸至金黄捞出
先下姜蒜末爆香至微黄加入豆瓣酱小火炒5分钟出红油放入辣椒茸持续翻炒15分钟至油色红亮
注意:制作过程中若出现油温过高,可立即离火加入冷油调节。成品应为"三分酱七分油"的状态,黄豆颗粒应保持完整不碎。
如何制作黄豆酱?
黄豆 200 克香菇 10 个小米辣 5 克蒜末 适量鸡肉丁(参考步骤补充食材,原信息未明确列出用量,可根据口味调整)盐、鸡精、白糖、生抽等调味料
煮制黄豆将黄豆倒入锅中,加入足量清水,放入八角(增加香气),大火煮沸后转中小火煮至黄豆熟透(约30-40分钟,以黄豆软烂但保持完整为宜),捞出沥干水分备用。
炒制配料锅中倒入适量食用油,油热后先下蒜末和小米辣,小火炸出香味(避免蒜末焦糊);接着加入鸡肉丁,中火翻炒至肉丁变色出香;再倒入切好的香菇丁,继续翻炒至香菇变软、水分减少。
混合调味将煮好的黄豆倒入锅中,与配料充分翻炒均匀;随后加入盐、鸡精、白糖调味(盐量需根据口味调整,白糖可提鲜),再淋入适量生抽增色增香;保持中小火持续翻炒约15分钟,使黄豆充分吸收调料味道,汤汁逐渐收浓即可关火。
黄豆需提前浸泡(若时间允许可浸泡4-6小时再煮,缩短煮制时间),煮时水量需没过黄豆2-3厘米。鸡肉丁可替换为猪肉丁或省略,香菇建议选用干香菇泡发后切丁,香气更浓郁。炒制过程中需不断翻炒防止粘锅,若喜欢更干香的口感可延长翻炒时间至汤汁基本收干。冷却后装入干净密封罐,冷藏保存可存放1周左右,建议尽快食用以保持风味。





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