答：酸菜是东北以及南方人都喜爱的一种食物，现就东北人腌酸菜的过程进行说明如下：
按自己的数量要求采购回大白菜，这时候大白菜外面的一层有点脏的叶子不要把它扔掉，先把它在太阳下晒2-3天，晒到大白菜外面的叶子明显失去了水分，重量有所减轻。晾晒过程中要注意把白菜的正面，反面都要晒到，这是让白菜充分的利用太阳的照射减除水分，便于在腌制的过程中不会腐烂变质。
2. 把大白菜外面的一层叶子剥掉，这样就剩大白菜里面干净的部分。也就是我们要腌制酸菜的主材。注意不要用水洗。
3. 选择好腌制酸菜所需要的容器一般可以采用玻璃的器皿或者是陶制的器皿洗净晾干。东北人腌的酸菜比较多一些，所以他们都是用大缸的。注意不要选择金属的器皿。因为金属的器皿跟食盐会产生反应。
4.在容器底部撒上一层盐，然后铺上一层白菜。再撒上一层盐。这样一次的叠加把白菜紧紧的把放好最上面要撒上一层盐，然后用一个大石头者是重物把码好的白菜压好。注意，一定要压实。在这里面盐和白菜的比例是1:50，也就是50千克的白菜用1千克的盐。
5.腌制三天后，在盐的作用下，白菜内的水分会析出，这个时候你可以观察到容器里面水分的多少，如果白菜比较多一些的话，那么基本上就不需要往里加入水了。如果三天后水分没有没过白菜的话，那么需要向里面加入足够的淘米水，让水分没过压着白菜的石头。注意白菜不能露在外面，否则容易烂掉。
6.腌制白菜的器皿放在阴凉处，腌制一个月左右。容器内的液体有可能会像容器外排出，这个时候你可以把他们盛出扔掉就行了。但始终要保证容器里面的水分没过白菜。等到白菜的颜色变成枯黄色，白菜本身的水分变少了。腌制酸菜的水嗯变得白色浓稠，这个时候酸菜就腌好啦。
总之，腌制酸菜的过程中要把握住：1.晒好；2.盐与菜的比例要适当；3.腌制管理要严格。这样你就能吃到放心的酸菜。
用芥菜做酸菜的方法步骤？
今天咱们聊的就是芥菜做酸菜的方法，想要用芥菜做酸菜，其实有一个简单的方法，而且只需一周，就可以吃到又酸又脆的芥菜酸菜，下面一起来看看芥菜怎么做酸菜。
2.烧半锅水放入适量食盐烧开，盐与水的比例是1:5。洗净的芥菜放到煮开的水当中去烫一下，注意时间不要很长，大约30秒左右，防止直接烫熟。
4.准备一个无油无生水的干净罐子，把放凉的芥菜放入罐子里，将烫芥菜的盐开水放凉倒入罐子里，盐水一定要没过芥菜。
5.然后用手把腌菜压实一些，然后用干净无油的小碗舀上一碗盐水压在菜上。
8.腌好后手抓出酸菜放入碗中，看起来真不错，这样简简单单做出来的酸菜快速比外面卖的还好吃多了。
小贴士：制作酸菜需要使用陶瓷，玻璃，瓷制器皿，要带有密封性。最好使用专业的酸菜罐，罐子清洗干净，一定不能有油，否则会发生腐败。
农村腌酸菜的方法？
绿叶大白菜在阳台摊开，晒两天。准备腌时对半切开，小棵的不用切。
粗瓷坛洗净（不能有油），在坛内壁和坛底撒一层盐。如没有瓷坛，也可用整理箱来代替。
将对半切开的大白菜倒扣码入坛子，放一次，薄薄撒一层盐。然后压实。
重复码菜、撒盐、压实的步骤。盐一定不要加太多，否则很可能会腌成咸菜。
将坛子转移到走廊（地下室太冷，腌得慢。屋里又太热，菜容易坏）。压上洗净的石头，加清水，直到没过菜。
用干净塑料袋等覆盖表面，以阻隔灰尘杂物。约一月后可腌好。期间需注意是否有水漫出，菜叶是否都在水中。有浮沫可用干净碗撇出，不影响酸菜品质。
这是用腌制35天的酸菜切丝炒的肉。已经有一定酸度了。当然，用它炖猪肉粉条更美味。缸里的酸菜要现吃现捞，捞时洗净手或戴干净手套。天气转热，酸菜可能会变质时，需及时捞出，装袋，冷冻。
腌好的酸菜应是比较鲜亮的黄色，有浓郁的酸味。天冷时，可以现吃现捞。天热后，可以全部捞出，分装，冷冻。喜欢吃酸的，可以简单冲洗，轻轻挤掉水分，切丝，下锅。不能吃太酸的，可以多用清水多泡泡，挤干水分，再切丝，下锅。
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