炒鸡的制作方法及配料，炒鸡如何制作

山东特色美食炒鸡做法?

首先准备一只土鸡，先加入适量清水，泡出鸡肉里面的血水和杂质，这一步必不可少。临沂炒鸡之所以好吃，秘制酱料是关键。碗中加入两勺黄豆酱，两勺甜面酱，两勺蚝油，这三勺酱料均为30克，生抽，老抽各加三勺大概40克左右，再加两勺花雕酒没有花雕酒用黄酒代替也可以，把它们搅拌均匀即可。

临沂炒鸡是一道经典的山东美食，以其独特的酱香味和咸甜微辣的口感而闻名。以下是正宗临沂炒鸡的做法：准备食材：首先，需要准备一只三斤左右的小公鸡，将其切块备用。此外，还需要准备一些香料，如姜片、白芷、八角、香叶等，以及起锅料，包括青红螺丝椒、拍碎的大蒜和香葱圈。

临沂炒鸡是山东省临沂地区的一道传统名菜，以其鲜香嫩滑、色泽金黄而闻名。这道菜的关键在于选材、刀工和火候的掌握。下面是一种正宗临沂炒鸡的做法：【食材准备】主料：三黄鸡一只（约1000克），选用肉质鲜嫩、皮薄肉厚的三黄鸡，肉质更加鲜美。

【食材准备】主料：三黄鸡（或土鸡）一只，约1000克。辅料：土豆、胡萝卜、青椒、红椒、洋葱、姜片、蒜瓣、干辣椒等。调料：食盐、酱油、料酒、白糖、鸡精、花椒、八角、香叶、生抽、老抽等。【制作步骤】准备工作：将鸡洗净后切成块状，土豆、胡萝卜、青椒、红椒和洋葱洗净切块备用。

香菜（出锅前撒）正宗做法步骤：处理鸡肉：鸡块冷水浸泡30分钟去血水，沥干后不焯水（临沂做法强调生炒，保留原香）。煸炒鸡油：热锅凉油（花生油+少许猪油更香），下鸡块中火煸炒至表面金黄，逼出鸡油。炒香料：加入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶炒香，再放豆豉酱和甜面酱小火炒出红油。

鸡剁成3cm见方的块（骨茬要剁断），清水反复抓洗至无血水，沥干备用。准备酱料：2勺临沂本地豆豉酱（或郫县豆瓣酱）+1勺甜面酱+1勺生抽+半勺老抽调匀。烹饪流程煸鸡油：铁锅烧至冒烟，加3勺花生油，先放鸡油部分（鸡屁股、鸡皮）中小火熬出油脂，捞出油渣。

临沂干炒鸡是山东临沂地区的特色菜，以其香辣干香、肉质紧实著称。

临沂炒鸡的正宗做法如下：准备食材主料：选用三斤左右的草鸡公鸡，洗净后斩成小块。辅料：青椒、红椒切块；葱切段；姜切丝；蒜切片。同时准备好花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、白芷等香料。

1、青螺丝椒和红彩椒洗净后切成适当大小的块状。准备好其他所有配料。炒制糖色：锅中加入适量植物油，放入白糖60克，用中小火炒至白糖完全溶解。继续翻炒至糖液由浅黄色变为枣红色，然后迅速加入100克开水，烧开后即成糖色。将炒好的糖色盛出备用。

2、详细做法：准备食材：将麻鸡宰杀并处理干净，切成大块后清洗干净，控干水分备用。青螺丝椒和红彩椒切成合适的大小。炒制糖色：锅中加入适量植物油，放入白糖60克，炒至完全溶解并由浅黄色变为枣红色后，加入100克开水，烧开即为糖色，盛出备用。

3、处理鸡肉：鸡块冷水浸泡30分钟去血水，沥干后不焯水（临沂做法强调生炒，保留原香）。煸炒鸡油：热锅凉油（花生油+少许猪油更香），下鸡块中火煸炒至表面金黄，逼出鸡油。炒香料：加入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶炒香，再放豆豉酱和甜面酱小火炒出红油。

4、处理鸡肉：鸡肉切好后用清水冲洗，沥干水分，加半茶匙盐、半汤匙生抽和少许米酒抓匀，腌10分钟（海南做法通常不裹淀粉，突出肉质本味）。爆香调料：热锅倒入山柚油（油温七成热），下蒜瓣和姜丝爆至金黄，香味溢出。

5、详细步骤处理鸡肉鸡斩成3cm左右小块，不需焯水（保留鲜味）。用清水浸泡10分钟去血水，沥干备用。关键：剁块后不用料酒腌制，直接下锅炒，原汁原味。煸炒鸡肉热锅冷油（油稍多），中火将鸡块煸至表面微黄，逼出鸡油。火候关键：先中火煸干水分，再转小火慢炒至鸡皮焦香（约8分钟）。

1、【主配料】：鸡3000克，青辣椒500克。【炒辅料】：八角5个、桂皮10克、生姜20克、花椒10克、干红辣椒20克，香叶5克，草果1个。【焖辅料】：甜面酱50克、黄豆酱50克、老抽酱油20克、生抽酱油10克，食盐适量，料酒20克。【制作步骤】：【一】：鸡肉切块，洗净备用。把辣椒也切块备用。

2、生炒鸡的正确做法和配料如下：配料：鸡腿或鸡胸肉：500克，切成块状。建议选择新鲜的鸡腿肉，因其相对于鸡胸肉更加嫩滑多汁。生姜：1块，切片。大蒜：34瓣，切片。青椒：1个，切块。红椒：1个，切块。葱：2根，切段。料酒：2大勺。生抽：2大勺。老抽：1小勺。白糖：1小勺。

3、配料讲究：大葱只用葱白段斜刀切，生姜切厚片（8片左右），大蒜10瓣轻拍不切碎，干辣椒根据口味放（建议10-15个掰开去籽），花椒一小把，八角2颗。预处理步骤鸡剁成3cm见方的块（骨茬要剁断），清水反复抓洗至无血水，沥干备用。