自制点豆腐的卤水，教做卤水

请教生产卤水豆腐的卤水配方及点卤技术

1、卤水配方的制作：将1千克的氯化镁溶解在7至8千克的纯净水中。这样制作的卤水可以储存起来，以备不时之需，确保点卤过程的连续性和质量。点卤的技巧：开始时应快速搅拌，并适量加入卤水。随着豆浆中出现小块的豆花，应逐渐减慢搅拌速度，轻柔地搅动，同时慢慢减少卤水的添加量。

2、点豆腐的卤水配方主要是盐卤加开水。具体制作方法如下：盐卤融化：将一小块约15g的盐卤放于碗中。开水稀释：用滚烫的开水将盐卤融化，然后按照浓卤水和清水1：8的比例进行稀释。注意事项：盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，形成豆腐脑，再挤出水分就变成了豆腐。

3、准备用料：黄豆 500g，盐卤 6g纯净水 2500ml，自来水适量，凉白开 300ml。前一天晚上把豆子用自来水清洗干净，然后用水没过豆子泡一晚上。天气热的话可以放冰箱里面泡着。泡好的豆子洗一下，然后分次倒入破壁机内＋纯净水，选果汁打成生豆浆倒在大盆中。

4、点豆腐的卤水配方如下：材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。做法：卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。准备好卤水豆腐的调味料。把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。

5、制作豆腐时，掌握卤水的调制和点花的技巧是关键。首先，在调制卤水时，遵循的原则是一斤干豆需要12克盐卤和60克水的比例，这个比例并非固定不变，可以根据实际情况灵活调整，比如12克盐卤加上20克或30克水。值得注意的是，即使盐卤量达到12克，豆腐的口感也可能变得较老，这表明盐卤用量不宜过多。

卤水制作步骤高汤熬制：选用猪骨、鸡骨，加水后大火煮沸，撇去浮沫。加入姜片、盐、葱段，转小火熬制至汤色奶白。香料配比与处理（以30斤卤水为例）：基础香料：良姜30g、花椒35g、陈皮8g、香茅草5g、丁香3g。处理方式：香料清水浸泡20分钟，晾干后装入香料包。大块香料（如桂皮、草果）需拍碎后使用。

冰糖与水按1：1比例，小火炒至棕红色，加开水稀释。糖色是卤肉红亮的关键，比老抽更自然。卤水熬制高汤底：猪骨或鸡架熬制20斤鲜汤，煮沸后转小火。香料处理：香料需提前用白酒或温水浸泡10分钟，去除苦涩味。草果、桂皮等需拍破释放香味。

卤肉之所以香气扑鼻，关键在于香料的选用和配比。香料的选择要讲究，既要能增香，又要能去腥提味。常用的香料有八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、小茴香等。这些香料各自具有独特的香气和味道，通过合理的搭配，可以产生出层次丰富、香气四溢的卤肉。

年老店万能卤汁配方要做卤肉，首先要调好卤水！现在将我们老店珍藏的卤汁配方大公开，希望大家能好好学习和利用。

提高卤肉香气的方法：增加回香：回香由多种香料（如丁香、陈皮）组成，食用后嘴角留有余香。但用量需适度，避免发苦。卤肉后焖制：关火后焖制可使香料充分渗透肉质。不同食材焖制时间不同，如猪肉需1个多小时，鸭爪仅需30分钟。

摆摊卤肉是一道非常受欢迎的小吃，关键在于卤水的调配和肉的处理。以下是一个详细的制作方法，适合摆摊使用：材料准备：主料：猪头肉、猪耳朵、猪蹄、五花肉等（根据个人喜好选择）。香料：八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、丁香、白芷、砂仁（可根据口味调整）。

新卤水：每斤食材加盐810克（如10斤肉需80100克盐），首次建议按6%下限添加（即8克/斤）。老卤水：因长期使用会累积咸度，需减少盐量至初始的70%~80%，并配合尝味法调整。动态调整技巧分锅次加盐方法第二锅及后续：按新增食材重量补盐，通常每斤肉补5克盐。

在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的缺啥补啥。卤水每次使用之前，需要先烧开。卤水在每次静置保存之前需要过滤料渣，再烧开卤是，使其自然冷却。

火候：卤制食材一般采用小火浸煮的方式，保持卤汤微开即可。避免大火卤制，以免原料脱水过快、不入味，甚至糊锅。大件料卤制时间长，可在卤水调好味后下锅，不必等到汤开；小件料则等汤开后再下。时间：原料卤制的时间长短需根据食材的老嫩程度而定。

投放时机新卤水：君料与其他香料装入纱布袋，冷水下锅煮沸后转小火熬30分钟出味。老卤续料：每次补加君料量为初始的1/3，避免香气过浓。用量控制总香料与食材比例约1%-2%（如10斤肉用50-100g香料，其中君料占20-50g）。

浸泡入味：卤制完成后，不要急于取出食材，可以让其在卤水中浸泡一段时间，如半小时到一小时，这样可以使食材更好地吸收卤汁的味道。捞出装盘：将卤好的食材捞出，根据需要进行切片或切块，然后装盘享用。

连续3天每天煮沸一次杀菌，后期冷藏保存需每周复煮。避坑指南忌铁器：长期存放建议用陶瓷或不锈钢锅，铁锅易导致卤水发暗。补味技巧：第二次使用时补少量香料（首次的1/3量）和盐，避免味道过浓。注意：卤水前三次使用后风味逐渐稳定，期间可调整咸度或甜度，但每次调味需谨慎，宁少勿多。

首先，可以通过换水来稀释药味。将大部分卤水倒掉，换上新的水，重新进行调味和卤制，这样能在一定程度上减轻药味。其次，加入一些能中和味道的食材。比如适量的葱段、姜片、料酒等，它们可以起到去腥增香、中和药味的作用。

第一种方法：加入陈皮，陈皮有一个重要的作用是能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味，使卤菜成品，只呈现香味且避免过重药味。第二种方法：减少干料，卤料中除了葱姜蒜以外的干料一般总用量为，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200到300克。

如果卤水药味太重，可以采取以下五种方法来解决：加入陈皮作用：陈皮能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味。效果：使卤菜成品只呈现香味，避免过重药味。减少干料用量建议：卤料中除了葱姜蒜以外的干料，100斤汤的香料不要超过400克，最佳用量是200到300克。