好吃的上海菜，100道最经典上海菜

上海本帮菜有哪些

福1088（米其林一星）招牌菜：红烧肉、黄鱼面、八宝鸭特色：老洋房里的高端本帮宴席，传统做法融合现代摆盘。老正兴菜馆（百年老字号）招牌菜：草头圈子（猪大肠配苜蓿）、油爆河虾历史：创建于1862年，上海现存最老的本地菜馆之一。

上海正宗的本地菜有以下几种：红烧肉特点：上海本帮菜版的红烧肉十分考究，要求切成方块形，且为九连方。颜色鲜红，肉皮、肥肉、瘦肉均要达到特定的口感要求，整体以“糯”为特点，连肉皮也要松软。烹饪方法：红烧肉需要炖煮数小时，自然勾芡，以达到最佳味道。

上海本帮菜包括锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹、糟鸡、糟猪爪、糟门腔、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。以下是关于上海本帮菜的一些详细介绍：特色菜品锅烧河鳗：以鲜嫩的河鳗为主料，经过精心烹制，口感细腻，味道鲜美。

本帮菜（上海传统菜）红烧肉：浓油赤酱，肥而不腻，入口即化，是上海本帮菜的代表。清炒河虾仁：选用新鲜河虾，手工剥制，口感鲜嫩弹牙。蟹粉狮子头：以蟹粉与猪肉混合蒸制，鲜香浓郁。八宝鸭：鸭腹内填入糯米、莲子、火腿等食材，蒸制后香气四溢。

红烧肉：作为上海本帮菜的标志性菜肴，红烧肉以其精选的五花肉，经过慢火糖醋的精心烹制，呈现出肉质酥烂、色泽红亮、味道醇厚的特点，令人一尝难忘。糖醋排骨：此菜色香味俱佳，选用优质猪排骨，经过糖醋调和，色呈酱红，酸甜适口，排骨肉质鲜嫩，食之令人食欲大增。

1、上海作为中国饮食文化的重要代表，其传统本帮菜以浓油赤酱、醇厚鲜美著称。虽然部分老菜因工艺复杂或食材稀缺逐渐淡出餐桌，但通过老厨师的回忆和历史文献记载，仍能还原几道几近失传的经典：虾籽大乌参（古法版）不同于现代简化版，传统做法需选用渤海湾灰刺参，以陈年黄酒泡发七日，再用高汤煨至绵软。

2、宋楼火烧：传统手艺制作，味道独特，现越来越少人关注，手艺师傅越来越少，面临失传。青鱼秃肺：上海老正兴菜馆的独家创菜，秃肺指青鱼肝脏，经葱、姜、黄酒、笋、糖和酱油腌制，味道独特。现青鱼成稀有物种，难以品尝。无骨蛇筒：顺德手工名菜，全蛇肉食用，无需吐骨。

3、春芽烘蛋是浙菜中的一道传统名菜，以做工精细和营养价值高而著称。然而，由于工序繁多且对食材要求较高，这道菜在现代也逐渐被简化或替代。青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜，秃肺指的是青鱼的肝脏。由于现代达到标准的原料已经变得稀有，这道菜也逐渐失传。

4、失传的8大名菜是江南百花鸡，银丝卷，铁锅蛋，油粉饭，青鱼秃肺，春芽烘蛋，无骨蛇筒。江南百花鸡这是一道广州文园酒家的招牌菜，是用虾胶摊抹在鸡皮的内侧蒸熟而成。装盘的时候，是用江南的名花夜来香或者白菊花做陪衬，所以名曰百花鸡。

红烧肉浓油赤酱的代表，肥而不腻，常加百叶结或鸡蛋同煮。油爆虾小河虾酥脆鲜甜，酱香浓郁。腌笃鲜春笋、咸肉、鲜肉炖煮的汤，鲜到掉眉毛。响油鳝糊现淋热油的鳝丝，滑嫩带胡椒香。八宝辣酱什锦食材（豆干、笋丁、虾仁等）炒制，甜辣下饭。草头圈子酒香草头配肥糯猪大肠，口感绝妙。

红烧类（浓油赤酱代表）红烧肉：肥瘦相间的五花肉加酱油、糖慢炖，入口酥烂，常配卤蛋或百叶结。红烧大排：猪大排捶松后红烧，酱汁浓郁，常配阳春面。红烧鲫鱼：鲫鱼煎后加酱油、糖、料酒烧制，鱼肉鲜嫩带甜。清鲜小炒清炒虾仁：河虾仁滑炒，脆嫩爽口，有时加龙井茶（龙井虾仁）。

经典荤菜红烧肉（加蛋或百叶结）本帮红烧肉甜咸适中，肥而不腻，常加入鸡蛋或百叶结吸饱酱汁，是家庭聚餐的“硬菜”。油爆虾小河虾快速油爆后淋上酱油和糖，壳脆肉嫩，甜鲜入味。糖醋小排酸甜酱汁包裹嫩排骨，开胃下饭，小孩尤其喜欢。

上海人常吃的家常菜主要包括茄汁蘑菇、豆角小炖肉、酸豆角炒肉末、酿青椒、糖醋带鱼、糖醋鲤鱼以及油焖大虾等。茄汁蘑菇是一道色香味俱全的家常菜，以其鲜美的口感和浓郁的茄汁味道深受上海人喜爱。

上海人常吃的家常菜主要包括以下几种：茄汁蘑菇：这道菜色泽红亮，酸甜适口，是上海家庭中常见的一道美味佳肴。豆角小炖肉：豆角与肉的完美结合，炖至豆角软烂，肉香四溢，是上海人喜爱的家常菜之一。酸豆角炒肉末：酸豆角独特的酸味与肉末的鲜香相互融合，口感丰富，是上海人餐桌上的一道美味。

盐水虾：这道菜以其鲜红的外观和鲜嫩清口的口感而闻名。主要原料是新鲜的虾，而辅助材料则包括姜、葱、八角、花椒、料酒、盐和醋等。油焖笋：这是江南地区的一道特色菜，主要用新鲜竹笋制成，辅以姜和葱等调料。它的味道咸鲜香甜，适合所有年龄段的人食用。