腌各种咸菜的配方，腌各种咸菜的配方比例

淹制各种菜的秘方

做法：蔬菜洗净晾干，盐水煮沸冷却后加入花椒和白酒，将蔬菜放入坛中，倒入盐水，密封一周即可。东北酸菜材料：大白菜、盐。做法：白菜切半，每层撒盐，压重物发酵1个月，保持阴凉。广东咸酸菜材料：芥菜、盐、糖、白醋。做法：芥菜晒蔫，盐腌1天，挤干后加糖和白醋，冷藏3天。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d（天）后，出缸。

做法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

10种腌咸菜的小秘方

云南腌藠头材料：藠头、盐、红糖、辣椒粉。做法：藠头盐腌3天，加红糖辣椒粉，密封1个月。客家咸菜干材料：芥菜、盐。做法：芥菜晒干，盐揉搓，坛中密封1个月，晒干储存。日式梅干材料：青梅、盐、紫苏叶。做法：青梅盐腌，压重物出汁，加紫苏晒干。小贴士：所有容器需无水无油，避免污染。盐量一般为蔬菜的3-5%，根据口味调整。

做法：蒜去皮洗净后控干水份，取玻璃容器装3/4蒜进去，加米醋至瓶口。盖紧盖放在阴凉且能见到阳光的地方，大概半个月到一个月就能腌出湛清碧绿的腊八蒜了。腌黄瓜原料：黄瓜15斤、辣椒1斤、盐5斤、大蒜3两、白酒5两、味精3两、白糖5两、姜3两、酱油4斤。

腌黄瓜【原料】黄瓜15斤、辣椒1斤、盐5斤、大蒜3两、白酒5两、白糖6两、姜3两、酱油4斤【做法】酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。