北方红烧肉的家常做法，红烧肉不柴的秘诀

做红烧肉,记住“放盐”时间,做对这一步,肉软烂入味,不柴不腥

1、做红烧肉时，放盐的最佳时间是肉块炖煮至八成熟时。此时放入少量盐继续炖煮至软烂，可使肉质软烂入味，避免过早放盐导致肉质发柴、腥味重，或过晚放盐导致不入味。具体操作要点如下：过早放盐的弊端：若在炖煮初期加入盐，肉中的蛋白质会因盐分渗透而快速收缩，导致肉质变硬、口感发柴，且难以炖至软烂。

2、做红烧肉，焯水这一步很重要，可以给肉去腥，让红烧肉更香。焯水后的五花肉，不要用冷水冲洗，那样肉质会缩紧，口感老，炖不烂，要用温水或热水冲洗。

3、做红烧肉最合适在出锅前10分钟放盐。以下是具体原因和制作红烧肉时的相关建议：放盐时间：在制作红烧肉时，建议在出锅前10分钟加入盐调味。这样可以避免肉质因过早加盐而紧缩，影响口感。制作步骤：红烧肉的制作过程中，应先进行肉的处理和炖煮，待肉焖至酥烂之后，再转入炒锅中加食盐调味，大火收汁。

火候控制：炖煮阶段保持小火微沸，避免大火导致肉质收缩变硬。水量控制：一次性加足开水（没过肉块约2厘米），中途加水会降低温度，影响肉质软化。掌握以上放盐时间和操作细节，即可做出软烂入味、不腥不柴的红烧肉。

不焯水，先煎炒：传统焯水易让瘦肉变柴。改用冷锅少油煸炒肉块至表面微黄，逼出油脂，锁住肉汁（高温快速封住表面）。火候与炖煮低温慢炖：炒香调料后加热水（避免冷水激缩肉质），大火烧开后转小火慢炖1~5小时（或用砂锅、铸铁锅保温性好）。

红烧肉不发柴的三个秘诀如下：烹饪前的处理：避免腌制：在烹饪红烧肉前，只需简单地将肉放入锅中焯水，而不要用盐、料酒等物腌制。腌制容易让肉的水分流失，导致肉质发柴。控制火候：小火炖煮：为了制作出软烂、不柴的红烧肉，应使用小火进行炖煮。

要让红烧肉中的瘦肉部分保持软嫩不柴，关键在于选肉、预处理、火候控制和烹饪技巧的结合。以下是具体方法和原理：选对部位最佳选择：五花肉（三层分明，肥瘦相间）。肥肉融化后滋润瘦肉，避免干柴。次选：前腿肉或梅花肉（纤维较细，脂肪分布均匀），纯瘦肉建议避免。

选对部位最佳选择：五花肉（三层分明，肥瘦相间）。肥肉融化后滋润瘦肉，避免干柴。次选：前腿肉或梅花肉（纤维较细，脂肪分布均匀），纯瘦肉建议避免。预处理技巧切块大小：3-4厘米见方，太小易缩水变硬。

综上所述，通过选择合适的肉块大小、腌制预处理、大火爆炒锁住水分、小火慢炖保持鲜嫩、大火收汁增加浓郁度等步骤，可以制作出瘦肉不柴、口感酥烂的红烧肉。

调料：红烧酱油或老抽10-15ml，生抽1大勺，料酒5大勺，八角大料桂皮香叶适量五花肉洗净，用厨房纸擦干水分。铁锅不放油，将猪皮朝下放入，开火灼烧猪皮直至猪皮表面微焦，这一步可以去除没有清理干净的猪毛，以及去除猪皮带有的腥臊味。灼好的猪皮如图4所示，将肉放入水池，用钢丝球将猪皮洗刷清理干净。