腌笃鲜是一道以火腿、鲜肉和鲜笋为主要食材,经长时间炖煮制成的咸鲜可口、汤色奶白的经典江南菜肴。 以下是具体做法:
食材准备主料:火腿(约200克,建议选用金华火腿,其特殊风味能赋予汤品独特香气)、鲜五花肉(300克,提供醇厚肉香)、鲜笋(500克,以春笋为佳,脆嫩清甜)。辅料:姜片(3-4片,去腥增香)、料酒(15毫升,去腥提鲜)、小葱结(1个,增添清香)、清水(约2升,需完全没过食材)。调味料:盐(少量,火腿本身咸味较重,需谨慎添加)、白胡椒粉(少许,提鲜增香)。制作步骤
火腿处理:将火腿切成约3厘米见方的块状,用清水浸泡2小时(若火腿过咸可延长浸泡时间),期间换水2-3次,以去除部分盐分并软化肉质。
鲜肉处理:鲜五花肉切成与火腿大小相近的块,冷水入锅,加姜片、料酒,大火煮沸后撇去浮沫,捞出用温水冲洗干净,沥干备用。
鲜笋处理:剥去鲜笋外皮,切除老根部分,切成滚刀块。另起锅烧水,水沸后下笋块焯水2分钟,捞出沥干(焯水可去除笋的涩味)。
取砂锅或深炖锅,依次放入处理好的火腿块、鲜肉块、姜片、小葱结,注入足量清水(需完全没过食材约3厘米)。
大火煮沸后转小火,加盖慢炖1.5小时。期间需偶尔掀盖撇去表面浮沫,保持汤面清洁。
1.5小时后,将焯水后的鲜笋块加入锅中,保持小火炖煮30分钟。此时火腿的咸鲜味、鲜肉的醇厚味与笋的清甜味充分融合,汤色逐渐呈现奶白色。
炖煮完成后,先尝汤的咸淡,根据个人口味少量添加盐(火腿本身咸味较重,通常无需额外加盐)。
食用前可捞出姜片、小葱结,将火腿、鲜肉、鲜笋盛入碗中,淋上热汤,撒上葱花点缀(可选)。
关键技巧火腿选择:优先选用金华火腿,其经过长时间腌制和风干,风味浓郁,炖煮后肉质酥烂不腻。去腥增香:鲜肉需冷水下锅焯水,并加入姜片和料酒,能有效去除血水和腥味;火腿浸泡和焯水步骤不可省略,可避免汤品过咸。火候控制:炖煮时先用大火煮沸,再转小火慢炖,使食材中的蛋白质充分溶解,汤色更奶白,味道更醇厚。食材顺序:鲜笋需在汤底炖煮1.5小时后加入,避免长时间高温炖煮导致笋的脆嫩口感丧失。营养价值火腿富含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质,具有健脾开胃、生津益血的功效;鲜肉提供优质蛋白和铁元素;鲜笋富含膳食纤维和维生素,能促进肠道蠕动。三者搭配,营养均衡,适合全家食用。







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