怎样卤肉简单又香又好吃（卤肉怎么样才能卤出来飘香）

摘要：五花肉或猪蹄、猪耳等肉类500克左右（根据个人喜好选择，五花肉肥瘦相间口感好，猪蹄富含胶原蛋白，猪耳脆爽）。八角2 - 3个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、花椒1小把。生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、冰糖适量（约10 - 15颗）、盐适量。处理食材：将...

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五花肉或猪蹄、猪耳等肉类500克左右（根据个人喜好选择，五花肉肥瘦相间口感好，猪蹄富含胶原蛋白，猪耳脆爽）。

八角2 - 3个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、花椒1小把。

生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、冰糖适量（约10 - 15颗）、盐适量。

处理食材：将肉类洗净切块（如果是五花肉可切成适当大小的方块，猪蹄可剁成小块），葱切段，姜切片，蒜拍扁。

焯水：把切好的肉放入锅中，加入足量的冷水，放入几片姜片和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮3 - 5分钟，捞出沥干水分。

炒糖色：锅中放少许油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化，颜色变成焦糖色并有小泡泡冒出时，放入沥干的肉块翻炒上色。

调味：加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒炒出香味，接着加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀。

炖煮：加入适量的热水，没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。如果是五花肉炖煮约1 - 1.5小时，猪蹄则需炖煮约2 - 3小时，直到肉变得软烂。

收汁：当肉炖煮至软烂后，开大火收汁，根据个人口味加入适量盐调味，汤汁浓稠即可出锅。

- 小火慢炖是让肉质软烂的关键，不同的肉类炖煮时间不同，要根据实际情况调整。

- 最后收汁可以让卤汁更好地包裹在肉上，使味道更浓郁。可以在炒香料的时候加入干辣椒或者辣椒酱。

- 卤肉时可以加入一些鸡蛋、豆腐干等一起卤制，它们会吸收卤汁的味道，非常美味。

鸡肉（三黄鸡或柴鸡）、鸭肉或鹅肉等禽类肉500 - 1000克（可根据食用人数调整）。

八角2 - 3个、陈皮1小块、香叶2 - 3片、草果1个（去籽）、丁香2 - 3粒。

焯水：锅中加入足量的水，放入姜片、葱段和料酒，水开后放入禽类肉，焯水3 - 5分钟后捞出，用温水冲洗干净。

煮卤水：另起锅，加入足够的水，放入姜片、葱段、八角、陈皮、香叶、草果、丁香，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，让香料的味道充分融入水中。

卤制：将焯好水的禽类肉放入卤水中，大火烧开后转小火慢煮。鸡肉大约煮15 - 20分钟，鸭肉或鹅肉煮30 - 40分钟左右，直到用筷子能轻松插入肉质最厚的部位。

浸泡入味：关火后让禽类肉在卤水中浸泡1 - 2小时，这样能使卤味更充分地渗透到肉里。

切块食用：浸泡好后取出禽类肉，切成适当大小的块状，可根据个人口味蘸上少许酱油或者香油食用。

- 白卤注重的是保持食材的原汁原味，通过长时间浸泡让卤味慢慢渗透进去。

- 香料的组合能赋予卤肉淡淡的清香，不同的香料有不同的功效，如八角增添浓郁的香气，陈皮有去腥增香的作用等。可以添加一些蔬菜如胡萝卜、莲藕等一起卤制，做成卤味拼盘，营养丰富。

- 如果想要卤味更丰富，可以在卤水中加入一些香菇、木耳等干货，提前泡发后放入卤制。

在制作卤肉时，处理不同的食材需要采用不同的方法。例如，腥味较重的肉类如羊肉和牛肉，在煮之前应先浸泡，去除血液中的血水，从而减轻异味。对于腥味较轻的肉类，则无需长时间浸泡，否则可能会使腥味更加浓郁。

为了使卤肉更加香浓，制作过程中需要使用各种香料。将香料磨成粉末并放入调料包中，可以更好地释放香气。将磨好的香料用纱布包裹，但不要扎得太紧，否则卤料的香味无法充分散发。将纱布包先放入开水中浸泡半小时，可以去除药味，激发香料的美妙香气。

制作卤肉时，掌握炒糖色的技巧至关重要。冰糖和食用油是制作糖色的最佳选择。炒糖色时要全程小火，并不断搅拌，避免糖粘锅。当糖熬成棕红色，加入少量开水混合后，糖色就炒好了。将糖色加入卤肉中，能使卤肉色泽鲜亮。

制作卤肉时，应避免使用酱油，因为酱油的颜色较深，容易在反复熬煮过程中氧化，使卤肉发黑变暗，影响食欲。要使卤肉味道浓郁，最好使用高汤来熬煮卤料。卤料与高汤的比例应为1:50，这样才能制作出香味浓郁的卤汤。卤水使用次数多了会变淡，可以适量添加调料包以保持味道。

要让卤肉入味且口感更佳，必须长时间炖煮。使用小火炖煮，避免卤肉未入味肉质就变老。炖煮完成后，将卤肉放入卤水中浸泡超过5个小时，使卤料充分渗透，使卤肉味道更加香浓。