泡菜水是腌制泡菜的重要调料,制作时并没有固定的比例,可以根据个人口味调整配料。泡菜水的制作步骤如下:
首先,选择凉白开或纯净水作为原料,根据容器大小决定用水量,一般约为容器容量的一半。
接着,准备盐、白糖、八角、花椒、香叶、辣椒、蒜瓣、生姜、野山椒泡椒、白酒等材料。
将八角、花椒、香叶洗净后放入锅中,加入适量清水烧开,然后关火,依次加入盐、白糖,搅拌至完全溶解,待其自然冷却后即为原始的泡菜盐水。
将冷却后的泡菜盐水倒入准备好的容器中,再加入蒜瓣、生姜、川椒、野山椒泡椒和泡椒水,最后倒入适量的高度白酒,搅拌均匀即完成泡菜水的制作。
制作好的泡菜水不宜立即使用,需密封保存2天左右,让各种调味料的香味充分释放后再用来腌制蔬菜。
泡菜水并不需要每次制作泡菜时都重新制作,可以重复使用。使用时间越长,泡制次数越多,泡出来的泡菜风味会更加清香鲜美。但每次泡菜时需根据泡菜的数量,适当补充辅助佐料,以保持泡菜水中的味道不淡。
1. 严禁泡菜水内滴入油或生水,使用干净的筷子夹取泡菜,否则泡菜水中的乳酸菌会大量死亡,无法再用来泡制。若泡菜水生出白色浮沫,应使用高度白酒“灭花”,严重时建议丢弃。
2. 泡菜水应存放在泡菜坛中密封保存,泡制时坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,避免空隙,确保盐水浸没蔬菜。
3. 泡菜坛应置于阴凉、通风、避光处,保持泡菜坛口水槽清洁,并经常换水注满。坛盖周围需用水密封,防止空气进入,以免泡菜水滋生细菌。
4. 泡菜水应常捞常新,每隔两三个月需清一次坛,将泡菜全部捞出,过滤掉泡菜水里的残渣,再放入新菜泡制。
重复使用的泡菜水就像卤水一样,时间越长味道越浓郁,但若不注意保存方法,则无法长期保存,因此需注意泡菜水的养护。





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