黄豆酱制作的方法和步骤黄豆酱如何制作方法

黄豆选择：选用颗粒饱满、无霉变的干黄豆，洗净后浸泡12小时至完全膨胀。

蒸煮黄豆：将泡发的黄豆沥干，上锅蒸煮至软烂（约1-1.5小时），或用高压锅缩短时间。传统做法强调黄豆需熟透但保持完整不碎。

蒸熟的黄豆摊凉至40℃左右，均匀拌入少量面粉（可选），铺在竹匾或透气容器中，覆盖纱布。

置于25-30℃环境中（夏季自然温度最佳），发酵3-5天，待表面长出黄绿色霉菌（米曲霉），即为成曲。注意避免沾油和生水。

将发酵好的黄豆曲与盐水混合，比例约为黄豆：水：盐 = 1:6:0.2（如12斤水配2斤盐）。盐水需煮沸冷却后使用。

装入广口陶罐或玻璃容器，密封后置于阳光充足处曝晒，每日开盖搅拌一次以防霉变。持续晒制15-30天，直至酱料呈浓稠糊状，散发浓郁酱香。

辅助发酵材料：部分地区会加入掰碎的馒头（需自然发酵）或小麦粉，增加糖化作用，促进风味形成。

温度控制：发酵期间若温度低于20℃，可延长晒制时间；高温季节需防雨防潮，避免杂菌污染。

成品判断：优质黄豆酱应为深褐色，质地细腻，咸甜适中，无酸败味。

晒制过程中若表面出现白膜（产膜酵母），可搅入酱中或撇除，不影响食用。

盐量不可过少，否则易腐败；可根据口味调整，但不宜低于黄豆重量的15%。

发酵完成的黄豆酱可装入灭菌容器冷藏保存，保质期约半年。常用于炸酱面、炖菜或蘸料，烹饪前可加香油、辣椒等二次调制。

提示：夏季三伏天是制作黄豆酱的最佳时节，高温和充足日照能加速发酵并提升风味。若环境湿度大，可在室内用暖风机辅助控温。