摘要:四川凉面是一道经典的川味小吃,以麻辣鲜香、清爽开胃著称。最正宗的做法讲究面条劲道、调料层次丰富,以下是家庭可操作的传统做法:面条:碱水面(直径约2mm的新鲜水面)500克,是凉面筋道的关键。若买不到,可用普通细面加1小勺食用碱代替。灵魂红油:菜籽油200m...
文章概览
- 1、四川凉面的做法最正宗的做法
- 2、家庭自制四川凉面
- 3、正宗四川凉面详细配方
四川凉面的做法最正宗的做法
四川凉面是一道经典的川味小吃,以麻辣鲜香、清爽开胃著称。最正宗的做法讲究面条劲道、调料层次丰富,以下是家庭可操作的传统做法:
面条:碱水面(直径约2mm的新鲜水面)500克,是凉面筋道的关键。若买不到,可用普通细面加1小勺食用碱代替。
灵魂红油:菜籽油200ml、二荆条辣椒面(粗)50g、朝天椒辣椒面(细)20g、花椒粉5g、白芝麻10g复合酱油:生抽100ml、老抽10ml、红糖15g、八角1颗、香叶1片(小火熬制10分钟)其他:蒜泥水(蒜末+凉开水)、保宁醋30ml、白糖5g、芝麻酱10g(用香油澥开)配菜:绿豆芽100g(焯水)、黄瓜丝半根、油炸花生碎
水沸后下面,煮至8分熟(面条中心有细白芯),立刻捞出摊在竹簸箕上,边淋熟菜籽油(约20ml)边用筷子抖散,用电扇快速吹凉。这一步使面条外层形成油膜,保持弹性。
菜籽油烧至240℃(冒青烟),关火降温至180℃,先下姜片、葱段、洋葱丝炸香后捞出。油温分三次浇入混合辣椒面:第一次160℃出香,第二次120℃出辣,第三次90℃出色。最后撒花椒粉、芝麻静置24小时。
碗底放凉面200g,依次加:复合酱油15ml蒜泥水10ml保宁醋8ml芝麻酱5g白糖2g红油30ml(带辣椒渣)放绿豆芽、黄瓜丝,撒花生碎、葱花,吃前拌匀。
麻辣平衡:二荆条提供香辣,朝天椒增加烈度,花椒粉选汉源贡椒更地道。
这样做出的凉面麻辣中带回甜,面条根根分明,配菜的脆爽与酱汁的浓烈相得益彰,是夏季最受欢迎的川味。
家庭自制四川凉面
调味料:辣椒油2勺、花椒油半茶匙、生姜2片、大蒜3瓣、香葱2根、生抽酱油1勺、陈醋半勺、白糖半茶匙、植物油2勺、食盐适量。
锅中加水,加少量食盐,水煮至80℃(锅底微微冒泡)时下入碱水面。
水滚开后用筷子翻拌,煮约3分钟至面条熟透,捞出后立即用凉开水冲洗降温。
将过凉后的面条控干水分,放入大碗中,加入2勺植物油充分拌匀,防止面条粘连。
在葱姜蒜末的碗中加入辣椒油、生抽、陈醋、花椒油、食盐和白糖,搅拌均匀成调味汁。
煮面时加盐可提升面条筋性,过凉水需迅速以保持口感爽滑。调味料比例可根据个人口味调整,喜欢酸辣可增加陈醋和辣椒油用量。配菜可替换为胡萝卜丝、鸡丝等,丰富营养与口感。
正宗四川凉面详细配方
正宗四川凉面的精髓在于麻辣鲜香、酸辣开胃,面条筋道有嚼劲,调料层次丰富。以下是家庭版详细配方和制作步骤,还原地道川味:
碱水面(首选):新鲜碱水面条200g(粗细适中,约2-3mm直径),碱水赋予面条韧性和独特香气。
替代方案:若无碱水面,可用普通中筋面粉加1小勺食用碱(或小苏打)和面,或选购市售“凉面专用面”。
红油辣椒:辣椒面(二荆条+朝天椒混合)3大勺,菜籽油100ml(烧至180℃后分次泼入,加少许芝麻增香)。
复制酱油:生抽50ml+红糖10g+香料(八角1颗、香叶1片)小火熬制5分钟,冷却备用(或直接用生抽+少许糖替代)。
锅中水宽(水量多),大火烧开后下面条,煮至8分熟(中间略有白芯),立即捞出沥水。
关键步骤:将面条摊在案板上,淋2小勺熟菜籽油(防粘),用电风扇或扇子边吹边抖散,快速降温至面条干爽、根根分明。
将凉面放入碗中,铺上绿豆芽、黄瓜丝,撒花生碎、葱花、香菜。
1. 红油增香:泼辣椒油时加少许姜片、葱段、草果提香,过滤后使用。
A:煮面后未及时吹凉或油量不足,需确保快速降温且均匀裹油。





还没有评论,来说两句吧...