四川凉面的做法最正宗的做法四川凉面的调料

摘要：四川凉面是一道经典的川味小吃，以麻辣鲜香、清爽开胃著称。最正宗的做法讲究面条劲道、调料层次丰富，以下是家庭可操作的传统做法：面条：碱水面（直径约2mm的新鲜水面）500克，是凉面筋道的关键。若买不到，可用普通细面加1小勺食用碱代替。灵魂红油：菜籽油200m...

文章概览

• 1、四川凉面的做法最正宗的做法
• 2、家庭自制四川凉面
• 3、正宗四川凉面详细配方

四川凉面的做法最正宗的做法

四川凉面是一道经典的川味小吃，以麻辣鲜香、清爽开胃著称。最正宗的做法讲究面条劲道、调料层次丰富，以下是家庭可操作的传统做法：

面条：碱水面（直径约2mm的新鲜水面）500克，是凉面筋道的关键。若买不到，可用普通细面加1小勺食用碱代替。

灵魂红油：菜籽油200ml、二荆条辣椒面（粗）50g、朝天椒辣椒面（细）20g、花椒粉5g、白芝麻10g复合酱油：生抽100ml、老抽10ml、红糖15g、八角1颗、香叶1片（小火熬制10分钟）其他：蒜泥水（蒜末+凉开水）、保宁醋30ml、白糖5g、芝麻酱10g（用香油澥开）配菜：绿豆芽100g（焯水）、黄瓜丝半根、油炸花生碎

水沸后下面，煮至8分熟（面条中心有细白芯），立刻捞出摊在竹簸箕上，边淋熟菜籽油（约20ml）边用筷子抖散，用电扇快速吹凉。这一步使面条外层形成油膜，保持弹性。

菜籽油烧至240℃（冒青烟），关火降温至180℃，先下姜片、葱段、洋葱丝炸香后捞出。油温分三次浇入混合辣椒面：第一次160℃出香，第二次120℃出辣，第三次90℃出色。最后撒花椒粉、芝麻静置24小时。

碗底放凉面200g，依次加：复合酱油15ml蒜泥水10ml保宁醋8ml芝麻酱5g白糖2g红油30ml（带辣椒渣）放绿豆芽、黄瓜丝，撒花生碎、葱花，吃前拌匀。

麻辣平衡：二荆条提供香辣，朝天椒增加烈度，花椒粉选汉源贡椒更地道。

这样做出的凉面麻辣中带回甜，面条根根分明，配菜的脆爽与酱汁的浓烈相得益彰，是夏季最受欢迎的川味。

家庭自制四川凉面

调味料：辣椒油2勺、花椒油半茶匙、生姜2片、大蒜3瓣、香葱2根、生抽酱油1勺、陈醋半勺、白糖半茶匙、植物油2勺、食盐适量。

锅中加水，加少量食盐，水煮至80℃（锅底微微冒泡）时下入碱水面。

水滚开后用筷子翻拌，煮约3分钟至面条熟透，捞出后立即用凉开水冲洗降温。

将过凉后的面条控干水分，放入大碗中，加入2勺植物油充分拌匀，防止面条粘连。

在葱姜蒜末的碗中加入辣椒油、生抽、陈醋、花椒油、食盐和白糖，搅拌均匀成调味汁。

煮面时加盐可提升面条筋性，过凉水需迅速以保持口感爽滑。调味料比例可根据个人口味调整，喜欢酸辣可增加陈醋和辣椒油用量。配菜可替换为胡萝卜丝、鸡丝等，丰富营养与口感。

正宗四川凉面详细配方

正宗四川凉面的精髓在于麻辣鲜香、酸辣开胃，面条筋道有嚼劲，调料层次丰富。以下是家庭版详细配方和制作步骤，还原地道川味：

碱水面（首选）：新鲜碱水面条200g（粗细适中，约2-3mm直径），碱水赋予面条韧性和独特香气。

替代方案：若无碱水面，可用普通中筋面粉加1小勺食用碱（或小苏打）和面，或选购市售“凉面专用面”。

红油辣椒：辣椒面（二荆条+朝天椒混合）3大勺，菜籽油100ml（烧至180℃后分次泼入，加少许芝麻增香）。

复制酱油：生抽50ml+红糖10g+香料（八角1颗、香叶1片）小火熬制5分钟，冷却备用（或直接用生抽+少许糖替代）。

锅中水宽（水量多），大火烧开后下面条，煮至8分熟（中间略有白芯），立即捞出沥水。

关键步骤：将面条摊在案板上，淋2小勺熟菜籽油（防粘），用电风扇或扇子边吹边抖散，快速降温至面条干爽、根根分明。

将凉面放入碗中，铺上绿豆芽、黄瓜丝，撒花生碎、葱花、香菜。

1. 红油增香：泼辣椒油时加少许姜片、葱段、草果提香，过滤后使用。

A：煮面后未及时吹凉或油量不足，需确保快速降温且均匀裹油。