点豆腐的盐卤水的制作方法，点豆腐的盐卤水的制作方法是什么

在家怎么做点豆腐的卤水

用料：烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆，为避免浪费，磨出来的豆渣再放入原浆机中，反复磨两次，也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛，把豆渣过滤掉。

所需材料：一个烹饪温度计、500克干黄豆、7-10克盐卤、3000毫升磨豆用水、一块纱布。将干黄豆浸泡一整夜，直至豆子充分膨胀。使用磨豆机磨豆，为了充分利用豆子，可以将磨出的豆渣再次放入磨豆机中磨两次，或者使用搅拌机。过滤磨好的豆浆，通过两次细筛，以去除豆渣。

在点卤水时，应缓慢、均匀地将其倒入豆浆中，并不断搅拌，以确保卤水与豆浆充分混合。这样可以避免局部凝固不均匀，导致豆腐质地不一。掌握点卤时间：点卤水的时机也很关键。通常在豆浆煮沸并稍微冷却至8090摄氏度时开始点卤。此时豆浆中的蛋白质更容易与卤水中的成分发生反应，形成稳定的凝胶结构。

将一小块约15g的盐卤放于碗中用滚烫的开水将其融化，按照浓卤水和清水1：8的比例进行稀释以后就是点豆腐的卤水了。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。

制作豆腐的卤水配方

制作豆腐的卤水配方主要涉及凝固剂的使用，传统卤水豆腐通常以氯化镁（MgCl）为主要成分（即“盐卤”），也可能含有少量其他矿物质。

原料准备粗盐（或海盐）：选择未精制的天然盐（含矿物质较多）。水：纯净水或凉开水。工具：锅、纱布、密封容器。步骤溶解粗盐：将粗盐与水按1：3的比例混合（如100g盐加300ml水），搅拌至大部分盐溶解。

卤水配方的制作：将1KG氯化镁溶解于7-8KG纯净水中。这样可以制作出适量的卤水，如果需要更多的卤水，可以按照这个比例增加氯化镁和水的量。制作好的卤水可以储存起来，以备后用。点卤技巧：在点卤时，需要先快后慢、先多后少地下卤水。开始时，可以用勺子快速搅动豆浆，并适量加入卤水。

主料：豆豉3千克、冷水15千克。辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。

点豆腐的卤水配方

点豆腐的卤水配方主要是盐卤加开水。具体制作方法如下：盐卤融化：将一小块约15g的盐卤放于碗中。开水稀释：用滚烫的开水将盐卤融化，然后按照浓卤水和清水1：8的比例进行稀释。注意事项：盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，形成豆腐脑，再挤出水分就变成了豆腐。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，通常称为老豆腐或北豆腐。