在家怎么做点豆腐的卤水
用料:烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆,为避免浪费,磨出来的豆渣再放入原浆机中,反复磨两次,也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛,把豆渣过滤掉。
所需材料:一个烹饪温度计、500克干黄豆、7-10克盐卤、3000毫升磨豆用水、一块纱布。将干黄豆浸泡一整夜,直至豆子充分膨胀。使用磨豆机磨豆,为了充分利用豆子,可以将磨出的豆渣再次放入磨豆机中磨两次,或者使用搅拌机。过滤磨好的豆浆,通过两次细筛,以去除豆渣。
在点卤水时,应缓慢、均匀地将其倒入豆浆中,并不断搅拌,以确保卤水与豆浆充分混合。这样可以避免局部凝固不均匀,导致豆腐质地不一。掌握点卤时间:点卤水的时机也很关键。通常在豆浆煮沸并稍微冷却至8090摄氏度时开始点卤。此时豆浆中的蛋白质更容易与卤水中的成分发生反应,形成稳定的凝胶结构。
将一小块约15g的盐卤放于碗中用滚烫的开水将其融化,按照浓卤水和清水1:8的比例进行稀释以后就是点豆腐的卤水了。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。
制作豆腐的卤水配方
制作豆腐的卤水配方主要涉及凝固剂的使用,传统卤水豆腐通常以 氯化镁(MgCl) 为主要成分(即“盐卤”),也可能含有少量其他矿物质。
原料准备 粗盐(或海盐):选择未精制的天然盐(含矿物质较多)。水:纯净水或凉开水。工具:锅、纱布、密封容器。 步骤 溶解粗盐:将粗盐与水按1:3的比例混合(如100g盐加300ml水),搅拌至大部分盐溶解。
卤水配方的制作:将1KG氯化镁溶解于7-8KG纯净水中。这样可以制作出适量的卤水,如果需要更多的卤水,可以按照这个比例增加氯化镁和水的量。制作好的卤水可以储存起来,以备后用。 点卤技巧:在点卤时,需要先快后慢、先多后少地下卤水。开始时,可以用勺子快速搅动豆浆,并适量加入卤水。
主料:豆豉3千克、冷水15千克。辅料:食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。把豆豉全部放入冷水中,烧开后再煮半个小时,然后将豆豉汁滤出。等到豆豉汁冷却后,加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑,装入密封容器中让其浸泡发酵。
点豆腐的卤水配方
点豆腐的卤水配方主要是盐卤加开水。具体制作方法如下:盐卤融化:将一小块约15g的盐卤放于碗中。开水稀释:用滚烫的开水将盐卤融化,然后按照浓卤水和清水1:8的比例进行稀释。注意事项: 盐卤主要含氯化镁,它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,形成豆腐脑,再挤出水分就变成了豆腐。 用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,通常称为老豆腐或北豆腐。
液体盐卤(30%浓度):每1公斤黄豆用 25-30毫升。卤水调配步骤:将氯化镁与清水按 1:3~1:4 比例溶解(例如10克盐卤加30-40毫升水),搅拌至完全融化,过滤杂质备用。豆腐制作关键步骤煮豆浆:黄豆泡发后磨浆、过滤,煮沸豆浆(100℃后维持3-5分钟去除豆腥味)。
点豆腐(关键步骤)方法一(慢点法):将卤水分3-4次缓慢倒入热豆浆中,每次间隔2分钟,轻轻搅拌,观察凝固情况。方法二(蹲脑法):一次性倒入卤水,快速搅拌几下后静置15分钟,形成豆花。判断标准:豆浆出现絮状凝固物,上清液微黄(若不成型,可补少量卤水)。
点豆腐的卤水配方是盐卤加开水。将一小块约15g的盐卤放于碗中用滚烫的开水将其融化,按照浓卤水和清水1:8的比例进行稀释以后就是点豆腐的卤水了。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。
用料:烹饪温度计一个、干黄豆500g、盐卤7-10g、磨豆子用的水3000克、纱布一块。干黄豆浸泡一宿泡大。用原汁机磨豆,为避免浪费,磨出来的豆渣再放入原浆机中,反复磨两次,也可以用破壁机。磨好的豆浆过两次筛,把豆渣过滤掉。
卤水配方的制作:将1KG氯化镁溶解于7-8KG纯净水中。这样可以制作出适量的卤水,如果需要更多的卤水,可以按照这个比例增加氯化镁和水的量。制作好的卤水可以储存起来,以备后用。 点卤技巧:在点卤时,需要先快后慢、先多后少地下卤水。开始时,可以用勺子快速搅动豆浆,并适量加入卤水。







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