卤水豆腐怎么做又嫩又滑，卤水豆腐怎么做

卤水点豆腐的技巧

鉴别卤水点豆腐的一个直观方法是观察其颜色。卤水点的豆腐通常呈现出淡淡的黄色，这是由于卤水中含有天然的色素成分，而石膏点的豆腐则颜色较为洁白。此外，表皮的质感也是一个重要的判断依据，卤水点的豆腐表面略显粗糙，这与石膏点的豆腐平滑细腻形成鲜明对比。

石膏是一种矿石含水硫酸钙，分布很广，全国都有。酸浆就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱。葡萄糖酸内酯俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。

卤水点豆腐脑的比例因地区和个人喜好而异，通常建议的比例是卤水与豆浆的比为1：3至1：4。具体的比例可以根据个人口味进行适当调整。首先，制作卤水的过程包括：将八角、桂皮、小茴香、香叶等香料放入锅中，加入适量的水煮沸，再加入盐、酱油、糖等调味料，煮至卤水浓稠即可。

1、做法一：煎制收汁法煎制豆腐：锅内放少许油，将豆腐两面煎至金黄色。这一步的目的是使豆腐表面形成一层酥脆的外壳，锁住内部的水分和味道。煎好后，用刀将豆腐切成条状，便于后续入味。调味收汁：锅内再次放少许油，将卤水倒入锅中，随后放入切好的豆腐条。中小火慢炖，让豆腐充分吸收卤水的香味。

2、做法一：煎豆腐：锅内放少许油，将豆腐两面煎至金黄色，然后切成条状。这一步可以使豆腐外皮酥脆，内里嫩滑。卤制：锅内再次放少许油，加入卤水，随后放入切好的豆腐条进行收汁。卤水的香味会逐渐渗透到豆腐中。装盘：等汁收得浓稠时，将豆腐装盘，并把剩下的卤汁淋在豆腐上，增加风味。

3、熬制卤水：汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中。加入白砂糖、盐、味精，烧煮半小时左右，让香料的味道充分融入汤中。炖豆腐：将炸好的豆腐块放入熬制好的卤水中，继续炖煮半小时，让豆腐充分吸收卤水的香味。起锅装盘：炖煮完成后，起锅前撒上切好的葱花，增添颜色和香味。

粤菜的卤水豆腐制作方法如下：准备豆腐将豆腐切成5厘米长见方的块，确保大小均匀。使用纸巾轻轻吸干豆腐表面的水分，以免炸制时溅油。炸制豆腐炒锅置于中火上预热，倒入适量的花生油，待油温热至七成时，放入豆腐块。每面炸制2分钟，直至金黄酥脆，共约4分钟。炸制过程中需轻轻翻动，以免粘连。

豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。炒锅放在中火上预热。倒入花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱，生姜，盐，生抽，白糖，加水及汤。

点卤：卤片加水稀释，（比例为1：5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。蹲缸：静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

首先，用水要讲究：大豆去皮后，使用巧千克冷水浸泡3至4小时，之后进行磨浆。使用粉碎磨浆机磨豆糊时，需用水30千克，若用石磨，则约为磨浆机的一半。薄浆时，加水至70千克（无论是机磨还是石磨），过滤时，用冷水冲豆腐渣，每道豆腐用冲渣水10千克，一般需重复冲两遍。

炸豆腐：将豆腐切成长方形块。将切好的豆腐块下入烧热的油锅中，炸至呈金黄色且发干时捞出。熬制卤水：汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中。加入白砂糖、盐、味精，烧煮半小时左右，让香料的味道充分融入汤中。

首先，卤水的配方很重要。一般会用到多种香料，像花椒、八角、桂皮等，按一定比例混合。将这些香料用纱布包好，放入水中煮出香味，这就是卤水的基础。煮的时候火候要适中，时间不能太短，否则香味出不来，太长又可能让香料味道过于浓烈。然后是豆腐的制作过程。

豆腐点卤老嫩口诀：盐卤与水的比例至关重要。一斤干豆通常需要12克盐卤和60克水。比例灵活可调：根据需求，可将盐卤量调整至20克或30克水，但盐卤总量不超过12克。老嫩适中：使用12克盐卤点卤，豆腐质地老嫩适中，为老盐卤豆腐。比例影响质地：盐卤多，豆腐结实；盐卤少，豆腐嫩滑。

将豆腐切成长方形块。热锅后倒入植物油，待油温适中时，将豆腐块下入油锅中炸制。炸至豆腐呈金黄色且表面发干时，捞出沥干油分备用。熬制卤水：汤锅上火，加入适量的水。将南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中。

卤水豆腐的制作过程主要包括以下步骤：准备卤水：首先，用老鸡、汤骨、桂圆等材料煲制浓汤。煲好的汤倒入桶内后，加入生抽、老抽、冰糖、红糖以及少许鱼露，调整汤色至淡咖啡色。