怎么烧酸菜鱼步骤，怎样烧酸菜鱼视频教程

酸菜鱼怎么烧又嫩又滑好吃

鱼片腌制（嫩滑不散的核心）配方：鱼片500克+盐3克+白胡椒粉2克+蛋清1个+淀粉10克。手法：先加盐、胡椒粉抓至发黏（“上劲”）。加蛋清顺时针搅拌吸收，最后裹淀粉锁水。冷藏腌制15分钟（更紧实）。酸菜处理（决定汤底风味）清洗：酸菜切段后冷水浸泡10分钟去盐分，挤干水分。

最后可以在碗边放上几根香菜作为装饰，增加色彩和香味。这样，一道又嫩又滑、美味可口的酸菜鱼就做好了。蛋清可以在鱼片表面形成一层保护膜，在烹饪过程中锁住水分，而淀粉能增加鱼片的滑腻感，使其口感更加嫩滑。同时，料酒和盐的作用不仅去腥，还能让鱼肉纤维松弛，吸收更多水分。

处理鱼片鱼片用清水冲洗后沥干，加 1勺料酒+1小勺白胡椒粉+1勺淀粉+少许盐，抓匀腌10分钟（去腥更嫩滑）。懒人技巧：直接买超市腌好的鱼片！炒酸菜汤底酸菜切小块（袋装酸菜建议先冲洗，避免过咸）。

首先将鱼洗净放入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉分片，与鱼骨分离。之后斜着用刀将鱼切成鱼片，准备一小盆盐水，将片好的鱼肉倒入腌制10分钟左右。准备一个小盆，倒入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清一个，将鱼肉倒入，用手抓匀。等到有粘稠感时，在加入花生油调拌均匀。

1、鱼肉和鱼骨分开，鱼骨剁成小块，鱼肉片成薄片放在汤碗里。鱼片中加入料酒、盐、黑胡椒粉、蛋清和生粉抓匀腌15分钟。干红辣椒剪成段，葱切成段，姜切成片，蒜剁成蒜末，再准备点泡椒和花椒粒。酸菜清洗干净，再切成细丝备用。

2、酸菜鱼要做得鱼片嫩滑、汤汁鲜美，关键在于鱼的处理和酸菜的预处理。以下是经过多位大厨验证的经典做法，分步骤详解：选鱼与预处理优选鱼种黑鱼（首选）：肉质紧实、刺少，久煮不散，适合新手。草鱼（传统选择）：需注意剔除小刺，切片时保持厚度均匀。

3、步骤：准备工作：将鱼去头去尾，鱼身洗净后切成块状。准备葱姜蒜末、泡酸菜、青椒切丝。花椒、干辣椒放清水中焯水并沥干水备用。炒鱼块：锅中加入适量油，倒入鱼块，大火快炒至表面变色后取出，倒入碗中备用。炖汤底：锅中倒入适量的油，加入葱姜蒜末翻炒出香味后加入豆瓣酱，翻炒均匀。

4、烹饪步骤：准备食材：将黑鱼两面各切3份，以便更好地入味。酸菜搌干水分，切成细丝。泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒，蒜切末备用。炸鱼：炒锅置中火上，倒入熟菜油烧至六成热。放入切好的鱼块，炸至呈黄色时捞出，沥干油分。炖煮：锅内留适量油，放入泡红辣椒、泡姜粒、蒜末和葱花，炒香。

5、制作酸菜鱼的步骤如下：准备鱼片清洗鱼：将杀好的鱼洗净，特别注意要洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，并切下鱼头。片鱼片：紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，然后将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片。鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

6、烧酸菜鱼时，鱼不需要先过油。制作酸菜鱼的步骤如下：准备食材：新鲜的草鱼清洗干净，去头、剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开，鱼骨剁成小块。酸菜片薄后切成小段，金针菇洗净切成两段。

烧酸菜鱼的做法如下：准备食材主材料：草鱼一条，酸菜适量。腌鱼材料：盐半小勺，白胡椒1勺，黄酒2大勺，淀粉1勺，蛋清1个。炒制材料：花椒适量，姜片、蒜米适量，泡米椒适量。调味料：黄酒适量（用于炒制），胡椒粉、鸡精、葱末适量。处理鱼肉片鱼肉：将草鱼清洗干净后，从一侧头尾各下一刀，片下鱼肉。

酸菜鱼的烧法如下：准备食材：三斤左右的草鱼一条，清洗干净。酸菜适量，切片备用。花椒、姜片、蒜米、泡米椒适量。调味料：盐、白胡椒、黄酒、淀粉、蛋清、鸡精、葱末。处理鱼肉：在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉。鱼骨斩段，备用。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，片下较大的鱼片。

酸菜鱼的烧制方法如下：准备食材鲤鱼1条，去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净。陈年泡青酸菜250克，洗后切段。辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

炒锅置中火上，倒入熟菜油烧至六成热。放入切好的鱼块，炸至呈黄色时捞出，沥干油分。炖煮：锅内留适量油，放入泡红辣椒、泡姜粒、蒜末和葱花，炒香。掺入肉汤，将炸好的鱼块放入汤内。汤沸后，移至小火上慢炖。加入酸菜：在小火炖煮约5分钟后，放入切好的泡酸菜丝。

在烧开的水中加入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出。鱼排中的鲜味会融入到汤中，使酸菜鱼的口感更加鲜美。煮鱼片：将酸菜盛入碗中待用，然后将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。鱼片煮变色后，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。这一步要注意火候，避免鱼片煮老。