徽菜臭桂鱼的做法
将腌好的鳜鱼洗净，两面斜刀花，晾干后煎至淡黄色，倒入漏勺沥油。 原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，放入鳜鱼，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转小火烧40分钟。 汤汁快干时，加入青蒜段，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油起锅即成。注意事项： 制作臭鳜鱼卷时，鱼皮朝里。
徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”，让人一听就皱眉头，不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易。桃花流水，鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐来防止鱼肉变质，属于不得已而为之。
臭鳜鱼的做法（红烧臭鳜鱼）如下：主料：鲜鳜鱼肉片笋片配料：酱油绍酒白糖姜未鸡清汤青蒜段湿淀粉熟猪油步骤：腌制与准备：将腌渍好的鳜鱼洗净，两面各剞几条斜刀花，晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
臭鳜鱼1条（约500g，市场或网购已腌制好的半成品）姜片3-4片 葱段2根（1根垫底，1根切丝装饰）料酒1勺 蒸鱼豉油2勺 白糖少许（可选，提鲜）红椒丝、香菜（可选，装饰用）做法 处理鱼：买来的臭鳜鱼通常已腌制发酵，表面冲洗一下，用厨房纸吸干水分。
煎鱼：将洗净的鳜鱼放入锅中，两面煎至金黄色，加入生抽、老抽调色调味。加水煮制：加入适量的清水，水量以没过鱼身为宜，大火烧开后转小火慢炖。收汁：待鱼肉熟透，汤汁浓郁后，加入青红椒、蒜片等辅料，调整口味，收汁至浓稠即可。
臭桂鱼的做法腌制
1、湘版臭鳜鱼的做法如下：食材准备- 臭鳜鱼3条- 王致和臭豆腐2块- 干辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人椒3根- 葱、姜、蒜适量- 料酒2大勺（腌制用）、盐2小勺（腌制用）、臭豆腐汤2大勺- 菜籽油适量、糖1小勺 腌制臭鳜鱼- 将鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸擦干。
2、臭鳜鱼的腌制方法和做法如下：腌制方法： 准备材料：鳜鱼、盐、香料粉、蒜蓉。鳜鱼与盐的比例大约为5：1，香料粉和蒜蓉的比例可视口味调整，但一般建议香料粉与蒜蓉总量约为鳜鱼重量的5%。 处理鳜鱼：将鳜鱼宰杀治净，一分为二，无需冲洗以保持鱼肉的鲜美。
3、安徽臭鳜鱼的制作方法如下：准备材料 主料：新鲜鳜鱼一条。 辅料：肉片50g、笋片适量、酱油适量、绍酒适量、白糖适量、姜末适量、鸡清汤适量、猪油适量、青蒜适量。腌制鳜鱼 将新鲜鳜鱼洗净、去鳞，剪开鱼肚，抹盐。 将抹好盐的鳜鱼放在木桶里面腌制，然后放在室温25℃左右的环境中。
4、臭桂鱼的做法腌制如下：准备原料 桂鱼一条 王致和臭豆腐8块 花雕酒200克 花椒15粒 洋葱半个 八角、香叶少许 香菜梗3个 干辣椒20克 白酒少许 制作料水 取一个能密封的保鲜盒，放入花雕酒、八角、香叶、花椒、洋葱丝、干辣椒、香菜梗和少许白酒。
5、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。
正宗臭桂鱼的做法
清炖桂鱼 材料：桂鱼一条（约800克）、生姜适量、葱白适量、料酒适量、盐适量、清水适量。做法：- 桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净备用。- 生姜、葱白均切成片。- 热锅冷油，将桂鱼两面煎至金黄色。- 加入适量清水、生姜、葱白、料酒，开大火烧开。- 烧开后转小火，炖30分钟左右，加入适量盐调味即可。
腌制臭桂鱼：首先呢，得把新鲜的鳜鱼腌渍起来。找个室温大约25度的地方，把鱼放那儿，过上六七天，鱼就会发出那种似臭非臭的独特气味啦。煎鱼：把腌好的鱼拿出来，洗干净，然后在两面都切上几条斜刀花。晾干水分后，放到油锅里稍微煎一下，煎到两面都变成淡黄色，就可以捞出来沥油啦。
第一种，红烧臭桂鱼。把鱼从包装里拿出来洗干净，切好葱姜蒜备用。锅里放点油，烧热后把葱姜蒜爆香，再把鱼放进去两面煎一下。然后加点料酒、生抽、老抽、糖和盐，还有适量的水，烧到鱼肉熟透，汤汁浓稠就好。第二种，清蒸臭桂鱼。这种做法更简单，也能保留鱼的原汁原味。
将花椒放入锅中炒香，然后加入姜、蒜、辣椒炒香。（2） 加入泡菜翻炒，然后加入桂鱼块，用料酒烹调。（3） 加入适量清水，加入豆腐块，煮开后加入生抽、老抽、盐、味精、鸡精，调味。（4） 煮至桂鱼熟透，加入香菜、葱花翻炒即可。臭桂鱼的较正宗的做法 臭桂鱼的较正宗的做法是湖南岳阳臭桂鱼。
臭桂鱼烧臭豆子的做法窍门主要包括以下几点：主料与辅料准备 主料：桂鱼1条，臭豆子适量。 辅料：油适量，郫县豆瓣适量，生抽适量，老抽适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，大料适量，料酒适量，盐适量，水适量。
以下是正宗臭桂鱼的做法：【材料】新鲜桂鱼一条（约750克-1000克）姜片若干 葱段若干 料酒适量 盐适量 白糖少许 醋适量 生抽适量 老抽少许 花椒粉适量 辣椒粉适量 蒜末适量 香菜适量 油适量 【步骤】准备桂鱼：将桂鱼宰杀后清洗干净，去掉内脏和鱼鳞，然后从腹部剖开，取出鱼肉，保留鱼骨和鱼头备用。
臭桂鱼的做法
1、将腌好的鳜鱼洗净，两面斜刀花，晾干后煎至淡黄色，倒入漏勺沥油。 原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，放入鳜鱼，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转小火烧40分钟。 汤汁快干时，加入青蒜段，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油起锅即成。注意事项： 制作臭鳜鱼卷时，鱼皮朝里。
2、臭鱼可以通过干锅烹饪的方式做得非常好吃。具体做法如下：准备食材：主料：鳜鱼1条。辅料：洋葱1个，姜5克，朝天椒2个，细香葱5克，葱白10克，红椒1/2个。调料：料酒5克，生抽5克，老抽5克，植物油1汤匙。处理食材：臭鳜鱼去鳞后用清水泡十分钟，然后打斜刀，方便入味。
3、将臭鳜鱼处理干净，在鱼身上划几刀以便入味，然后用厨房纸巾擦干水分。锅中多倒一些油，烧至七成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄，盛出备用。锅中留少许底油，放入姜片、蒜粒煸炒出香味，加入五花肉片煸炒至变色，再放入小米辣炒香。
4、食材：腌好的鳜鱼500g，大蒜一朵，生姜半个，郫县豆瓣酱2勺，小葱—小把，糖适当，生抽、老抽1勺，菜籽油适当，红辣椒1个。腌好的鳜鱼多次用水冲洗干净，用厨房纸抹干鱼身。身两面煎黄，盛出。
5、安徽臭鳜鱼的制作方法如下：准备材料 主料：新鲜鳜鱼一条。 辅料：肉片50g、笋片适量、酱油适量、绍酒适量、白糖适量、姜末适量、鸡清汤适量、猪油适量、青蒜适量。腌制鳜鱼 将新鲜鳜鱼洗净、去鳞，剪开鱼肚，抹盐。 将抹好盐的鳜鱼放在木桶里面腌制，然后放在室温25℃左右的环境中。
6、清洗鳜鱼：将臭鳜鱼清洗干净，用厨房纸巾擦干水分。煎鱼：锅中倒入足够的油，烧热后放入鳜鱼，中小火煎至两面金黄，捞出备用。爆香配料：锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。调味：加入料酒、老抽、生抽、白糖和适量水，煮沸后放入煎好的鳜鱼，小火炖煮约15分钟，期间翻动几次，让味道均匀渗透。
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